鱼类罐头的加工技术
时间：2024.02.05 创作：欧阳科 浓汁马面鲀罐头的加工 工艺流程
原料处理 盐渍 调味 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品检验入库 操作要点
1、原料处理
将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，
去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏，用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、盐渍
盐水浓度为10度B’e。将鱼块浸没于盐水中，鱼块与
盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
3、调味汁的配制
1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油
1份，葱头泥2.5份，
约制得葱头油1、8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。
2）调味汁的配制。将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热
边搅拌，至完全溶解成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后， 再
欧阳科创编 2024.02.05
将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。
4、装罐
采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405
克，加调味汁100克。
5、排气及密封 热排气6、杀菌及冷却
95℃以上13-15分钟，趁热密封。
杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕
/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。 质量要求
鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.
鲜炸鱿鱼罐头的加工
工艺流程
原料处理 预煮脱水 油炸 调味 装罐 排气密封 杀菌冷却 成品检验入库 操作要点
1、原料处理
将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥
去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
2、预煮脱水
水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-
100℃，预煮3-5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动
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水冷透。
3、调味汁的配制
1）鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、挂
皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。
2）调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。 4、油炸及调味
将鱿鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-
180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70-80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。
5、装罐
采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐
清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。装罐时每只酮体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，酮体排列整齐，每罐8-12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。
6、排气及密封
装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为
75-80℃，趁热密封。
7、杀菌及冷却 杀菌公式：10-70-15/118℃。将杀菌后的罐头
冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 质量要求
鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油≧90%，氯化钠1.2%-2.2%.
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鱼类罐头的加工技术之欧阳科创编
