高中生物《腐乳的制作》学案3 新人教版选修
1
【课 题】
XXXXX： 课题2 腐乳的制作 【备 课 人】 XXXXX： 【备课时间】 XXXXX： 【上课时间】 XXXXX： 【课 型】 XXXXX：复习课 【课 时 数】 XXXXX：1课时 一、复习目标
1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3、分析影响腐乳品质的条件。
第 1 页 共 1 页
二、复习重点与难点复习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。复习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、知识回顾 （一）、实验原理
1、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛 霉。
2、毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
3、毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶 可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
（二）、实验步骤
1、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每 块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时， 平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生 着直立菌丝。
第 1 页 共 1 页
4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆 腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平 盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。
〔注〕用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导 致 豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、 姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中， 加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒
第 1 页 共 1 页
高中生物《腐乳的制作》学案3 新人教版选修1
