233. 造成制品馅料流出的大多原因是( D )。
A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多 234. 正确掌握制品烘烤的温度和( D )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 235. 馅料的口味一般以( D )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身 。( B )下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是236. A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 237. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( A )。 A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出
238. ( D )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕
239. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 240. 制作风味蛋糕不常用的原料是(D )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 241. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 242. 黄油的充气性是风味蛋糕( 膨松 )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 243. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 244. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 245. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( D )等。 A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白 246. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 247. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。 、搅拌器下 D、在容器中 C、搅拌后 B、搅拌前 A． 248. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( D )。 A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量 249. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。 A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 250. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 251. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( D )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本
252. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 253. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D )。 A、40% B、60% C、80% D、150% 254. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D ? )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 255. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(C )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 256. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 257. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 258. 触电者脱离电源后，应立即进行( A )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 259. 下列燃料中，( B )的毒性较大。
、液化石油气 D、天然气 C、干馏煤气 B、煤油 A． 260. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
261. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(A )。 A、化学稳定性B、添加剂残留量 C、物理稳定性D、美观 262. “Whisk”是指( A )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
263. “molder”的中文意思是指( B )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 。“Scissor”是指( B )264.
、机器 、剪刀 C、刷子 D A、刮板 B ( A )。265. “butter”是指、起酥油 D A、奶油 B、
人造黄油 C、奶酪 266. ( A )。糖的英文意思是、Yeast Oil C、、flour D A、Sugar B (C )。267. “condensed milk”是指、奶油 D A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳
( A )。268. 麦芽的英文意思是、rye D、milk C、oil malt B A、 。”的中文意思为269. “Vanilla( C )、糖浆 A、淀粉 B、调味品 D C、香草香精
Agar270. “”是指( C )。 、胚芽、琼脂、乳糖、发粉 A B C D Strawberry“271. ”是指。( C ) 、梨 D、草莓 C、胡桃 B、蓝莓 A． 272. 坚果用英文表示为( B )。
A、nat B、nut C、mint D、rum 273. 黑森林蛋糕用英文表示为( D )。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 274. “pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
275. “cream puff”是指( A )。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司 276. 折叠面团，用英文表示为( A )。
A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread
277. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 278. 不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 279. 常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 280. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等。 A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 281. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( D )。
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 282. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 、恒温设备 D、机械设备 C、搓圆设备 B、搅拌设备 A． 283. 打蛋机是利用搅拌器的( B )将蛋液打起泡。
A、旋转运动 B、机械运动 C、搅拌作用 D、碰击作用
284. 木制案板具有光滑、( B )和质地软等特点。
西点师高级考题答案
