01719畜禽产品特色加工

课程名称：畜禽产品特色加工 课程代码：01719

第一部分 课程性质与目标

一、课程性质与特点

《畜禽产品特色加工》课程是高等教育自学考试委托专科的必修专业课，是为帮助自学应考者理解和掌握畜产品加工的基本理论和应用能力而设置的一门应用技术课程。

畜产品加工研究的范围较广，它以肉品、乳品和蛋品及其畜禽副产品为对象，重点研究其原料品质、加工原理、加工技术和贮藏保鲜技术。 二、课程目标与基本要求 （一）课程目标

通过本课程的学习，要求学生基本了解肉类的构成及物理化学特征，全面掌握肉的屠宰分割工艺，宰后变化和食用品质，肉的贮藏保鲜，各类肉制品加工工艺，特别是常见肉制品的加工方法，熟悉各种肉制品加工中各种辅料的特性及应用方法，了解乳的基本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响。全面了解在肉和乳中主要微生物的种类及其作用或危害。熟悉鲜乳的处理过程，理解乳的分离方法和原理，发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法，理解发酵剂的概念；掌握奶油的性质、分类，理解奶油的概念；熟悉加糖炼乳的概念，了解加糖炼乳的缺陷；了解乳粉的种类、组成、缺陷及防止方法；熟悉禽蛋构造，禽蛋的保鲜贮藏，以及各种禽蛋的加工方法；以及熟悉各种畜禽副产品的综合加工工艺及流程。 （二）基本要求

通过本课程的学习，要求学生能正确认识课程的性质、任务及其研究对象，全面了解课程的体系、结构，对畜禽产品特色加工学学有一个总体的认识；能够达到基本达到课程目标的要求，并且能够根据所学的理论知识在生产中进行应用。 三、与本专业其它课程的关系

《畜产品加工原理》是一门应用技术科学，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。畜产品加工原理的基础知识涉及化学、营养学等各学科。新技术的不断应用使畜产品加工原理的深度和广度也不断发展。

第二部分 课程内容与考核目标

第一篇 肉与肉制品

第一章 肉的结构及性质

一、学习目的与要求（按一般了解、一般掌握和熟练掌握进行描述；以下章节同）

通过学习，了解肉的主要组织和形态，掌握肉的化学组成及特性及其应用，掌握肉的成熟与变质的基本概念和影响因素，熟悉各种畜禽肉的特征及其品质评定方法。 二、考核知识点与考核目标

（一）重点

第 1 页 共 13 页

识记：肉的组成；肉的风味；嫩度的概念；尸僵的概念；肉成熟的概念；形成肉色的物质。

理解：肉的初步加工过程；影响肌肉颜色变化的因素；影响柔嫩度的因素。 应用：肉的特性在初步加工中的应用；肉的嫩化技术；脂肪在肉品加工中的作用。 （二）次重点

识记：肉的概念；肉的保水性；尸僵的概念。

理解：肉的主要组织和形态；肉的化学组成及特性；影响保水性的因素。 应用：肉成熟对肉质的作用；肉变质的原因；各种畜禽肉的特征。 （三）一般

识记：肉的冰点；微生物对脂肪及蛋白质的腐败作用。 理解：尸僵的特征；微生物对脂肪及蛋白质的腐败作用。 应用：肉成熟的基本机制。

第二章 畜禽的屠宰及分割

一、学习目的与要求

通过本章的学习，了解畜禽肉屠宰的过程，掌握掌握畜禽在屠宰前的准备工作，掌握畜禽肉分割方法及分割部位名称。熟悉家畜和家禽的屠宰工艺。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 屠宰加工的概念；西冷；牛柳。

理解： 畜禽屠宰前的选择有何原则及其具体要求；畜禽屠宰前要休息、禁食、饮水的原因，其有何具体要求；畜禽屠宰前电击昏有何好处，电流、电压及电击昏时间的要求；影响畜禽放血的因素及放血不良的影响；

应用： 畜禽屠宰加工的主要包括哪些工序。 （二）次重点

识记：分割肉的概念；五花肉。

理解：畜禽肉的分割方法；分割肉加工对包装的要求。 应用 （三）一般

识记：腱子肉；大米龙；小米龙。

理解：畜禽烫毛的水温要求及水温过高或者过低有何影响。

第三章 肉的贮存与保鲜

一、学习目的与要求

通过学习本章的学习，了解肉的保存的保鲜的原理，掌握肉低温保藏的原理和方法，熟悉辐射保藏及其其他保藏的原理和方法。

二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：肉的冻结；肉的解冻；真空包装；有机酸防腐保鲜。

第 1 页 共 13 页

理解：肉的低温保藏原理；肉的冷却条件和肉的冷却方法；冷冻肉的贮藏对原料肉的品质的影响；冷冻肉的解冻方法及优缺点；肉的解冻方法；肉的真空包装的作用及真空包装对材料的要求；肉的化学保鲜的原理和方法。

应用：冷却肉的贮藏；肉的冷冻方法；肉真空包装存在的问题。 （二）次重点

识记：热鲜肉；冷却肉；；抗氧化保鲜；冻结率；

理解：肉的辐射保藏原理；辐射对肉品质的影响；辐射杀菌类型。 （三）一般

识记：充气包装 理解：肉的冷却条件

第四章 肉制品加工中常用辅料及其特性

一、学习目的与要求

通过学习，要求学生掌握各种调味料，香辛料及各种食品添加剂的特点及在肉制品加工中各种常用辅料的作用，熟悉肉制品加工中各种辅料的添加方法。

二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 调味料；香辛料；食品添加剂；发色助剂；着色剂；品质改良剂。 理解：调味料的种类及其作用；肉制品加工中常用的香辛料种类及其作用；着色剂的种类及其作用；防腐剂的种类及其作用；常用的抗氧化剂的种类。

应用；肉制品加工中常用的磷酸盐的种类及其作用。 （二）次重点

识记： 发色剂；调味肉类香精； 理解：发色剂及发色助剂的种类和作用； （三）一般

理解： 硝酸钾，亚硝酸钠在肉制品加工中应用的规定。

第五章 腌腊肉制品加工

一、学习目的与要求

通过学习，学生应该掌握腌腊制品的种类和加工方法，熟悉熟悉咸肉，腊肉，中式火腿和西式火腿，板牙的加工工艺流程。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 腌腊肉制品；咸肉；腊肉；酱肉；风干肉；中式火腿；西式火腿；盐水火腿 理解： 腌腊制品的种类及其加工方法；肉类腌制的方法；腌腊肉制品加工中的关键技术；中式火腿的种类及其产品特点；

应用： 南京板鸭加工的工艺及其操作要点；中式火腿的加工及其操作要点 （二）次重点

识记： “开刀门”

理解：咸肉的种类；中式火腿整形的工序，南京板鸭的特点；火腿加热的方式；火腿

第 1 页 共 13 页

发酵的目的。 （三）一般

理解：中式火腿和西式火腿加工的异同；咸肉和腊肉加工的异同；

第六章 肠类制品加工

一、学习目的与要求

通过学习，让学生掌握香肠，灌肠及香肚加工的原理和方法。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 肠内制品；香肠；香肚 理解： 肠制品的种类；香肚的特征；

应用：中式香肠的加工工艺及其操作要点；香肚的加工工艺及其操作要点； （二）次重点

识记：灌肠；红肠；

理解：灌肠的加工工艺及其操作要点； （三）一般

理解： 香肠的晾晒和烘烤。

第七章 酱卤制品加工

一、学习目的与要求

通过本章的学习，熟悉和掌握酱卤制品的加工原理及其常见的酱卤制品如酱肉，扒鸡，烧鸡，肴肉及其糟鹅的加工方法。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：酱卤制品；煮制；白煮肉；糟肉；酱汁肉；

理解： 酱卤制品的种类和特征；煮制时掌握火候的方法；常用的煮制方法；酱制品和酱卤制品的区别；

应用： 酱汁肉的加工工艺和操作要点；烧鸡的加工工艺和操作要点；肴肉的加工工艺和操作要点； （二）次重点

识记：基本调味；定性调味；辅助调味；

理解：调味的作用和方法；酱卤制品加工的关键技术； （三）一般

理解：糟鹅的加工工艺和操作要点；

第八章 熏烤制品加工

一、学习目的与要求

通过学习，了解熏烤制品的不同类别，掌握烟熏制品和烧烤制品制作原理和方法，熟悉常见的肉制品熏烤的工艺流程和制作方法。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

第 1 页 共 13 页

识记： 熏烤制品；烟熏制品；培根；烧烤制品；

理解： 烟熏的目的；烟熏的方法；烤制的原理及其方法；烧烤制品的色泽及其形成的原因。

应用：叉烧肉的加工工艺及其操作要点；烤鸭的加工工艺及其操作要点；熏鸡的加工工艺及其操作要点 （二）次重点

识记： 冷熏法；焙熏法；

理解：烟熏的设备及其燃料选择的原则。 （三）一般

识记：明炉烧烤法；挂炉烧烤法。 理解： 湿熏法的温度要求。

第九章 其他肉制品加工

一、学习目的与要求

通过学习，同学们应该了解不同风味，不同制作方法的其他肉制品的加工，掌握油炸制品原理的方法，熟悉肉松、肉干及其发酵肉制品加工的原理和方法。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记： 油炸；清炸；肉干制品；肉松；肉脯；发酵肉制品；

理解： 炸制的基本原理和基本方法；肉干制品的原理和方法；肉制品干燥的方法；发酵肉制品的种类；肉松，肉干和肉脯的加工工艺的区别。

应用：肉松的加工工艺及其操作要点；肉干的加工工艺及其操作要点；肉脯的加工工艺及其操作要点；香酥鸡加工工艺要点 （二）次重点

识记：干炸，软炸；酥炸；松炸； 理解：炸制用油的要求； （三）一般

识记：肉制品干制的目的； 理解：发酵肠的质量控制方法。

第二篇 乳与乳制品加工

第十章 乳的化学成分及其性质

一、学习目的与要求

通过学习，理解乳的基本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响，同时掌握乳的物理特性在加工方面的应用，异常乳产生的原因。 二、考核知识点与考核目标 （一）重点

识记：初乳；异常乳；吉尔聂耳度；乳酸度；酒精阳性乳；低成分乳；风味异常乳；乳房炎乳。

理解：牛乳的主要化学成分及理化特性；加热、冷冻对牛乳化学性质的影响；异常乳

第 1 页 共 13 页