《食品分析B》课程教学大纲
课程代码：080242022
课程英文名称：Food Analysis B
课程总学时：40 讲课：40 实验：0 上机：0 适用专业：环境工程
大纲编写（修订）时间：2010.7
一、大纲使用说明
（一）课程地位及教学目标
本课程为环境工程专业环境监测方向的专业选修课。通过本课程的学习，可以提高学生专业理论知识，使其应用食品分析解决实际问题。它是研究和评定食品品质及其变化的科学，它应用物理、化学和生物化学的一些基本原理和多种学科的技术手段，对各类食品组成成分的测定方法及有关理论进行研究，对食品原料、辅料、半成品、成品的质量进行检验评定食品品质，以保证生产质量优良的产品供人们食用的一门技术性学科。
本课程教学目标是使学生在已经掌握一定分析技能的基础上，讲授食品分析的测试项目。课程重点讲授了食品中的五大营养物质的各种分析方法，国家标准分析方法，及食品添加剂和有毒害物质残留量的测定方法。
（二） 知识、能力及技能方面的基本要求
1.基本知识：掌握食品分析一般知识，原理、预处理方法、测定方法、测定步骤、注意事项等。。 2.基本理论和方法：掌握食品中的水的方法，酸的测定、脂类物质测定、碳水化合物的测定、蛋白质的测定、食品中添加剂的测定、食品中有害物质的测定。
3.基本技能:掌握食品中营养物质的测定、有害物质的测定等。 （三）实施说明
1．教学方法：课堂讲授中要重点对食品分析中的基本概念、基本方法的讲解；采用启发式教学，培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力；增加讨论课，调动学生学习的主观能动性；讲课要联系实际并注重培养学生的创新能力。同时认真研究课程内容的内在规律和与其它专业课程之间的关系，努力体现学科的最新进展，形成突出“化学”本质、具有自身特色、逻辑性强的新的教学体系。
2．教学手段：由于本门课程为专业课，全部为理论授课。本课程的重点是关于食品营养成分的分析和食品中污染成分的分析。在教学中采用电子教案、和多媒体教学系统等先进教学手段，以确保在有限的学时内，全面、高质量地完成课程教学任务。
（四）对先修课的要求
在化学专业本科生学完无机化学、有机化学、仪器分析课程后开设的一门专业选修课。 （五）对习题、实验环节的要求
1.每次课外习题练习是针对相关部分的重点内容而进行布置的，作业量视学生课堂接受。习题是学生对所学知识掌握程度的检验。
2.在执行过程中可能存在差异，教师应视具体情况灵活掌握才对。
3.对习题的要求，要根据相关重点及难点进行设置。 （六）课程考核方式
1．考核方式：考查
2．考核目标：在考核学生对食品分析基本知识、基本原理和方法的基础上，重点考核学生的分析能力、解决问题的能力。
3．成绩构成：课程总成绩以平时考核为主，包括作业、小测验、提问等，计入总评成绩。课程的最终成绩，以总评成绩记，总评成绩以优秀、良好、中等、及格、不及格记。
（七）参考书目: 《食品分析》，无锡轻工大学,天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，2007 《食品分析》，侯曼玲编著，化学工业出版社，2004 《食品化学》（第二版），谢笔钧主编，科学出版社，2004
二、中文摘要
本课程是环境工程专业监测专业方向选修课。课程通过对食品中水、酸度、主要营养成分、有害成分等内容的讲授，使学生掌握食品分析的基本知识、基本测定原理和基本测定方法。课程主要内容样品的前处理、样品的水、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质等的测定。本课程将为后续课程的学习以及相关课程设计、毕业设计等奠定重要的基础。
三、课程学时分配表
序号 1 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 7 8 9 9.1 9.2 教学内容 样品的前期处理 样品水分的测定方法 食品中灰分和几种重要的矿物质元素的测定 食品中酸度的测定 食品中脂类物质的测定 碳水化合物和维生素的测定 单糖和低聚糖的测定 多糖的测定 维生素的测定 蛋白质的测定 食品添加剂的测定 食品中有害物质的测定 重金属的测定 农药残留量的检测和霉菌毒素的测定 合计 学时 2 2 4 2 4 10 4 4 8 40 讲课 2 2 4 2 4 10 4 2 4 4 4 8 4 4 40 实验 上机 四、教学内容及基本要求
第1部分 样品的前期处理
总学时(单位：学时)：2 讲课: 2 实验:0 上机:0
具体内容：
1） 食品分析内容 2） 样品的采取
3） 样品的制备与预处理 4） 样品的保存 重 点：
1） 样品的采取
2） 样品的制备与预处理 习题内容：
样品的制备和前期预处理。
第2部分 样品水分的测定方法
总学时(单位：学时):2 讲课: 2 实验:0 上机:0 具体内容：
1） 食品中水分存在形式及含量 2） 食品中水分测定的方法。 重 点：
食品中水分测定的方法。 难 点： 卡尔费休法 习题内容：
食品中水分测定的方法
第3部分 食品中灰分和几种重要的矿物质元素的测定
总学时(单位：学时):4 讲课: 4 实验:0 上机:0
具体内容：
1） 食品中总灰分的测定方法 2） 水溶性灰分和酸不溶性灰分测定 3） 特殊的灰化方法。
4） 矿物质元素分类及存在形式 5） 几种重要矿物质元素的测定 重 点：
1）食品中总灰分的测定方法
2）水溶性灰分和酸不溶性灰分测定 难 点：
水溶性灰分和酸不溶性灰分测定 习题内容：
灰化方法。
第4部分 食品中酸度的测定
总学时(单位：学时):2 讲课: 2 实验:0 上机:0
具体内容： 1） 概述
2） 总酸度的测定 3） 挥发酸的测定 4） pH值的测定 重 点：
总酸度和挥发性酸的测定 难 点：
总酸度和挥发性酸的测定 习题内容：
测定原理。
第5部分 食品中脂类物质的测定
沈阳理工大学-食品分析B
