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江家店镇中小学学生食堂卫生管理制度
一、人员个人卫生: 1. 着装仪表:
工作人员在工作时必须将工作衣、帽穿戴整齐，工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅，穿着大方；工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用.离开岗位应及时换下工作服。 2. 严禁工作人员工作时间掏耳朵,挖鼻孔,搔头发,抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰,乱抛垃圾； 严禁在洗碗池,洗菜池内洗涤衣服,鞋袜或其它私人物品。
3.工作人员在工作前必须先洗手，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手。
4、工作人员在供餐时,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套或食品工具。
5. 从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。 二、仓库管理:
1. 仓库内只限存主料、配料、辅料,严禁存放有强烈气味,有毒,有害。
2. 配料、辅料必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。
3. 仓库必须通风,干燥,干净卫生,整齐有序，每天专人负责定时清洁。
4. 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗,防火,防虫害,人离开
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时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇,蚊子,老鼠,蟑螂等害虫。
5. 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循\先入先出\的原则。
6. 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙. 三、物品防疫制度
1. 采购物品时，到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不经常更换供应商，并索看供货方的经营许可证、卫生许可及健康证和原材料的质检证。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据\动物性食品的检验标准\进行严格的再次检验.
2. 应采购新鲜洁净的食品原料。
3. 购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位,生产地址,生产日期,保存期及产品配料等内容。
4. 不采购来历不明,不能提供相应产品标签的散装食品。 5. 不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。 6. 用于原料,半成品,成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。
7. 冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻. 8. 烧熟煮透所有食物尤其是肉,奶,蛋及其制品,大块食物的中
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心温度不低于70℃.
9. 蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。
10. 煮熟闷透四季豆,使其失去原有的生绿色和豆腥。 11. 豆浆要彻底煮熟,煮沸后持续加热5-10分钟。 12. 不加工冷荤凉菜。
13. 食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时。 14. 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15. 不使用发芽马铃薯,野生蘑菇,葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品.入库食品有专人验收,食品分类上架摆放。 16. 食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染。 17. 生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 18. 食品存放严格做到生熟分开,避免交叉污染.
19. 妥善保管有毒害物质,灭鼠药,杀虫剂等有毒有害物质,不得存放放在食品库房,食品加工和进餐场所。
20. 存放硝酸盐,亚硝酸盐的容器须有明显标志,避免误食,误用。 21. 冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。 22. 餐具洗消程序:一刮,二洗,三冲,四消毒,五保洁。 23. 热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上。
24. 消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒,定期检查,保证消毒效果.
四、食品加工卫生制度
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(1) 认真挑选,去尽黄叶和杂物，在饭菜中发现一次杂物罚款100元。
(2) 瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3) 肉类去净残毛,污垢，在饭菜中发现一次罚款100元。 (4) 家禽等去净残毛,内脏,尾翘等物，在饭菜中发现一次罚款100元。
(5) 干货按正规操作涨发.
(6) 食材洗涤须一浸,二洗,三清,四进筐.
(7) 原材料,半成品,成品容器要有明显标志并分开使用，否则罚款100元。
(8) 蔬菜,肉类食品的清洗池要有明显标志并分开使用,避免交叉污染，否则罚款100元。
(8) 用于盛装青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面，否则发现一次罚款10元。
(9) 粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁，否则发现一次罚款10元 五、餐具卫生
1. 打饭的勺子,汤勺,菜勺,铲子不能直接放在台面上,应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
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2. 使用后的饭碗,汤碗,菜碟,筷子等餐具必须经过漂洗,清水加洗洁精清洗,清水漂洗,消毒，保洁五道程序的处理,保证餐具内外干净,干燥,无饭菜渣,无油迹,无洗洁精泡沫,无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查,经检查符合卫生标准的方可投入使用,每次餐具检查的合格率不能低于97%,经消毒后的餐具放在规定的位置。
3. 随时保持地面,台面,水沟,门窗等干净整洁，否则发现一次罚款10元。
4. 注意切配前,切配中,切配后卫生的维护与清扫。 5.下班前必须将所有水池清洗干净。
6. 炒锅,煲汤锅用完后要保持清洁，其中炒锅要倒挂在墙上。 六、厨房卫生
1. 炉灶,蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期
清洁，否则发现一次罚款5元。
2. 工作台,货架,调料台随时保证清洗干净，否则发现
一次罚款10元。
3. 油,盐,酱油等常用配料和未用完的米,菜,下班前
要盖好，否则发现一次罚款10元。
4. 定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
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