福建农林大学食品科学学院
课程实习（实践）报告
授课时间：2014——2015年度 第 一 学期
课程名称： 食品营养调查与设计 专业年级： 食品科学与工程12级 学 号： 姓 名： 成 绩：_____________________________
2014 年 12 月 18 日
食品营养调查与设计
一、目的：掌握营养调查的目的与方法，掌握膳食计算、评价和膳食设计的方法。
二、膳食调查的方法：膳食调查的方法一般分为四种，即：称重法、记账法、询问法（24小时回顾法）、化学分析法。调查者可根据具体情况进行选择。
本次实习，以大学生膳食为例，使用膳食调查询问法，计算一日膳食。 1、通过每日膳食调查问卷表（附表-1）获得某大学学生一日三餐的主食和餐菜。
根据调查对象的饮食习惯记录一日三餐进食的主、副食种类和数量，还可记录其他零食（三餐以外的食物），如糕点、水果进食量，填入附表-1。 2、计算每人每日各种营养素摄入量（附表-2）
根据调查表计算出每人一日各种食物的摄入量填入附表-2。查食物成分表，记录食物的各种营养素含量，计算每人每日各种营养素摄入量，并填入附表-2。
3、与推荐摄入量比较，评价每人各种营养素摄入量情况（附表-3）。
查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量填入附表-3。再将附表-2计算所的每人每日各种营养素摄入量填入附表-3，计算实际摄入量占推荐摄入量的百分比，评价实际摄入量充足与否。 4、计算能量、蛋白质及铁的来源分布（附表-4）
根据附表-2，将各种食物分为动物类、豆类、一般植物类（不含豆类）三大类，分别计算出这三类中每一类能量、蛋白质及铁的摄入量并计算出其占总量的百分比，即可得出能量、蛋白质及铁的来源分布，填入附表-4。由此评价能量、蛋白质及铁的不同来源的优劣，对人体营养价值如何。 5、计算一日三餐能量分配百分比（附表-5）
将早、中、晚餐食物分别类出计算能量，并求出其占总能量的百分比。 6、计算膳食中能量来源分配（附表-6）
将食物中三大产能营养素分别积累起热卡数，并计算其占总能量的百分比。 三、膳食评价与膳食改进
1、与推荐摄入量比较，分析各种营养素摄入量是否充足，有无摄入不足或过剩现象，应如何改进，提出具体措施。
2、一日三餐能量分配是否合理，根据大学生的生活特点、热能消耗情况具体分析，提出你认为合理的方案。
3、从热能来源分析，三大供能营养素占总能量的百分比是否合理，提出改善意见。 4、分析铁的不同来源所占比例，并予以评价。 5、综合以上结果分析，编写改进食谱。
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每日膳食调查问卷表
学校： 福建农林大学 调查人员： 调查日期：2014年 12 月 29 日 (星期一 ) 调查对象 性别 年龄 身高 cm 体重 kg 今天吃早餐了吗？ 早早餐饮食种类 餐 食物数量 在哪里吃中餐？ 中餐主食种类 主食数量 中餐菜谱种类 中餐 主要成份及数量 （含佐料） 在哪里吃晚餐？ 晚餐主食种类 主食数量 晚餐 晚餐菜谱种类 主要成份及数量 （含佐料） 吃了√〇 没吃〇 面包 150g 在哪里就餐？ 牛奶 250ml 食堂√〇 餐饮店〇 其它： 食堂√〇 餐饮店〇 其它： 米饭 150g 香菇炒肉片 香菇 100g 瘦肉 80g 菠菜 菠菜 100g 紫菜汤 紫菜 10g 食堂√〇 餐饮店〇 其它： 米饭 150g 青椒炒牛肉 青椒 50g 牛肉 70g 西红柿炒蛋 西红柿 130g 鸡蛋 60g 豆腐汤 豆腐50g 在三餐以外还食种类 其用哪些食物（如：它 数量 零食、夜宵等） 就餐时，自己有什么习惯？ 无 一天中人均获得的食物总量 类别 数量 苹果 200g 主食 450g 肉类 150g 鱼虾类 0 蛋类 60g 蔬菜 390g 水果 200g 豆制品 乳制品 50g 250ml 备注
说明：1“〇”为单选项，请在“〇”上打“√”选择。
2 主食——指五谷类粮食作物制成的食物，如小麦、水稻、高梁、玉米等制成的食物。 3备注部分供学生自行设计其它调查内容，如与本地饮食文化、特色、习俗等相关的内容。 4一天中人均食用食物数量按生食计算（单位：若是斤或两，一律折合成“克”）。
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食物营养成分表 类型 食物 名称 重量 能量g kcal 150 300 250 516 1038 135 蛋白质 g 16.8 22.2 7.5 脂肪 g 糖类 g 钙 mg 铁mg 锌mg 视黄VitB1 VitB2 mg mg 醇当量μg 0 0 60 0.42 0.33 0.075 0.12 0.15 0.35 烟酸mg 3 5.7 0.25 VitC mg 主食 乳制品 肉类 蛋类 面粉 大米 牛奶 2.25 2.4 8 107.25 231.6 8.5 46 39 5.25 6.9 2.46 5.1 1.05 0 0 2.5 260 0.75 瘦肉 牛肉 鸡蛋 80 70 60 100 100 130 50 10 200 50 265 74 94 24 19 25 11 21 104 28 11.68 14.14 7.68 2.6 2.2 1.17 0.5 2.67 0.4 3.1 24.64 1.61 6.66 0.3 0.3 0.26 0.1 0.11 0.4 1.25 0 0.84 0.78 2.8 1.9 4.55 2 2.25 24.6 1.2 4 6 26 66 2 13 7 26 8 58 0.8 0.672 13 4 116 487 0 120 28 23 6 0 0.208 0.049 0.078 0.04 0 0.039 0.015 0.027 0.12 0.01 0.088 0.091 0.192 0.11 0.08 0.039 0.015 0.102 0.04 0.02 2.24 4.41 0.12 0.6 2 0 0 0 32 1 1.96 2.597 1.38 0.606 2.9 0.3 0.85 0.66 菠菜 香菇 蔬西红柿 菜 青椒 紫菜 水果 豆制品 苹果 豆腐 0.52 0.169 0.4 0.095 0.78 24.7 0.45 0.73 0.4 0.5 36 0.2 8 0 5.49 0.247 1.2 0.38 0.75 0.295 油大豆油 脂 调味品 总计
25 6 225 0 0 0 24.975 0 0 0 3 1 0.5 0.273 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 盐 0.06 0.014 1581 2579 92.6 73.3 388.3 565 29.2 15.47 857 1.41 1.4 21.2 104 3
膳食评价表 营养素名称 能量 kcal DRIs 摄入量 2400 2579 蛋白质 g 75 92.6 脂肪 g 20%~30% 73.3 糖类 g 55%~60% 388.3 钙 mg 800 565 铁mg 15 29.2 锌mg 15 视黄醇当量μg 800 VitB1 VitB2 mg mg 1.4 1.41 100.7 1.4 1.4 100.0 烟酸mg 14 21.2 VitC mg 100 104 15.47 857 摄入量/ 107.5 123.5 DRIs(100%)
/ / 70.6 194.7 103.1 107.1 151.4 104.0 营养素与来源分配表
营养素来源 动物食物（%） 豆 类（%） 植 物（%） 其 他（%） 合 计
一日三餐能量分配表
能量%
能量来源分配表
类别 蛋白质 脂肪 糖类 供能（kcal） 370.5 658.0 1551.7 占总能量（%） 14.36 25.50 60.14 早餐 25.25 中餐 37.24 晚餐 33.48 其他间餐 4.03 蛋白质 44.26 3.33 52.41 0 100 能量 22.02 1.09 68.17 8.72 100 铁 16.78 2.61 78.66 1.95 100 4
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