关键环节食品加工规程
(餐饮服务另附)
目录
1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、面点加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得,不得加工与使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下得存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好得半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品得容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料得加工工具及容器应分开使用并有明显标
志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求
一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行烹调加工。
二、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定,并应有详细记录。
三、不得将回收后得食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后得成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏得食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志
七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。
3、凉菜配制操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关得活动。
三、加工前应认真检查待配制得成品凉菜,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
四、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定,并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 七、供加工凉菜用得蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理得,不得带入凉菜间。
八、制作好得凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用得应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前应充分加热。
4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求
一、从事现榨果蔬汁与水果拼盘加工得人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作得设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于现榨果蔬汁与水果拼盘得瓜果应新鲜,未经清洗处理得不得使用。 四、制作得现榨果蔬汁与水果拼盘应当餐用完。
5、面点加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
二、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定,并应有详细记录。
三、不得将回收后得食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完得点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高得含奶、蛋得点心应当在10℃以下或60℃以上得温度条件下贮存。
6、裱花操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 三、加工前应认真检查待配制得食品原料,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
四、食品添加剂得使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》得规定,并应有详细记录。
五、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。
六、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。 八、裱浆与新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
九、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
7、烧烤加工操作规程及要求
一、烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行加工。
二、原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。 三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰与食品中油脂滴落到火焰上。
8、生食海产品加工要求
一、从事生食海产品加工得人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。 二、用于生食海产品加工得工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
三、用于加工得生食海产品应符合相关食品安全要求。 四、加工操作时应避免生食海产品得可食部分受到污染。
五、加工后得生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用得间隔时间不得超过1小时。
9、备餐及供餐操作规程及要求
一、操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。
二、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。 三、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常得,不得供应。 四、操作时要避免食品受到污染。
五、菜肴分派、造型整理得用具应经消毒。
六、用于菜肴装饰得原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品,应当在高于60℃或低于10℃得条件下存放。
八、专间每餐(或每次)使用前应进行空气与操作台得消毒。使用紫外线灯消毒得,应在无人工作时开启30分钟以上。
九、专间内应使用专用得工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后得餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
二、清洗方法
1、采用手工方法清洗得应按以下步骤进行:
(1)刮掉沾在餐饮具表面上得大部分食物残渣、污垢。
(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 (3)最后用清水冲去残留得洗涤剂。
2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多得,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
三、消毒方法
1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 (1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
(2)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 (3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
(1)使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
(2)化学消毒后得餐饮具应用净水冲去表面得残留消毒剂。 四、保洁方法
1、消毒后得餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2、消毒后得餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
五、应定期检查消毒设备、设施就是否处于良好状态。采用化学消毒得应定时测量有效消毒浓度。
六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 七、不得重复使用一次性餐饮具。
八、已消毒与未消毒得餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其她物品。
11、原料采购、食品贮存及库房要求
一、原料采购要求
(一)应符合国家有关食品安全标准与规定得有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营得食品与《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售得农产品。
(二)建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购、查验与索证索票制度。
(三)从食品生产单位、批发市场等批量采购得,应查验供货者得食品生产经营许可证与食品合格证明等文件。
(四)从固定供货商或供货基地采购得,应索取并留存供货基地或供货商得资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。
关键环节食品加工规程
