3、食品原材料损耗记录表
原材料损耗记录表 序号 日期 食品原材料编码 食品原材料名称 实际损耗数量 损耗原因 厨师工号 审批人 4、退回菜点记录表
退回菜点记录表
序号
日期 菜点编码 菜点名称 点菜单编号 服务员工号 厨师工号 退回原因 审批人 【知识拓展】
内容 质量管理与质量保证标准
1、质量管理的基本概念 （1）质量
质量是反映餐饮产品满足明确和隐含需要的能力的特性总和。质量必须是可操作的定性或定量的特征。 （2）质量控制
质量控制是在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动，其目标是对生产加工过程进行监视，及时消除各环节产生的质量问题，确保菜点产品符合质量规定，满足各科的要求
（3）质量保证
质量保证是为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求。质量保证有内部质量保证和外部质量保证两种。内部质量保证是指在一个企业内部，向管理者提供信任；在合同或其他环境中，外部质量保证向顾客或其他方提供信任。 （4）质量管理
质量管理包括确定质量方针、质量目标和质量职责，并且在质量体系中进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。 （5）质量体系
质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。质量体系将人员、管理、技术等影响质量的诸因素综合在一起，为实现预定的质量目标而协同工作。
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质量体系一般包括：人员的质量知识与综合素质、质量标准、工作方法、组织机构、加工与检测设备。
2、加工过程质量控制 （1）原材料质量控制
原材料质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和卫生与检测设备。
原材料的品质主要指营养成分、价值、口味、色泽、形状和质地优劣等，必须与相关标准中规定的要求一致。原材料的卫生主要包括洁净程度和新鲜程度。 （2）加工制作中的质量控制 1）加工控制
加工控制一般指摘拣、洗涤、切配等冷加工，这个过程抓哟控制加工对象的几何尺寸、重量、形态和损耗率必须达到标准，发现问题要及时分析原因，采取相应对策。 2）配份控制
配份是保证食品原材料成本和菜点成品质量的重量环节，在工艺流程中尽量创造条件，使用衡器等计量器具体进行控制。 3）烹调控制
烹调控制针对热加工的操作规程、火候、口味、浓度和制作数量等五个基本方面进行重点控制。
（3）菜点成品放置的质量控制 1）菜点成品放置时间 2）菜点成品放置温度 3）菜点成品放置湿度
模块二 酒水生产的成本核算与控制
【能力培养】
任务一 酒水生产的全面控制 1.酒水成本
广义的酒水成本是指餐饮部在经营酒水时所支付的各种费用。狭义的酒水成本是指购买酒水所支付的费用。
①在管理上，酒水成本也可分为固定成本和变动成本。 酒水的固定成本是指在经营酒水的过程中，在一定经营范围和阶段里，成本不会随销售情况的变化而变化的部分。
酒水的变动成本主要指购买酒水本身及一些低值易耗品，这类成本随着销售量的增加而增加的，它们与酒水销售量是成正相关的。
②酒水成本还可分为可控酒水成本和不可控酒水成本。
可控酒水成本是指在短期内管理者可以进行控制的成本，这类成本大多是变动成本。 不可控酒水成本是指在短期内管理者无法加以控制的成本。 2.酒水生产的全面控制
全体员工参与、全部生产过程控制和全部单位参加 3、酒水成本控制的组织结构
（1）饭店餐饮部酒水部门的组织结构及人员配置 （2）酒水部门岗位职责
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1）酒水部领班的职责
领班在酒水部内主要起上传下达的连接作用，具体职责如下： ①安排下属员工的班次，并监督指导员工对顾客服务的各项内容，以保证酒吧为顾客提供优质的服务；
②定期对下属员工进行绩效考核，并定期组织培训下属员工的业务技能； ③管理辖区内的卫生、用具、设施设备、顾客，发现问题及时汇报； ④随时把握酒水的库存状态，及时与采购部沟通； ⑤每天营业结束，负责检查酒吧的各项设备和设施； ⑥填写《酒吧酒水进销存日报表》；
⑦协助业务主管部门制定、修订酒；水标准
⑧在能力范围内处理客人投诉，并负责建立客户关系。 2）调酒师的职责 具体职责如下：
①根据销售情况，按照有关工作标准领取当日所需酒水； ②做好餐前准备工作和卫生工作； ③按照酒水标准对客人提供优质服务；
④营业结束后，盘点酒水库存，填写《酒吧酒水生产记录表》；
⑤对于变质酒水，要按有关规定处理，填写《酒水原材料损耗记录表》； ⑥协助业务主管部门制订、修订酒水标准。 3）服务员的职责
①负责顾客的接待工作，引领顾客就位；
②熟悉各类酒水的口味、产地、价格等，主动、巧妙地为顾客进行推荐、推销； ③负责填写酒单，上酒水；
④及时清理桌面，为顾客换掉用过的烟灰缸等； ⑤负责摆台、撤台等； ⑥协助调酒师的工作；
⑦协助调酒师对酒吧酒水进行盘点。
任务二 酒水标准 1.酒水标准 （1）基础标准
加工标准，制定对酒水原材料用料的品牌、数量、质量标准等，并制定出《加工制作名词术语》、《酒水原材料标准》和《酒水产品评价标准》 （2）产品标准
酒水产品标准是对酒水成品统一口径的说明书，该标准规定了酒水的规格、质量、酒水原材料的品牌、品种与配置、生产加工方法等技术内容，还明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。
酒水标准的主要项目编制得要点如下： （1）酒水的整体特征和工艺方法 编码：酒水的特征符号 类别：酒水的类型归属
酒水名称：标准中、外文名称
精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定。 器皿：加工配置所需的器皿
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彩色形象：图片
制作程序：各操作步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号。 质量标准：详细列出企业标准中的指标
编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分 （2）耗用酒水原材料和其他辅料、配料明细情况
酒水原材料和其他辅料、配料名称：包括名称、编码 各原材料规格：品牌、色泽等参数 各原材料品质：质量等级
各原材料用量：重量、数量、精度等级参数 其他：酒具、直接消耗品等
任务三 酒水成本核算 1、确定酒水成本
（1）整瓶酒水销售的成本核算
整瓶销售是指酒水以瓶为单位进行销售，这是最基本的销售形式。 整瓶酒水的成本就是其进货价格，以此为基数计算销售价格。 （2）零杯酒水销售的成本核算
酒水的零杯销售是酒吧经营中基本的销售形式，主要用于一些烈性酒。零杯销售必须计算每瓶酒水的销售份额，然后统计处每期间的总销售数。
单位成本=
每瓶酒水进价
（每瓶酒水容量?损耗量）/份数（3）配制酒水的成本核算
酒水混合销售的成本控制比较复杂，在计算酒水成本时要严格按照酒水标准进行，以利加强成本核算。 基本计算方法如下：
酒水成本=配方中该酒水用量×实际销售量
任务四 酒水生产控制 1、酒水成本控制的内容 （1）原材料
酒吧原材料主要指各种酒水和其他辅料、配料，它们的成本在酒水部成本中占的比例最大。
酒水控制的主要原则是：价格合理、品种合适、质量合格、口味合意。
酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、鸡尾酒装饰物、吸管等，管理者对这些都要严格控制
（2）设备 （3）员工
对员工的控制主要体现在两个方面： 首先，要根据工作岗位确定需要什么样的员工，并根据工作的长期发展和员工的素质确定如何培训员工技能。
其实，对员工行为的控制。 （4）销售
做好销售环节的成本控制，首先需要制定合理的价格，既要使企业盈利，又要让消费者
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满意。要做好销售环节的成本控制，最主要的是控制好酒水的销售收入，使用合适的收银机及道德素养高的收银员。
任务五 酒水成本报表 1、常用的酒水成本报表
酒吧常用的酒水成本报表，主要有销售日报和酒水盘存表等，目的是反映当日或当月酒吧成本的实际情况。
模块三 宴会生产的成本核算控制
【能力培养】
任务一 宴会经营特点 1、宴会特点
（1）消费需求的多元性 （2）经营管理的复杂性
宴会经营管理的复杂性主要表现在两个方面：
首先，宴会经营有一套复杂的工作程序，要先后经过预定、设计、确认、准备、服务等一系列的工作程序，才能完成整个经营管理过程. 第二，宴会经营管理需要动员各部门协调配合， 2、宴会在餐饮成本管理中具有重要地位 （1）宴会是餐饮部门经济收入的重要来源 （2）宴会是提高餐饮企业档次的重要组成部分
任务二 宴会预定 1、宴会预订业务管理 （1）准备工作
预订前的准备工作主要包括： ①检查、布置员工工作任务； ②检查宴会预订情况；
③准备宴会宣传资料、各类宴会标准、宴会预订单、备忘录等。 （2）预订受理工作 （3）编制宴会预订单
预订单是受理宴会预订的重要依据。宴会服务都是按照预订单的内容换入要求来安排的。
（4）宴会更改通知单 （5）宴会预订确认书
任务三 宴会成本核算 1、宴会成本核算程序
宴会成本一般以饮食成本为中心，再参考菜点的风味特点、食品原材料品种、烹调方法、营养成分等因素进行综合设计。 2、典型正式宴会成本核算
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（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页
