《食品营养学》 第二阶段
一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。）
1、必需氨基酸的准确解释是（ A ）
A、必需由食物直接供给的人体必需的氨基酸 B、合成蛋白质所需要的氨基酸 C、人体能够合成的氨基酸 D、由其它物质转变而来的氨基酸 2、下列食物中属于优质蛋白质的是（ D ）
A、粮谷类 B、蔬菜水果类 C、藻类 D、大豆类 3、属于脂溶性维生素的是( D )
A、维生素B5 B、维生素C C、维生素B6 D、维生素D 4、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( B ) A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E 5、口角溃疡、裂隙是由于缺乏（ B ）引起的
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B5 D、维生素B6 6、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( C ) A、叶酸 B、维生素 C、草酸 D、脂肪酸 7、动物性食品中铁的吸收率高，主要是由于( D )
A、磷酸含量低 B、以Fe(OH)3络合物形式存在 C、草酸含量低 D、主要以卟啉铁的形式存在 8、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ B ） A、食品的营养素密度 B、食品的营养价值 C、食品的热能密度 D、食品营养质量指数 9、食物蛋白质含氮量为（ A ）
A、15~18% B、10~15% C、8~12% D、20~25% 10、属于不完全蛋白的有（ A ）
A、胶原蛋白 B、谷蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、小麦麦胶蛋白 11、维生素B1又称为( C )
A、核黄素 B、生物素 C、硫胺素 D、钴胺素 12、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A )
A、维生素A B、维生素D C、维生素C D、维生素B2 13、干眼病是由于严重缺乏( A )引起的
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 14、钙最丰富和良好的食物来源是( B )
A、蔬菜、水果 B、乳类及乳制品 C、粮谷类 D、肉类 15、下列属于人体宏量元素的是（ A ）
A、钙 B、氧 C、氯 D、氟
16、胆固醇含量最高的部位是（A ）
A、脑 B、舌 C、内脏 D、瘦肉
二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。多选、少选、错选均无分。)
1、下述各组食品具有蛋白质的互补作用是（ BC ）
A、面包和黄油 B、馒头和鸡蛋 C、豆腐和面筋 D、饼干和巧克力 2、处于正氮平衡的人群是（ AD ）
A、孕妇 B、老人 C、中年人 D、儿童 3、维生素C具有的生理功能是( ABD )
A、促进伤口愈合 B、增强机体免疫力 C、促进钙的吸收 D、阻断亚硝胺的形成 4、具有抗氧化功能的维生素有( AB )
A、维生素C B、维生素E C、维生素K D、维生素B1 5、以下属于成碱性食品的是( CD )
A、面包 B、火腿 C、茶叶 D、花生 6、锌的主要食物来源是( AD )
A、肉类 B、蔬菜类 C、水果类 D、海产品类 7、碘含量丰富的食物是( AB )
A、海带 B、紫菜 C、龙虾 D、带鱼 8、草酸含量较多的菜果是（ ABC ）
A、菠菜 B、竹笋 C、杏 D、苹果 9、属于半完全蛋白的有（ DB ）
A、胶原蛋白 B、谷蛋白 C、鸡蛋蛋白 D、小麦麦胶蛋白 10、处于负氮平衡的人群是（ AC ）
A、病人 B、中年人 C、饥饿人群 D、儿童 11、影响非血红素铁的吸收因素有（ ABD ）
A、草酸 B、植酸 C、柠檬酸 D、蔬菜中的磷酸盐 12、与能量代谢有关的维生素是( BCD )
A、维生素C B、维生素B5 C、维生素B2 D、维生素B1 13、以下属于成酸性食品的是( BD )
A、柠檬 B、蛋黄 C、洋葱 D、牛奶 14、儿童缺锌的症状有（ AD ）
A、生长迟缓 B、齿龈出血 C、皮炎 D、第二性征发育障碍 15、蔬菜水果含有丰富的( AB )
A、维生素 B、膳食纤维 C、蛋白质 D、脂肪
16、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ ACD ）
A、胰蛋白酶抑制剂 B、豆腥味 C、植物血凝素 D、胃蛋白酶抑制剂
三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”，
认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。） （√ ）1、一般而言，动物蛋白比植物蛋白消化率高。 （√ ）2、含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。 （√ ）3、长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。 （√ ）4、维生素不提供能量，不构成身体组织。 （√ ）5、蔬菜腐烂及腌制时易形成亚硝酸盐。 （× ）6、具有酸味的食品如柠檬、葡萄是成酸食品。 （× ）7、蛋壳颜色与鸡蛋营养价值有关。
（√ ）8、菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。 （× ）9、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高。
（√ ）10、氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制AA的得分。 （× ）11、黄豆、绿豆发芽后维生素C含量与未发芽时没有明显差异。 （× ）12、维生素A和维生素A元在人体内的吸收率相同。 （√ ）13、硒是一种具有抗氧化作用的微量元素。 （√ ）14、中国人群最易缺乏的无机盐是钙和铁。 （× ）15、所有人群的必需氨基酸需要量模式都相同。
四、填空题（本题共5小题，每空1分，共15分）
1、烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__类黑精_，引起食品颜色_褐变_的缘故。
2、缺乏维生素B5引起的癞皮病症状为 皮炎 、 腹泻 、 痴呆 。
3、中国人群最易缺乏的无机盐有 钙 、 铁 ；特殊情况下缺乏的无机盐有 碘 、 锌 、 硒 。 4、粮食类种子除形态大小有差异外，组成结构基本相似，都由 谷皮 、 胚乳 、 胚芽 三部分组成。
5、食品的食用性能包括食品的营养价值、 感官性质 、 卫生安全性 。 6、奶中的主要蛋白质是 酪蛋白 。
7、具有抗氧化功能的维生素有 维生素C 、 维生素A 、 维生素E 。 8、缺钙引起的疾病称 佝偻病 ，缺碘引起的疾病称 地方性甲状腺肿 。 9、富含铁的常见动物性食物有 肝脏 、 全血 、 畜禽肉类（或鱼类） 。
10、谷类包括 米 、 面 、 杂粮 等；薯类包括 马铃薯 、 甘薯 、 木薯 等。
五、名词解释(本题共5小题，每小题4分，共20分)
1、必需氨基酸需要量模式：在机体合成蛋白质时，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例才是最有利的，这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。 2、限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基
酸。
3、维生素：是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。
4、完全蛋白质：是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生
命和促进生长发育的一类蛋白质。
5、净蛋白质利用率：是机体的氮贮留量与氮食入量之比。
6、必需氨基酸：人体需要的、但自己不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给以维持机体氮平衡的氨基酸。
7、蛋白质互补作用：两种或两种以上不同的食物混合食用，不同蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使氨基酸组成有所改进，提高其营养价值。
8、食品的成酸与成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
9、食品品质：是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。 10、蛋白质生物学价值：指蛋白质经消化吸收后在机体中贮留和利用的程度。
六、问答题(本题共4小题，共33分。第1题6分，第2题7分，3、4题各10分)
1、简述机体中矿物质的主要功能。 答：一、机体的重要组成成分；
二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡； 三、保持神经、肌肉的兴奋性； 四、具有机体的某些特殊生理功能； 五、改善食品的感官性状与营养价值。 2、简述蔬菜水果中的抗营养因子。
答：毒蛋白——主要存在大豆、菜豆、绿豆、马铃薯等具有蛋白酶抑制作用；
毒苷类物质——豆类、仁果类水果的果仁中含量较多，危害性较大； 硫苷——含在辛辣类蔬菜中如萝卜、洋葱、大蒜能防碍碘的吸收；
生物碱——茄子、马铃薯表皮中含有茄碱，多吃会引起喉部、口腔瘙痒和灼热，有剧毒。 3、加热对蛋白质的营养作用有何重要影响，试举例说明。 答：有利：
⑴杀菌灭酶；
⑵提高蛋白质的消化率； ⑶破坏某些嫌忌成分； ⑷增加食物美味。
有害：
⑴氨基酸的破坏—赖氨酸和胱氨酸在加热是易破坏；
⑵脱硫——含糖低的湿润食品在加热时形成赖丙氨酸，人体不能吸收；
⑶蛋白质与蛋白质的交联强烈热加工等在肽链之间形成交联键，可对抗蛋白酶作用，掩蔽蛋白酶的作用位置，影响营养价值；
⑷糖氨反应—如烤鸭烤面包的糖氨反应，影响蛋白质的营养价值； 4、水溶性维生素、脂溶性维生素各有哪些？缺乏和过多对人体有何影响？ 答：
水溶性维生素：Vc B族维生素(VB1 VB2 VB5 VB6烟酸叶酸泛酸和生物素) 脂溶性维生素:：Va Vd Ve Vk
缺乏会引起维生素不足症与缺乏症，最终代谢紊乱，出现病理症状。
水溶性维生素过多，以原型从尿中排出，不易出现过多症；脂溶性维生素过多，会引起毒性反应。
5、简述食物蛋白质的功能和食物来源。 答：食物蛋白质的功能是：
（1）构成生命的重要物质：酶、某些激素、血红蛋白、肌动（球）蛋白、免疫球蛋白、补体、血浆蛋白、核蛋白
（2）构成新组织和修补更新组织； （3）提供能量； （4） 赋予食品重要的功能特性。 食物来源：
（1）动物蛋白：肉、禽、鱼、蛋、乳类为优质蛋白，营养价值高 （2）植物蛋白：大豆蛋白好，谷类蛋白有限制氨基酸 （3）微生物蛋白：木耳、菇类 6、简述预防维生素缺乏的措施。 答：（1）膳食品种多样化；
（2）减少食品加工烹调中的过多损失； （3）治疗防碍维生素吸收的疾病； （4）各种维生素供给应保持数量平衡。 7、试述维生素的定义、分类及其特点。
答：定义：维生素是维持人类正常生理功能所必需的一类有机化合物。
分类：按其溶解性，可分为水溶性维生素——VC、B族维生素及脂溶性维生素——VA、VD、
VE、VK。 特点：
（1）不提供能量，不构成身体组织
食品营养学_第二阶段练习
