南美白对虾酚氧化酶的提取及生化特性

南美白对虾酚氧化酶的提取及生化特性

吕艳芳，魏春娇，王 娇，马春颖，励建荣*

【摘 要】以南美白对虾为研究对象，分析以Tris-HCl为提取缓冲液，研究提取液浓度、提取液pH值、浸提时间对酚氧化酶活力的影响，以L9（33）正交试验方法优化酚氧化酶提取条件，然后对南美白对虾酚氧化酶生化特性进行研究。结果表明：提取液浓度为0.2 mol/L、提取液 pH值为8.0、浸提时间为20 min条件下提取的酶具有最大的活力；以邻苯二酚为底物时，酚氧化酶最适pH值为8、最适温度为40℃，在该条件下酶促反应动力学符合米氏方程，米氏常数Km为0.717 mol/L，Vmax为0.130 A/min。 【期刊名称】食品科学 【年(卷),期】2014(035)007 【总页数】5

【关键词】南美白对虾；酚氧化酶；正交试验；提取；反应动力学

对虾蛋白质含量高，口味鲜美，营养丰富，深受消费者喜爱，大部分的营养食谱已将其确定为合理膳食中不可缺少的一部分。虾体内含有酚氧化酶（phenoloxidase，PO），这是一种含有铜离子的金属酶，在活虾中该酶以酶原的形式存在，不具有催化活性，当虾死后，外来的一些微生物进入体内，体内的各种酶组分平衡被打破，酚氧化酶酶原被激活，催化体内的酪氨酸转化为黑色素 类物质，因而虾死后迅速变黑[1-2]。而且虾体内的酚氧化酶在冷藏、冰藏过程中仍具有活性[3]，所以在贮藏 过程中也很容易黑变。冷冻后解冻的对虾更容易黑变，主要是因为冻融过程使血细胞和消化腺里活性较低的酚氧化酶被释放出来，遇到合适的底物、有氧存在的条件下迅速形成黑色素[4]。对虾黑色