能源使用情况评估表（二） 设备开机时间表 餐厅能源使用情况表
能源在多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本逐渐增高，为 维持餐厅利润，减少能源消耗势在必行。合理有效地使用能源，是餐厅值 班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制公用事业费支出的一个重要环 节。良好的能源管理会给我们餐厅带来如下益处：
1、 公用事业费（能源费用）支出的减少，即餐厅可控制费用的减少，可 控制利益的增加；
2、 用餐环境的改善和优化，提供顾客一个愉悦的用餐经验； 3、 延长机器设备的使用寿命；
4、 避免不安全状况的发生，保护顾客和员工的安全；
5、 此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员如做好餐厅的水、电、煤气 的能源管理。
通过本主题学习，我们将从以下面得到帮助： 能源成本管理系统 能源控制
一、能源成本管理系统 1、能源调查
在每半年使用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完整的餐厅能 源调查。已经完成设备训练的管理组是理想的负责人，可指定为“设备执 行经理”能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备， 对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警觉性。 它 也能协助你，发现目前或潜在能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量 维持最低的能源成本。
改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以做为餐厅能源情况的
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“成绩单”。请研究餐厅最近的能源调查报告。如果餐厅尚未实施此种制 度，请立即实行。 2、能源盘存
如同其他原料一般，能源也可以盘存
餐厅应有衡量能源使用的定期计划， 并比较现在与去年同期的使用量。 盘 存各类能源应使用的计算单位如下： 水：立米m 电：千瓦小时KWH 煤气：立米m
能源盘存计划应集合餐厅所有人员的努力， 所以，应每月公布结果，让每 位员工知道成效如。让所有人员了解，你为控制能源而付出的努力，是非 常重要的，因为，维持能源成本的成功与否，全有赖于餐厅各人员的合作 程度而定。以下为能源盘存系统的法： （1 ）、建立餐厅基本用量
各家餐厅保存每年的能源使用情况表（见表
1），并根据每年各月营业额
预估做出每月的水、电、煤气的计划使用费用。同时，将每月实际发生的 使用量画在能源使用图（可使用格纸）上，并将此贴公布。你可于同一图 表上显示去年同期的实际使用量比较，让每位员工都了解能源管理的成 效。（见能源使用图例） （2 ）、色点系统
色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备关闭的能源管理系 统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、 空调配电盘及 开关上，如此可便于管理组节省能源的使用。
在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部 分并记录下来，以做为日后的参考。决定哪些照明设备是须于营业时段持 续打开，而哪些电源可于某些时段关闭，以节约能源。然后，贴上标示
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及色点来区分。
建议照明设备的色点如下：
*红色 —— 所有时段都要开（夜间防盗灯等等）
*蓝色 —— 当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店、打烊清洁 灯、经理室门口灯等等）
*绿色—— 开始营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等） *黄色 ---- 黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等） 建议空调设备的色点如下：
*绿色 ---- 开始营业时开启，营业结束后关闭 *蓝色 ---- 当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关闭 *黄色 ---- 需要时打开（如未开放之楼面的空调等等）
节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。必须确定所有的管 理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性，并会使用。 （3 ）、设备开启时间表
关掉无需使用的设备可节约能源。关键便在于每日或每营业额低的时 段中，找出哪些设备是不需要开启的。为生产区、服务区各项设备拟定“设 备开机时间表”（见表2例），以餐厅的营业形态为基础。并另行准备一 份“设备关机时间表”，以因应其它状况，例如午后低峰时或处于寒天气 为生产区、服务区中所有电器、煤气设备拟定开机时间表，是减低电力 需求的真正机会，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更 多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至 最低。 二、能源控制
管理能源时，可采用三种控制式：调整控制、开启 -关闭、及维护控制。 *调整控制是指关于餐厅使用能源之项目的调整
例如:保持正确的空调设定温度，及维持热水的适当温度，都为调整控制 的例子。
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*色点系统、设备开关时间表，即为开启-关闭的例子。
*维修控制须确定执行计划保养月历，不仅可节省能源，并可使设备运行 顺畅。
例如：修理水龙头漏水，就是良好维持控制的例子。
另外，餐厅可以利用：“能源使用情况评估表”（见表二）进行自我评 估，以定期检讨餐厅在能源使用上的进展并附分析及行动计划。
上述所有控制能源耗用量的法，有赖于餐厅人员训练及警觉性。人员， 才是餐厅健全能源管理的关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时 间，比其它任能源投资，更具有增加利润的潜力。
下列为使用调整控制、开启--关闭控制、维修控制的明确法，以降低各 餐厅主要系统的能源消耗。 1、空调设备 A、 调节控制
餐厅冷热气的流出，主要是受到建筑物、外温差的影响。所以设定空 调开关上的正确温度，才能节省餐厅的能源。依国际标准来说，在冬季使 用暖气时，室温度应设为（20摄氏度）；在夏季使用冷气时室温度应设为 （26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下 时，头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度 为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。 其他季节 依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。 另外，餐厅也须依照楼面开启情 况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。 B、 开启 ---- 关闭控制
如果餐厅拥有独立式空调设备，可拟定间隔式启动的时间表（请参阅“色 点系统”），一次开启1或2台空调，使用间隔式启动时间表作业，则每 日可节省数小时的运作时间。
打祥后，请关闭排油烟机，可避免餐厅的热气 /冷气流失或吸入。
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C、维护控制
空调设备维护的基本时间表，列于计划保养月历中，格遵守时间表作业非 常重要。
以下为特别重要的主要维护作业，不仅可确保空调设备的流畅使用，更可 降低其能源费用。
*保持清洁的空调设备。尘土是大自然中最佳的绝缘体之一， 它能阻塞冷 冻线圈及其它零件，而使设备的使用效率大为减低。保持空调设备最重要 最简易的法为：每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网， 必要时 及时更换。
*定期检查空调设备部。注意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏，有 无异响、异味，并及时予以维修。
*每检查空气入口及回风装置。根据一般的清洁时间表即可。清理上述装 置不仅可改善餐厅外观，更可确保空调设备的功能。调空气流向，勿使其 直接向下或对着墙壁及其它障碍物。
*清洁面板的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢 清除掉。发现毛细管卷曲，应及时予以更换（注意，须关闭电源开关）
*每年检查2次冷煤管和通风管，注意是否有腐蚀、损坏的迹象，边有漏 油现象（表示冷煤外泄）或风管连接处松落，并及时予以维修。
*保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持清洁的冷冻圈。 *检查蒸发器滴盘。确定它是清洁及干的。 2. 冷藏、冷冻系统
冷冻库及冷藏库在维持半成品品质面， 扮演极为重要角色。为维持经济的 适当温度围，我们必须定期检视这两个系统。 A、调整控制
我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜期的计时器，以节约能源， 设定时间有4个期，所选定的除霜时间，至少应卡车进货后
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