食品营养学复习题（一）
一、 填空题(20分，每小题2分)
1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。 2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。
3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。
4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。
5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。
6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。
7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸 ，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。 8．维生素C参与 ____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。
9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于
植物性食物中的_____________。
10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。
二、 选择题 (有单选也有多选30分，每小题2分) 1．大脑神经系统能利用的能源是( )
A．氨基酸 B．葡萄糖 C．糖原 D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是( ) A．全鸡蛋 B．鱼 C．大豆 D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用 ( )
A．鸡肉配米饭 B．豆腐配米饭 C．面包和稀饭 D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用( )
A．预防心血管疾病 B．减缓更年期症状 C．预防骨质疏松 D．前三者皆是 5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关 ( )
A．维生素B12 B．维生素A C．维生素C D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关 ( )
A．酗酒 B．维生素摄入不足 C．缺乏运动 D．高脂肪膳食
7．下列哪些因素有利于钙的吸收( )
A．乳糖 B．蛋白质 C．维生素C D．前三者皆是 8．下列哪些营养素与人体抗氧化、抗衰老有关( )
A．维生素E B．维生素C C．维生素B1 D．β- 胡萝卜素 9．人体摄入DHA的好处有( )
A．稀释血液、抗血栓 B．增加肠道有益菌群 C．延缓脑部衰老 D．前三者均是 10．素食者可能会缺乏( )
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．B族维生素 11．下列营养素能使人增肥的，有( )
A．蛋白质 B．维生素及矿物质 C．酒精 D．糖和脂肪
12．如果你的朋友想要减轻体重，下列哪一项，你不应推荐他去做 ( )
A．低糖、低脂肪膳食 B．低脂肪低蛋白的饮食 C．增加运动量 D．多吃蔬菜 13．基础代谢热能需要量在下列项目中不受哪一项影响 ( ) A．身高 B．年龄 C．活动程度 D．气候 14．轻度高血压患者每天食盐摄入量应为( )
A．3～5克 B．6～8克 C．9～11克 D．12～14克 15．下列营养缺乏症，哪一项与缺硒有关( )
A．脚气病 B．癞皮病 C．克山病 D．侏儒症
三、判断下列叙述是否有概念性错误或不完全之处，若有，请简要纠正或补充之， 无请打“√”(10分，每小题1分) 1．所有的动物性食品都是酸性食品。( )
2．酒精的生理热值仅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率达100%。( )
3．钾和钠对维持体液的重量起决定作用，适宜的钠钾比例有益于维持血压的稳定。( ) 4．维生素参与维持机体正常生理功能及修补细胞组织。( ) 5．吃完全不含胆固醇的食物，就可以使血液中不含胆固醇。( ) 6．食物中各种元素的含量与当地土壤和水质有关。( )
7．DRIs是衡量膳食营养素摄入量是否满足人体需要的重要依据。( ) 8．EPA与DHA常用于婴幼儿奶粉的营养强化。( ) 9．只要摄入多种多样的食物，就可以获得良好的营养。( )
10．WHO建议食物中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例是1：1：1。( )
四、名词解释（10分，每小题2分）
1．食物特殊动力作用 2．乳糖不耐症 3．限制性氨基酸 4．蛋白质氨基酸分 5．成碱性食品
五、问答题 （30分）
1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分)
2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分) 3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分)
4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分)
答案
四、名词解释 1．食物特殊动力作用
指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 2．乳糖不耐症
指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中），这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的 3．限制性氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。 4．蛋白质氨基酸分
5．成碱性食品
碱性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等碱性元素较多的食品，这类食品经机体代谢后使体液成为碱性。 五、问答题
1．什么是膳食纤维？膳食纤维有哪些营养保健作用？(5分) （一） 保留水分，防止便秘和结肠癌
（1）使粪便保持一定水分和体积，加快了粪便的排泄，并将肠道的有毒物质及时带走减少有毒物质与肠壁的接触和被吸收。
果胶物质能与致癌物质结合，使之成为无害的形式排出体外
（2）能改善肠道菌群，诱导出大量好气菌群来代替原来有害的厌气菌群。厌气菌群会产生较多的致癌物质。
（二）降低血浆胆固醇水平,预防心血管疾病
（1）与胆汁酸盐结合，促进肝脏加速胆固醇的转化。 （2）与胆固醇结合，使之不能被吸收。
（3）加速脂肪在肠道的运行速度，并减少脂肪的溶解性，从而抑制脂肪的吸收。 （三）预防肥胖、糖尿病和高血糖
（1）膳食纤维可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平。研究已证实，高纤维膳食对治疗胰岛素依赖型糖尿病是有效的。 （2）膳食纤维有饱腹感，可减少食物的摄入量，从而减少糖、脂肪的摄入。 （3）膳食纤维可降低糖、脂肪的消化吸收率。
2．论述糖类、脂肪和蛋白质的生理功能，并说明以糖作为能量主要来源的合理性。(10分) （一）糖类生理功能： （1）提供能量。
（2）构成体质糖是机体重要物质的组成分，参与细胞许多生命过程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗体、酶和激素的组成分。
（3）维持神经系统的功能和保肝解毒大脑、神经和肺组织需以葡萄糖为能源物质，低血糖病人易出现休克昏迷；当肝糖原储备充足时，可提高肝脏的解毒功能。肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。
（4）节约蛋白质当食物中糖的供给充足时，蛋白质就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白质能被用在最合适的地方，使体内氮的储留量增加。
（5）调节脂肪代谢，当糖充分代谢能使脂肪代谢产物酮体完全被氧化分解，消除酸中毒现象。
（二）脂类生理功能：
（1）供给能量脂肪是人体能量的主要来源。脂肪向人体提供的热量占人体总热能摄入量的20-30%。
（2）构成人体组织，正常情况下脂肪在体内占体重的10-14%。类脂是多种组织细胞的组成分。
（3）供给必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素的吸收利用。5．保护机体，滋润皮肤。6．改善食物的感官性状和增加饱腹感
（三）食物蛋白质的主要营养生理作用： （1）维持组织的生长和更新与修补组织 （2）构成酶和激素的成分，调节生理机能
（3）机体的一切运动及各种脏器的蠕动，都是靠肌肉的收缩来完成的，肌肉收缩通过蛋白质作用实现的。机体生物氧化过程所需的氧气和生成的CO2，是由血液中血红蛋白输送完
成，由肌红蛋白将氧库存在肌肉中。脂类的运输也需要蛋白质为载体。
（4）免疫作用人体用来抵抗传染病病源的抗体，是血液中细胞产生的一类具有免疫作用的球蛋白。
（5）提供能量每天由蛋白质向机体提供的能量占所需总能量的10%-15%。 （四）用糖作为主要能源有如下优点：
（1）大量食用不会引起象脂肪那样的油腻感和副作用。
（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多数组织器官都以葡萄糖为能源 （3）含糖多的食物价格一般较便宜。
因此糖是人体所需热能的主要来源，人体所消耗的能量约有60-70% 是来自于糖类物质。
3．某健康成年女性，其热能推荐摄入量是2100千卡，通过膳食调查的结果显示，其蛋白质摄入量为80克／天，其中动物性蛋白质是10克，豆类蛋白质10克。请简要评价其蛋白质摄入是否合理？并提出改进意见。(5分)
根据该女子热能推荐摄入量是2100千卡，其蛋白质摄入量应在65g左右，故其蛋白质80克／天的摄入量过量。另外合理营养要求优质的动物性蛋白质和豆类蛋白质各应占蛋白质摄入量的25%，因此，其两者的摄入量都偏低。
4．论述我国Ⅱ-型糖尿病和心脑血管疾病发病率高的原因和糖尿病的饮食调控原则。(10分) （一）糖尿病发病率高的原因
（1）饮食因素：能量摄入多消耗少，脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。 （2）生理病理因素：年龄增大、妊娠、感染、高血脂、高血压、肥胖等。
（3）社会环境因素：经济发达、生活富裕、节奏加快、竟争激烈、应激增多、享受增多、体力活动减少等。
（二）心脑血管疾病发病率高的原因
原本光滑的动脉血管壁上由于各种原因受损坏，造成血管内膜表面粗糙，在大与中动脉血管的内膜与管壁粗糙的表面产生脂肪斑块，脂肪斑块的主要成分为胆固醇与胆固醇酯。这种现象便称为动脉粥样硬化。心血管病发生的主要原因是血管粥样硬化。
饮食营养原因是：营养摄入不均衡，不能做到合理摄入营养和平衡膳食。（1）高脂肪、高蛋白食品摄入量过多，导致饱和脂肪和胆固醇在体内含量过高；（2）少吃蔬菜、水果类食品；（3）酒精类饮料摄入过多等。 （三）糖尿病的饮食调控原则
（1）合理控制总热能：合理控制总热能摄入量是糖尿病饮食调控的作用总原则，以下各原则都必须以此为前提。 （2）选用高分子碳水化合物 （3）增加可溶性膳食纤维的摄入
食品营养学复习题(一)
