营养与食品卫生学复习题
1．营养学、食品卫生学概念. 2．什么是营养、营养素、合理营养？
3．什么是必需氨基酸？何为限制氨基酸?谷类、玉米、大豆第一限制氨基酸各是什么?举例说明何谓蛋白质互补作用。什么是参考蛋白?常用作参考蛋白的是什么？
4．什么是必需脂肪酸？其表示方法是什么？
5．何谓膳食纤维？其营养学意义如何？营养学上有重要作用的多糖是什么？ 6．什么是、？什么是食物热效应()或称食物特殊动力作用(）?不同产热营养素各是多少?
7．必需微量元素有哪些?影响钙吸收的膳食因素有哪些? 8．影响血红素铁、非血红素铁吸收的因素有哪些？
9．碘缺乏、硒缺乏容易引起哪些疾病？、是体内哪种酶的组成成分? １０。视黄醇当量、尼克酸当量的概念。
1１.三大热能营养素的生热系数是多少？我国居民成人每日供给量各占总热能
的比例是多少?
１２。钙、铁、、1、２、、的食物来源。 13.植物化学物有哪几种?举例说明. 14．何谓？如何评价该食物的营养价值？
15．评价蛋白质营养水平的指标有哪些？由氮换算成蛋白质的系数是多少?成人
体内每天需要更新的蛋白质约为多少？ 16。大豆中的抗营养因素有哪些?
１７．牛乳与人乳相比有哪些优缺点？何谓乳糖不耐症？
18.硫胺素、核黄素机体营养状况评价的血液指标是什么?抗坏血酸尿负荷试验缺
乏的指标是多少?与能量代谢有关的维生素有哪几种?
19.妊娠早期为预防神经管畸形，应及时补充的维生素是什么?孕中期每日应增加
热能是多少?妊娠期营养不良对胎儿有哪些影响?
20。什么是初乳?过渡乳?成熟乳？中国营养学会推荐乳母每日应增加热能是多
少？母乳喂养有哪些好处?
21.脂蛋白分为哪几种?其中、与动脉粥样硬化有什么关系? 2２。糖尿病的危险因素有哪些？
２3.什么是肥胖？其影响因素有哪些?何谓体质指数（)？ 2４。什么是分子营养学？其研究内容是什么？
25.什么是社区营养?什么是膳食营养素参考摄入量(）?包括哪几个营养水平指
标？各代表什么意思?
2６．什么是营养调查?其内容包括什么？
2７.什么是社区营养监测?其资料来源与监测指标包括哪些?其中什么是指数？
什么是收入弹性?
28．什么是膳食指南或膳食目标？199７.４．中国营养学会制订并公布的《中国
居民膳食指南》的内容有哪些？
29．什么是食品强化？其目的有哪些?什么是食品新资源？
30．什么是无公害食品?什么是绿色食品？其标志图形有何区别？什么是有机食
品?
３1．什么是食品细菌？什么是细菌菌相?优势菌种？ 32.什么是菌落总数？大肠菌群？其食品卫生学意义是什么？ 3３。何谓霉菌？霉菌毒素?产毒特点是什么？什么叫霉菌污染度？
34．黄曲霉毒素的化学结构、性质、特点及对食品的污染是什么？其代谢途径主
要是什么?急性毒性、致癌性动物实验最敏感的动物是什么？应如何预防？ ３５。单端孢霉烯族化合物的基本化学结构是什么?
3６。玉米赤霉烯酮、伏马菌素B、3—硝基丙酸主要污染哪种食品？ ３7．什么是食品腐败变质?其原因有哪些？什么是？什么是K值? 38。何谓食品保藏？试举出几种。什么是冷链？其理论基础是什么？
３９.什么是辐照食品?食品的辐照保藏目的是什么?目前用于加工和实验用的辐
照源是什么？
40.什么是农药残留?什么是食物链？什么是生物富集？
４1．有机磷、氨基甲酸酯类、有机氯农药的化学性质、毒性特点是什么?我国最
早停止使用的农药是什么？
４2。有毒金属污染食品的途径及影响因素有哪些?食品中汞、镉、铅、砷污染对
人体有哪些危害?污染来源是什么?
４３．亚硝基化合物的种类、前体物来源、体内合成及毒性特点、预防措施是什
么？
４4.物理性污染物包括哪几类?食品的杂物污染来源是什么？ 45．什么叫电离辐射？包括哪几种射线?
46.食品中天然放射性核素是什么？含量最多的为哪种？环境中人为污染食品的
放射性核素有哪些?来源？
47。放射性核素如何向食品转移?什么是浓集系数?与体内、Ｋ代谢相似的放射性
核素是什么？
48。何谓电离辐射的外照射？内照射?
4９．食品添加剂概念、分类?什么是天然等同色素？焦糖色素含有的有害物质是
什么?
5０。什么是人工合成食用色素？目前我国允许使用的有哪些? 5１.我国允许糖精的最大使用量是多少?
52。为防止食品霉变,粮谷、豆类的安全水分为多少？
5３．由新鲜肉到腐败肉分哪几个阶段?在这一过程中，起主要作用的是什么? 54。常见人畜共患传染病和寄生虫病的病畜肉应如何处理？猪囊虫和旋毛虫主要
寄生部位在哪里？
5５.肉品质量如何分类?什么是条件可食肉？ 56.食用油脂的加工方法?
57。何谓油脂酸败?发生的原因及植物油油脂酸败常用的卫生评价指标有哪些? 5８.油脂污染和天然存在的有害物质有哪些？游离棉酚去除的办法有哪些? 59.罐头食品的定义、常用的容器及杀菌的公式?什么是胖听?有哪几种？应如何
处理？什么是平酸腐败？应如何处理？ 6０．蒸馏酒中有害物质是什么？
６1.对冷饮食品从业人员的卫生要求有哪些？为什么水禽蛋不宜作为糕点的原
料？
6２。什么是方便食品?其特点是什么？
６3．什么是转基因食品?什么是“实质等同”原则？
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