西式面点师高级理论知识复习资料(2011-07-06 08:10:36) 西式面点师高级理论知识复习资料 一、单项选择
1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A )中的具体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 7. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染D、
生产、储运、销售中的管理情况
9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 千焦耳的热量。( D )每克单糖在体内完全氧化可产生10. A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( B )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A)。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( ? )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
17. 下列元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌 ； B、钙、铁、碘、锡； C、钙、钾、钠、镁 ； D、氯、磷、硫、钙
18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( B )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 。( C )下列中不属于机体对热能消耗的是19.
A、维持基础代谢B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
20. 提供给人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
21. ( B )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( A )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( A )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( C )。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄
糖
25. “足价蛋白”一般是指( A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( ? )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 27. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。
、奶类、豆类 D、鱼、虾类 C、油脂类 B、蔬果类 A． 30. 各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 31. 成本是企业管理者( B )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 32. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元
C、4000元 D、12000元
35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%
36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 38. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 40. 原料加工后的单位成本等于(B )乘以原料购进价。 、成本系数 D、定价系数 C、损耗率 B、出材率 A． 41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 42. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D )。 A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法 44. 毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
西点师高级考题答案
