A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕 185. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 186. 黑森林蛋糕和是( D )均是我国较有名的西方风味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕
187. 鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 188. 黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 189. 黄油的充气性是风味蛋糕( D )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松 190. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( D )。
A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 191. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( D )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 192. “巴伐利亚胶冻”又称( C )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
、果冻 D、奶油胶冻 C、奶冻 B、木司 A． 193. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( D )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 194. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( D )后，再与其它
原料混合。
A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 195. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( D )来生产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 196. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( D )用冰水冷却。 A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下 197. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( D )的使用量。 A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 198. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( D )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 199. 煮好的( D )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液 200. 烤熟后的( D )表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。 A、果料面包 B、硬包 C、软包 D、松质面包 201. 保护接零是在( D )中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 202. 雷电的形成是由于雷云中的(D )。
、电荷积累 D、电子积累 C、电流过大 B、电压过高 A．
203. 燃烧产生的条件是可燃物质、( A )和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 204. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 205. 下列中操作错误的是( D )。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
206. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( C )进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 207. “Whisk”是指( A )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 208. “Container”的中文意思是( B )。
A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱 209. “bread kinfe”是指(D )。
A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀 210. “奶油”用英文表示为( A )。
A、butter B、suger C、plant oil D、oil 211. 酸奶的英文意思是( A )。
A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 212. “Flour”是指( D )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
213. “Vanilla”的中文意思为( C )。
、糖浆 D、香草香精 C、调味品 B、淀粉 A． 214. “Agar”是指( C )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 215. “Strawberry”是指( C )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 216. “toast bread”的意思是( D )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 217. “sponge cake”是指( C)。
A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 218. 塔的英文名称是(A )。
A、tart B、taff C、Puff D、soufle 219. “pudding”是指( C )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 220. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 221. 不属于西式面点的烘烤设备是( D )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 222. 常用机械设备有和面机、( D )、压面机、揉圆机等。 A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 223. 西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台和不锈钢
案。
A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台 224. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( D )和电冰箱等。 A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 。( D )烤箱按外形可分为柜式烤箱和225.
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱 226. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( D )。 A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备 227. ( D )用于大量面坯的调制。
A、揉圆机 B、发酵箱 C、压面机 D、和面机 228. 具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是( D )。 A、塑料案台 B、大理石案台 C、不锈钢案台 D、木制案台 229. 具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( D )。 A、塑料案台 B、木制案台 C、不锈钢案台 D、大理石案台 230. 调制巧克力馅料时，可用(D )溶化巧克力。
A、上火直接加热溶化 B、加水熬制 C、微波炉高温法 D、微波炉低温法
231. 干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入( D )搅拌均匀。
A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋 232. 馅料可以区分甜点的品种、( D)、类型及口味。
A、规格 B、质量 C、数量 D、风格
西点师高级考题答案
