中式面点师（初级）考试
1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（ √ ） 2、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（ √ ） 3、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（ √ ）
4、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（ √ ）
5、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）
6、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（ × ）
7、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（ × ）
8、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（ × ）
9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ） 10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ） 11、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（ √ ）
12、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（ × ） 13、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（ √ ）
14、【判断题】()蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（ √ ） 15、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ） 16、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（ × ）
17、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）
18、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色
19、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。（ B ） A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶
D、搪瓷桶
20、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（ C ） A、外面 B、屋里 C、通风处 D、屋角
21、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉
22、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（ A ）A、品种的特点 B、东西的数量 C、品种的原料 D、品种的馅料
B ）
23、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（ D ） A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％
24、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ） A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
25、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（A、擀皮 B、摊皮 C、捏皮 D、压皮
26、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（ C ）
C ）
A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19%
27、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（A、象形式装盘 B、整齐式装盘 C、图案式装盘 D、随意式装盘
28、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（ A ） A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样
29、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ） A、蒸糕
） B
B、马拉糕 C、发糕 D、马蹄糕
30、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。（ D ） A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米
31、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（ A ） A、形状统一、排列整齐 B、形状各异
C、大小不一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐
32、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ） A、小于
B、大于 C、等于 D、不等于
33、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ） A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25
34、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
35、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ） A、半成品 B、即将换洗的衣物
B ）
C、食品原料 D、即将入口的食品
36、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ） A、外酥内软 B、饼薄层多 C、酥香味美 D、外硬内软
37、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。（A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳
38、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（ C ） A、阀门 B、开关 C、热蒸汽阀门
B ）
D、电钮
39、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（ B ） A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味
40、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ） A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性
41、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
）
42、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（ C ） A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段
43、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（ A ） A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法
44、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。（ B ） A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水
45、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ） A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状
46、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（ D ） A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理
47、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（ B ） A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类
48、【单选题】切的特点是规格一致()。（ B ） A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D、刀要垂直上下
49、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。（ A ） A、电源 B、电磁波 C、电磁 D、电磁场
50、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ） A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸
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