01719畜禽产品特色加工

的种类；异常乳产生的原因和性质；

应用：牛乳的主要化学成分加热条件下的变化在加工中的应用。 （二）次重点

识记：常乳；末乳；

理解：初乳、常乳、末乳、异常乳在化学成分上的区别。

应用：牛乳的物理特性在加工方面的应用；牛乳的物理性质对鉴定牛乳的作用 （三）一般

识记：混入异物乳；

理解：乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体的原因。

第十一章 原料乳的卫生质量及控制

一、学习目的与要求

通过学习，了解乳中的主要微生物的种类及其作用或危害，掌握原料乳卫生质量及其控制方法。

二、考核知识点与考核目标 （一）重点

理解：牛乳中微生物的种类及来源；牛乳中各类微生物在室温及冷藏中保存时的变化；原料乳验收方法原料乳的净化和冷却方法；原料乳的贮存和运输方法；

应用：提高原料乳的质量，加强原料乳的质量管理方法 （二）次重点

理解：原料乳地下管道运输时的注意事项，鲜乳贮存的温度； 应用：原料乳的过滤和净化方法

第十二章 消毒乳的加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解消毒乳加工设备的清洗和消毒方法，掌握巴氏消毒乳，灭菌乳和再制乳的加工工艺流程及其操作要点 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：消毒乳；灭菌乳；再制乳；低温长时间杀菌乳；高温短时间杀菌乳；超高温杀菌乳。

理解：消毒乳的种类；原料乳标准化的原理和标准化步骤，再制乳的原料和加工方法； 应用：牛乳加工设备的清洗消毒的目的及方法。 （二）次重点

识记：普通全脂消毒乳；再制消毒乳；均质

理解：牛乳加工设备清洗消毒的目的，清洗剂的选择和清洗方法 应用：牛乳中主要微生物的热致死条件在杀菌和灭菌中的应用。 （三）一般

识记：灭菌乳；脱脂消毒乳；强化消毒乳；无菌包装

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理解：花色乳加工常用的原料及加工工艺

第十三章 发酵乳制品

一、学习目的与要求

通过学习，了解发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法，掌握发酵剂的概念、种类及使用目的，熟悉乳酸菌制剂生产工艺。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：发酵乳；母发酵剂；生产发酵剂

理解：发酵乳制品的种类；酸乳制品的生产工艺过程；发酵剂的种类；乳酸菌发酵剂三个制备阶段。

应用：发酵剂在乳酸发酵、丙酸发酵、酒精发酵及脂肪分解中的应用。 （二）次重点

识记：乳酸菌制剂的概念。 理解：乳酸菌制剂的生产工艺过程。 （三）一般

识记：发酵剂的概念。 理解：发酵剂的调制过程。

第十四章 乳粉的加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解乳粉的分类、组成及生产方法，掌握乳粉的概念、缺陷及其防止方法，熟悉乳粉的生产工艺过程。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：乳粉的概念；全脂乳粉；脱脂乳粉

理解：乳粉的种类；喷雾干燥的原理和特点；乳粉的生产工艺过程。 应用：影响乳粉浓缩的因素 （二）次重点

识记：调制乳粉的概念。 理解：乳粉理化特性的形成。 应用：乳粉缺陷的防止方法。 （三）一般

理解：乳粉的缺陷。

第十五章 奶油加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解奶油的性质、分类，掌握奶油的概念及组成，熟悉奶油的生产工艺过程。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：奶油；奶油分离；奶油中和

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理解：奶油的组成及主要性质；奶油的生产工艺过程。 应用：中和剂在奶油加工中的应用。 （二）次重点

识记：酸制奶油；重制奶油 理解：影响奶油搅拌的因素。 应用：奶油压炼的目的和方法。 （三）一般

识记：奶油加盐压炼

第十六章 干酪加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解干酪特性，种类，掌握干酪发酵剂的种类及其制作方法，天然干酪的加工方法，熟悉融合干酪的加工。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 干酪的概念；皱胃酶 理解： 干酪的种类和组成；

应用： 天然干酪的加工工艺流程；天然干酪成熟过程及其在成熟中发生的变化 （二）次重点

理解：干酪发酵剂的种类和发酵剂的制备。 应用： 天然干酪原料乳的处理，天然干酪成熟条件 （三）一般

识记： 融化干酪的概念及其特点 应用：融化干酪的加工方法

第十七章 冰淇淋

一、学习目的与要求

通过学习，熟悉和掌握冰淇淋的组成及其加工方法 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 冰淇淋； 理解： 冰淇淋的种类

应用： 冰淇淋的种类和加工工艺。 （二）次重点

识记： 奶油冰淇淋；牛奶冰淇淋

理解： 冰淇淋原料标准化方法；冰淇淋凝冻的主要作用。 （三）一般

识记： 冰淇淋的组成

第三篇 蛋与蛋制品加工

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第十八章 蛋的构造与化学组成

一、学习目的与要求

通过学习，掌握蛋的概念、构造、化学组成及理化特性，贮运特性 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：蛋的概念

理解：蛋的构造；蛋的功能特性 应用：蛋的构造在加工中贮藏中的意义 （二）次重点

理解：蛋的理化特性 （三）一般

理解：蛋的贮运特性。

第十九章 蛋的保鲜与贮存

一、学习目的与要求

通过学习，了解禽蛋保鲜贮藏的原理，熟悉和掌握禽蛋的保鲜贮藏的方法 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 蛋形指数；哈夫单位

理解： 蛋保鲜的基本原则；鲜蛋贮藏方法；鲜蛋在贮藏室的生理变化 应用： （二）次重点

识记： 水玻璃贮藏法；涂膜贮藏法

理解： 禽蛋在贮藏中的物理化学变化；水玻璃贮藏法技术管理注意事项； 应用： 涂膜贮藏法的工艺 （三）一般

理解：禽蛋品质鉴别方法；

第二十章 蛋制品加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解禽蛋制品加工的常用方法；掌握皮蛋，咸蛋，糟蛋加工处理方法，熟悉湿蛋制品，干蛋制品及其他蛋制品加工原理和方法。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 皮蛋；糟蛋；湿蛋制品。

理解： 皮蛋加工原理；皮蛋加工辅料及其作用；咸蛋加工原理，不同种类咸蛋加工方法；糟蛋加工辅料要求。

应用： 糖心皮蛋加工方法； （二）次重点

识记：冰蛋品；干蛋白片；干蛋粉。

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理解： 蛋液加工鲜蛋预处理过程，冰蛋加工方法及质量检测指标 应用： 干蛋白片的加工工艺。 （三）一般

识记：蛋黄酱；五香茶叶蛋；卤蛋。 理解：蛋黄酱及五香茶叶蛋的加工方法。

第四篇 畜禽副产品综合利用

第二十一章 血液加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解血液中血红素及超氧化物的提取方法，熟悉血液收集和保藏方法，掌握血粉，血细胞蛋白粉的加工制备方法 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

理解：血液的采集和保藏方法；血粉的保藏方法； 应用：饲用血粉血粉的加工工艺；工业用血粉的加工工艺。 （二）次重点

识记：微生态血粉

理解： 血细胞蛋白粉的加工工艺。 应用： 血红素提取工艺要点。 （三）一般

理解： SOD提取工艺要点。

第二十二章 畜皮及羽毛（绒）的加工

一、学习目的与要求

通过学习，熟悉和掌握畜皮及羽毛（绒）的加工的原理和加工的基本方法 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

理解： 生皮的腐败及其原因；生皮的防腐方法。 应用： 生皮的初步加工方法。 （二）次重点

理解： 羽毛（羽绒）的采集与处理及其初加工方法 应用： 填充羽绒的加工 （三）一般

理解：羽毛粉的加工

第二十三章 骨骼和油脂加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解骨骼的组成及骨骼和油脂的加工方法。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：骨胶；动物油脂

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