海产养鱼 员工岗位说明书
部 n：厨政部 岗位名称：海产养鱼 隶属于：厨房砧板领班 班 组：砧板组
班 次：正常班 工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 1. 进行海产水养与摆放的工作； 2. 清理相关区域卫生； 3. 完成上级交办的其它任务。 工作内容： 1. 整理、解冻原料； 2. 养殖海鲜； 3. 水台收档工作； 4. 日常清理卫生； 5. 周期卫生清理。 工作程序与标准
执行岗位：海产养鱼厨师
督导岗位：海产水台厨
工作项目名称：整理、解冻原料 工作程 标准 序 ⑴台 核查媒 介 注意事项 (1) 摆鱼台结净，鱼类摆放整齐。 面卫生 冰铺放平整，做好覆冰保鲜工作。 (2) 鱼缸台面禁止出现盐分或是 台面灰暗不清。 2.物品 摆放 (1) 严格按照物品标识位置对应 物品，如因工作需要或现贴标识在 日常工作中产生不便，应及时向经 理请示更新，不得擅自未经允许情 况下改动。 (2) 对固定点放置物品检查有无 缺损。准备足够数量的岗位包装袋 和夹子 3、会后 摆档 (1) 例会后进行摆档； (2) 检查申购海鲜情况到店，做 好及时反应； 食品原 材料每 日申购 计划单 (1)养鱼 工应跟随 验货，根 据缸中所 (3) 摆冰，将冰条平铺于档面铁 槽内，将昨日剩余的鱼摆于案 面右角，先进先出； (4) 按照前日所下计划单，将验 收完毕海鲜摆档，如有不符及 时上报主管处，从左到右依次 为刀鱼、皱鱼、舌头鱼、沙丁 鱼、大牙片鱼； 剩鱼的种 类，收购 鱼的数量 和品种。 并及时通 知收货员 和主管， 将死鱼、 臭鱼退 还。(5) 活小海鲜挑拣：将死的海鲜 (包括缺乏生命力的海鲜)捞 出，交于砧板组处理；牢记死 海鲜的数量是否使用。 (6) 完毕时清理岗位卫生，做到 洁净整齐； (刀对因采购不到海鲜(不到货 或缺少海鲜)，及时与厨房和前 庭值班经理沟通； 10： 30分之 前备齐所 有的货。 (2)将当 天新到的 海产原料 拿到水 台，查看 原料是否 符合质量 要求； (8)对质量不符合要求的海产 原料上报厨师长后，退货。 4、海 (1)客人所点的海鲜装袋后放 产 品 装 袋 过 秤 入秤中称重； 5、过 完 秤 的 海 鲜 送 到 海 鲜 粗 加 加 工 (1) 根据客人桌号，将装好的鱼 加上相对应的夹子，方便记 忆，并快速传送到厨房砧板 部门，交由海鲜粗加工宰杀。 (2) 若客人有特殊要求，必须与 砧板组长或海鲜海鲜加工厨 师沟通。 处 工作项目名称：养鱼收档工作 工作程 序 标准 核查媒 介 注意事项 (1) 盘点或海鲜品的出品数量， (1)弘 鲜日统 计表表 (1) 除霜 时应注意 不要用硬 物砸冰 箱。 计入《海鲜日统计表》； (2) 将剩余的海产品整齐地存 放于海产冰箱内； (2) 1 品卫生 检查卡 1. 原 (3) 查看冰箱内原料是否有变 质现象； 料 入 (4) 填写《食品卫生检查卡》； (3)制 冰 (5) 查看冰箱内的原料是否整 箱除霜 箱 齐排列，原料是否打保险膜； 卡 (6) 看冰箱是否除霜，按周期除 霜； (7) 填写《冰箱除霜卡》。 2. 收 (1) 把方便袋、渔网、秤进行擦 洗放置； (1)力 拾 毒记录 用 (2) 查看水池过滤棉及给水泵， 防止堵塞或出现故障的现象。 卡 具 整 理 3. 清 (1) 准备洗涤剂、抹布、刷子； ⑴岗
海产养鱼岗位说明书
