（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页

由天下分享时间：2024/11/16 10:15:48 加入收藏我要投稿点赞

任务四宴会的过程控制 1、宴会的过程控制（1）宴会前的控制

1）明确宴会任务，做好组织分工。 2）宴前准备，保证宴会如期举行。

具体内容包括三个方面：宴会厅的服务准备、厨房的菜点准备和其他辅助工作准备。（2）宴会中的控制 1）迎接宾客

2）按程序服务，掌握宴会时间

3）加强巡视检查，及时处理特殊情况（3）宴会后的控制

1）召开总结会，总结成功的经验；分析出现的问题，研究解决的对策。 2）建立宴会客史档案

项目五价格核算与销售控制

模块一服务控制

【能力培养】

任务一服务控制的重要性 1、服务控制的内容

服务环节是服务员根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。

服务控制的目的就是建立一套标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和职业道德，提高服务质量，让餐厅服务使顾客满意，避免额外成本费用的发生。服务控制的关注焦点在于两个方面：一个是领发菜，另一个是侍膳领发菜包括两个环节：

一是，将餐饮产品从制作人员手中转至服务人员中；二是，将餐饮产品从服务人员手中转至客人手中。 2、可能引起成本增加的原因（1）不规范的服务方式（2）不能及时上菜（3）点错菜单

（4）信息传递不够及时

（5）服务人员偷吃菜点，增加了成本（6）备用供应品不足，造成缺货成本 3、服务控制的重要性

餐饮服务人员的每一项服务活动，都尽可能标准化，这样才能真正实现对成本的控制，通过提高服务质量，降低服务成本，获得最大的利润。

任务二服务控制的方法

1.服务控制的方法

（1）建立标准的服务操作规范（2）准确把握服务的时机

（3）确保服务员与客人的有效沟通

（4）确保生产人员和服务人员之间及时准确的沟通（5）确保有充足的备用供应品（6）温度与待售时间的控制（7）菜点分装必须均匀（8）注意食品的外观

（9）严格的工作任务说明书（10）设置传菜员（11）设置食品核对员

（12）重视对服务人员的培训

模块二价格核算

【能力培养】

任务一认识价格 1、价格的含义

餐饮产品的价格，就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类型的餐饮企业所出售的菜点，酒水等一切餐饮商品的价格。 2、价格的构成要素（1）理论价格构成

餐饮产品的价值包括三个部分，

一是，生产资料的价值，包括生产和销售餐饮产品所消耗的食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。

二是，劳动力的价值，也就是劳动报酬，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。三是，剩余价值，也就是税金和利润（2）实际价格构成

餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金和利润四个部分。

价格=产品成本＋费用＋税金＋利润

毛利包括费用、税金和利润三个部分，产品成本主要是食品原材料成本

价格=食品原材料成本＋毛利

3、价格的影响因素

价格的高低受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。

食品原材料成本是价格的重要决定因素，因为它是构成产品价值的主要组成部分，是影响价格的最基本、最直接的因素。

价格的高低还受餐饮产品的质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等的影响。 4、价格的意义

（1）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业盈利水平（2）从微观的角度讲，价格决定着餐饮企业的竞争力

（3）从微观的角度讲，价格反映者餐饮企业的定为

（4）从宏观的角度讲，价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。

一方面，餐饮产品的价格调节着餐饮市场的供求关系；

另一方面，价格是规范企业行为、维护餐饮市场秩序的重要手段之一

任务二价格确定的原则 1、价格确定的原则

（1）按质论价，优劣分档

（2）价格要符合市场定为，适应市场需求

（3）价格既要有一定的灵活性，又要相对稳定性（4）遵从国家政策，按照物价部门的监督和检查

任务三价格确定的步骤 1、价格确定的步骤（1）确定市场需求（2）确定定价目标企业的定价目标如下： ①市场导向目标 ②利润导向目标 ③成本导向目标 ④竞争导向目标 ⑤享受导向目标（3）计算产品成本（4）制定毛利率标准

毛利率是毛利与原材料成本或销售收入之间的比率

成本毛利率=

销售收入?原材料成本

原材料成本销售收入?原材料成本

销售收入原材料成本?1?成本率

销售收入销售毛利率=

=1—

餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，它们是考核餐饮企业经营管理水平的重要指标，其高低表明餐饮企业在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行企业的价格政策。 1）分类毛利率

分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类产品的毛利率占该类产品销售收入总额的百分比。

分类毛利率是餐饮企业核算和制定各种菜点价格的依据。规定各类产品的分类毛利率，可以统一市场，使不同餐饮企业经营的同类产品的价格，相互之间保持平衡和衔接，有利于市场物价的稳定。

分类毛利率=

本类产品销售收入总额—本类产品原材料成本总额

本类产品销售收入总额2）综合毛利率

综合毛利率是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额来计算的，也就是毛利总额占销售总额的百分比。

综合毛利率=

销售收入总额—原材料成本总额

销售收入总额综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格水平是否符合规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。（5）确定定价方法

具体的定义方法有很多，可以以利润为中心，也可以以成本为中心定价，还可以以竞争为中心定价。需要根据各餐饮企业定价目标的不同，结合企业的实际情况，选择适合企业的定价方法。

任务四价格确定的方法 1、价格确定的方法合理定价法最高定价法主观定价法低价诱导法直接定价法定价方法毛利率定价法客观定价法主要成本率定价法

（1）主观定价法

方法合理定价法内容经理认为客人愿意为该道菜支付的价格经理人员设定的他们认为客人愿意支付的最高价格。然后再降价格调整到能够实现的经理人员估算的利润水平这种方法会对一些菜点制定非常低的价格，以此吸引客人前来就餐特点这种方法是站在客人的角度以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点价格这种方法为经理的判断留出余地，经理先以他所认定的客人愿意支付的最高价作为首家，然后再适当降低。餐厅经理认为客人会被低价所吸引，然后通过客人的其他消费来实现企业的利润要求用这种方法来定价比较轻率，通常会设定两个价格，这个价格，而不用事先判断客人普遍接受的价位是多少最高定价法低价诱导法直觉定价法仅凭直觉来确定价格

（2）客观定价法

客观定价法以企业的经营数据位基础，采用一定的科学方法，把企业的预算转化为产品售价，使售价与经营预算相结合。

我们通常采用的客观定价法是以成本为中心，结合企业期望获得的利润进行定价，主要有毛利率定价法，主要成本率定价法等。 1）毛利率定价法 ①销售毛利率法销售毛利率法，又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。

餐饮产品价格=

原材料成本

1?销售毛利率采用这种方法计餐饮产品的价格，可以让管理者清楚地看出毛利占销售额中所占的比例 ②成本毛利率法

成本毛利率法又称外加毛利率法货成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。

餐饮产品价格=食品原材料成本×（1＋成本毛利率）

③两种毛利率的换算

销售毛利率=

成本毛利率销售毛利率成本毛利率=

1?成本毛利率1?销售毛利率2）主要成本率定价法