原料成形必须要遵循物尽其用、合理用料的原则，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。
4、要有助于美化菜品的形态；
原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。 5、讲究卫生，保持营养；
在原料切制成形过程中要注意生熟分开，防止污染串味，要尽量掌握先洗后切的原则，保持原料各种营养素不流失。
小结：其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求 后记：
§第四节 烹饪的火候与热菜烹调方法（共三课时） 教学目标
1. 、火候的分类。 2. 、烹调技法。
教学重点：火候的分类与火候的影响因素。烹调技法。 教学难点：烹调的技法掌握。 教学过程
第一课时：
火力的分类：火候是指菜肴的烹调过程中，火力的大小和时间长短。 旺火：一种最强的火力。
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所用
中火：也叫文武火。 小火：也称文火。 微火：
一般来说，火力的大小运用要根据原料性质来确定，同时要根据烹调的要求来控制。
如干烧鱼的烧制是先旺火，再中火，后小火。
火候的影响因素： 1、 原料性质 2、 传热方式 3、 烹调技法
小结：火候的分类和火候的影响
后记：
第二课时：
炸、炒、爆、熘及菜品简介
炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。
包括：清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成
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熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。
干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。
软炸；用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。
松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。
脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。
纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。
菜品：清炸里脊 干炸丸子 软炸鱼条 蛋白虾仁 脆炸鲜奶
炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。
包括：滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。
煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。
熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。
软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。 菜品：鱼香肉丝 干煸芸豆 盐煎肉 回锅肉 鲜奶炒虾仁 爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。
爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。 菜品：油爆肚仁 葱爆肉
熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。
包括：脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。
滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的
芡汁熘制成菜的方法。
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软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再
浇上调制好的汁熘制成菜的方法。
菜品：松鼠鱼 西湖醋鱼 鲜熘鸡丝
小结：炸、炒、爆、熘的方法概念及分类代表菜品 后记：
第三课时：
烧、炖、焖、烩及菜品简介
烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。
包括：白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，
用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。
红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢
火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。
干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢
火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。
软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。
菜品简介：麻婆豆腐 葱烧蹄筋 干烧岩鲤 生烧肘子
炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。 菜品：神仙鸭子 番茄炖牛尾 砂锅排骨
焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 菜品：黄焖羊肉 板栗焖鸡
烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉
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勾芡成菜的烹调方法。 素烩什锦 瑶柱三丝羹
小结：烧、炖、焖、烩的方法概念及子类分类代表菜品 后记：
§第五节 家常川菜的制作（两课时） 教学目标
1. 、川菜的介绍。 2. 、家常川菜的制作方法。
教学重点： 川菜的特点与家常川菜的简单制作 教学难点： 制作方法的掌握 教学过程
一、川菜的特点： 1、原料广博 菜品丰富 2、选料严谨 物尽其用
几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。 3、、刀工精湛 成形美观 4、技法丰富 精于火候
特有的烹调技法，从而成就了丰富的烹饪技法； 对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。 5、讲究风味 善于调和
中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川； 6、合理组配 膳食平衡
传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性； 药食同源的客观存在造就了饮食的均衡性和营养性。
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劳技教案
