食用菌栽培技术教案
绪 论
一、教学目的、要求：
了解植物食用菌学的定义、论 第一节概述 一、 概述
食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统
称，或“可形成可食子实体 的大型真菌”，俗称蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属
此类，因而得名。
1、 俗称：蘑菇：一般指伞菌
菌蕈：蕈 → 草生菌；菌 →木生菌 耳：胶质子实体 茸：多毛
芝：革质 苓：块菌 荪：膜质
2、在真菌分类中 真菌门：鞭毛菌亚门 接合菌亚门 子囊菌亚门：5%（食用菌中） 担子菌亚门：95%（食用菌中） 半知菌亚门
二、食用菌及其产业的基本特征：
1、种类繁多：全世界菇类：4000 多种，其中可食的 2000 余
种。我国有（已报道）720 余 种菇类。华南：345 种，其中可食：140 多种；有毒：40 多种；大多：未认识；
人工栽培：100 余种，有商业价值的 20 余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、
金针菇、滑菇等。 平菇属：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、
鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等。
木 耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血
耳、大光木耳、橙耳、槐耳、 石耳、茶耳等。 还 有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）。 小 宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、 牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。
2、优质蛋白质食品：除具备食品的三要素：嗜口、安全、营
养外，还符合 FAO（联合国粮 农组织）和 WHO（世界卫生组织）提出开发食品资源，必须符合“天然、营养、保健”。
药用保健作用：健康食品
无污染而称：绿色食品、有机食品。 嗜口性：好吃，又十分
丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。 香菇：香味浓郁、口感滑脆； 鸡枞：味如鸡丝；
羊肚：十分鲜美；
松口蘑：蘑菇之王 700—100 元/公斤； 竹荪：（汤如乳汁）
蘑菇皇后；
鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇都是侧耳，但风味各不相同； 袖珍菇：香甜 大腿菇：美味牛肝菌； 一个菇、一种味、无法用语言形容。 营养：（1）、蛋白：3—4%（鲜）20—40%（干重）（素食人群
中蛋白的重要来源）；
（2）氨基酸：8 种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金
针：赖氨酸高，增智）；
（3）核酸，维生素：香菇：VD 原（麦角甾醇）含量十分
高；
（4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高 6—10 倍；“硒”； （5）磷脂：健脑。 安全：以无污染而著称，绿色食品、有机
食品。
保健：多数菇类有医疗保健作用。
（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌； （2）猴头治消化道疾病有特效； （3）香菇可防缺钙，抗癌； （4）木耳降血栓，降血脂；
（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护
肝（抗癌半斤灵芝延 长 1 年生命）；
（6）蜜环菌：偏头疼；
（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道； 3、生产容易： （1）、原料易得：几乎所有的天然有机物都可使用：木屑、
草、桔杆、粪、渣、药材、废 纸、棉壳；
（2）、技术简单：工厂化、作坊化、园艺化皆可； （3）、周期短。 4、生态效益好：（粮食安全仍是一大问题，世界上还有数以亿
记的人在温饱线下）。 陆地上人类食物来源主要是绿色植物→其中一小部分被人直接或间接利用
1 亩地→500 斤粮→400 斤草→400 斤菇→再还田（价值高了
许多），农业史上的两次绿色
革命： 第一次：马铃薯的应用 第二次：杂交水稻和矮秆小麦
的应用 第三次将是“白色革命”，使者是食用真菌。
5、经济效益好：生产占地少、投入产出比高，是垦区二次
开，发产业结构调整、， 林业替代产业的重要生产项目。1 亩地效益可达 5000 元-2 万元，1 亩地种粮 50 元—100 元，种 菜 2000 元（种菇 5000 元）。保护 5000 元（菜）种菇可万元 2—3 万元。
6、加入“WTO 后的机遇 今年中国正式加如“WTO”，对中
国传统农业是一次冲击和挑战（美国玉米 0.25 元/
斤,小麦 0.35 元/斤）。为了迎接挑战国家、省里、垦区都作了
很多准备，但结果怎样？是未知 数。但有一点可以肯定，我国的食用菌产业
将遇到前所未有的机遇。
原因：（1）劳力投入大；
（2）生产周期长，不宜实现工厂化生产；
（3）受中国菌产业影响国外产业将会进一步下滑，将会刺激
中国菌产业进一步发展。 例：日本：（1）介绍中国对日本的冲击；
（2）日本对策（ 宣传；限制进口量种质资源保护三步曲）： 2001 年：日本农林水产省设限：自 4 月 29 日—11 月 8 日
（200 天）日方进口鲜香菇 数量为 8003 吨，超过部分将征收 266%的高额反倾销税（折 650 日元/公斤鲜菇），干菇为 7000
吨以内。
鲜菇价：日本价格 800—900 日元/公斤，折 50—60 元/公
斤；国内价：6 元/公斤— 10 元/公斤。 实际上：4 月底—8 月中旬每周只有 10—15 吨，8 月中旬以后中国部分鲜菇产地开供应，
10 月份大部分产地可出菇，但由于当年南方种植量比往年少
了 2/3，因此也满足不了市场需求。
2004 年日方又出台了限制中国生产的销往日本的香菇，禁止
使用日本已注册的香菇品 种和利用其作为父母本培育出的品种。
（机遇只亲睐那些有准备的人）。
第二节 国内外食用菌产业的历史、现状及展望 一、国际现状
中国是名副其实的食用菌生产大国，但不是强国目前：中国超
亿元的县 26 个其中 13 个 1—5 亿元，13 个 5 亿元以上。
二、我国食用菌现状
1、总产量继续增加（1999 年、万吨） （1）香 133.8；（2）平 102；（3）毛木耳 43.2；（4）蘑
42.6；（5）金 18.9；（6） 银耳 10；（7）黑木耳
5.9；（8）草菇 3.2；（9）滑菇 3.1；(10)茶树菇 1；（11）灰树
花 1；
（12）猴 0.28；（13）鸡腿蘑 0.18；（14）竹荪 0.11；(15)姬
求茸 0.01；（16）其它 1.5 合计 366.78 据估计 20001 年→（520 万吨）
2004 年将达到 600 万吨
2、许多领域达世界领先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、
银耳。
3、种类不断增加，珍稀种类开发已起步，而且将会成为新增
长点。除常规 20 余种外，珍 稀菇：姬松茸、真姬、杏鲍、阿魏、白灵、杨树菇、鲍鱼菇、袖珍、大球盖、虎奶、牛舌等，
除单产稍低外，无论色、香、味方面都是无与伦比的，一经上
市立刻受到消费者青睐。
4、质量大幅度提高，已具备国际竞争力。 5、向产业化方向又迈进一步，（我国有 1000 万户种菇户，是
主力军）但烟台九发、京都 菇业、锦绣大地、上海天厨等一大批专业化、工
厂化生产企业发展起来，使分散的、小规模的 副业式生产向企业化 、集约化方向发展，提高产业管理水平，增强国际竞争能力。
6、开发出许多新资源，减少阔叶树资源消耗，降成本、保环
境。
7、普遍重视新品种的应用。
8、深加工有新进展： 饮料、酒、保健食品 三、发展方向： 1、加强市场信息调研，防止盲目生产、一哄而起，挫伤菇
农。
2、增加科技投入，借鉴欧、美、日先进经验和技术，提高科
研水平和生产管理水平，特别 在遗传育种上下大工夫。
3、加强资源普查，保护资源多样性，为引种、驯化、育种和
栽培提供种质资源（基因库），开发各地名、优、特、新、美味的新菇品种。
4、开发新原料资源（原辅料）。 5、加强菌种的管理、，防伪劣菌种坑害菇农。 6、加强机械研究推广和应用。 7、加强深加工及病虫害防治研究。
8、加强食用菌废料综合利用研究，保护生态环境。 四、福建
省情况：
年产量 100 万吨，其中毛木耳 15 万吨，排名 2 位（产
值），香菇 30 万吨，排名第三，蘑
菇 42 万排名第一，金针菇 12 万排名第二。 优势：（1）资
源丰富；
（2）气候独特、反季节优势；
（3）品种资源丰富：紫丁香、亚侧耳、黄磷伞、杨树黄、灰
树花、黄金菇。
（4）劳动力优势。 方向：反季节栽培；产业化经营（规模
化、专业化、规范化）。 五、食用菌栽培学的性质任务：
1、掌握必需的基础知识和栽培原理、制种方法。 2、掌握几种先进的栽培技术。 3、了解产业动态、发展战略
4、具备有一定的科技攻关能力。 思考题：我省发展食用菌产
业之展望。
六、抓住“南菇北移”和加入“WTO”后的机遇，奠定坚实
的理论基础，掌握市场动态和
先进的生产技术，为本产业在垦区在福建大发展成为地方经济
的支柱产业，做贡献。
第一章 形态结构及分类 一、教学目的、要求：
掌握食用菌的不同种类、食用菌的基本形态，食用菌一生有几
个明显的阶面；子实体的不 同形态，食用菌的分类；食用菌的营养物质的利用，不同的食用菌选择的营养物质不同；学会
辨别有毒食用菌。 二、重点和难点
重点：:重点讲授食用菌学的形态和结构，食用菌的分类 难点：食用菌的分类和辨别 三、教学方法：
利用课件结合板书介绍食用菌的形态和结构 四、课时安排：3 课时 五、作业和讨论：
1、试述菌丝体的功能、菌丝和菌丝组织体的类型。 2、试述锁状联合的形成过程。
3、试述子实体的功能，并以伞菌为例阐述子实体的形态和功
能。
4、简述食用菌的生活史。 六、参考资料： 陈德明主编,食用
菌生产技术手册,上海科技出版社,2001.12 吕作舟编著,食用菌保鲜与加工,广东科技出版社,2002.8 七、教学内容:
子实体：肉眼可见部分（易分清结构），（肉质、胶质、革质）
→繁殖体（相当于高等植 物的果实。） 菌丝体：生长在基质中的菌丝体→营养体→相当于高等植物的植株。 菌丝体→子实体
↓
菌种→扩繁（无性）栽培生长菌丝体→再产生子实体
第一节 菌丝体
一、菌丝体的形态 菌丝体是食用菌的营养器官，相当于绿色
植物的根、茎、叶。它生长在土壤、草地、林木或其他基质内，分解基质、吸收营养，能从基质内吸收水分、无机盐和有机养分，以满足其生 长发育的需要。菌丝体是基质内无数纤细的菌丝（hypha）交织而成的死状体或网状体，绝大多 数呈白色。因其生于基质内，且十分纤细，因此人文一般很少注意到它的存在。如果环境条件 适宜，菌丝体就能不断地向四周蔓延扩展，利用基质内的营养，繁衍自己，使菌丝体增殖。达 到生理成熟时，菌丝体就会扭结在一起，形成子实体原基（primordium），进而形成子实体。 食用菌生产中所使用的菌种（spawn），实际上就是纯菌丝体。
食用菌的菌丝都是多细胞的，由细胞壁、细胞质、细胞核所组
成。菌丝是由管状细胞组成 的丝状物、是由孢子（spore）吸水后萌发产生芽管，芽管的管状细胞不断分枝、伸长、发育而 形成的。食用菌的菌丝都是有隔菌丝（图 1—1）。食用菌的菌丝都是有隔菌丝细胞中细胞核的 数目不一。通常子囊的菌丝细
胞含有一个核或多个核，而担子菌的菌丝细胞大多数含有两个
核。 含有两个核的菌丝叫双核菌丝（dicaryotic hyphae）和三生菌丝（third hyphae）。
1、初生菌丝 它是由孢子萌发形成的菌丝。开始时菌丝细胞多
核、纤细，后产生隔膜， 分成许多个单核细胞，因此有又称为单核菌丝（uninucleate hyphae）或一次菌丝。单核菌丝
无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和
的单核菌丝质配（plasmogamy）
之后变成双核菌丝，才会产生子实体。子囊菌的单核菌丝发达
食用菌栽培技术教案
