中职旅游服务类烹饪专业
热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库
603.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。 A．文思豆腐 B．文楼涨蛋 C．京都排骨 D．辣子鸡丁 答案：A
604.正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。 A．10℃～30℃ B．30℃～50℃ C．50℃～70℃ D．70℃～90℃ 答案：D
605.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。 A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃ 答案：A
606.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。 A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g 答案：C
607.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃ 答案：C
608.1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。 A．1～2g B．5～6g C．9～10g D．13～14g 答案：B
609.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。 A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃ 答案：A
610.被誉为“百味之王”的调味品是（）。 A．食盐 B．冰糖 C．味精 D．香醋 答案：A
611.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。 A．0.3～0.7％ B．0.8～1.2％ C．1.3～1.7％ D．1.8～2.2％ 答案：B
612.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。 A．0.3～0.5％ B．0.8～1.0％ C．1.3～1.5％ D．1.8～2.0％ 答案：B
613.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。 A．0.5～1.0％ B1.5～2.0％ C．2.5～3.0％ D．3.5～4.0％ 答案：B
614.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。 A．5％ B．20％ C．35％ D．50％ 答案：B
615.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。 A．香醋 B．冰糖 C．蜂蜜 D．味精 答案：D
616.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。 A．正比 B．反比 C．消杀 D．递增
答案：B
617.世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。 A．2g B．4g C．6g D．8g 答案：C
618.下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。 A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味 答案：C
619.下列用醋较多的复合味型是（）。 A．糖醋味 B．麻辣味 C．咸香味 D．咸甜味 答案：A
620.常用食醋的醋酸含量一般在（）。 A．1.0～2.5％ B．3.0～4.5％ C．5.0～6.5％ D．7.0～8.5％ 答案：B
621.不属于香辣味范畴的复合味型是（）。 A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味
D．咸鲜味 答案：D
622.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。 A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味 答案：C
623.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。 A．熘 B．炸 C．蒸 D．卤 答案：D
624.制作蒜泥味最好的蒜是（）。 A．白皮蒜 B．黄皮蒜 C．红皮蒜 D．紫皮蒜 答案：D
625.陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。 A．食盐 B．香醋 C．白糖 D．辣椒 答案：C
626.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。 A．饱和脂肪酸 B．维生素B族
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