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（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页

由天下分享时间：2024/12/22 14:37:35 加入收藏我要投稿点赞

组织、初盘、复盘、稽核、查核、数据输入、表单审核、数据校正、总结等方面进行说明、规定和指导，给仓库盘点管理工作指明方向和给出实施方法。（1）仓库盘点管理概要 1）目的

制定合理的盘存作业管理流程，确保公司库存物料盘点的正确性，达到仓库物料和公司财产有效管理的目的。 2）范围

盘点范围一般包括仓库库存物品和食品原材料 3）职责

后勤部：负责组织、实施仓库盘点作业、最终盘点数据的查核和校正，盘点总结。财务部：负责稽核仓库盘点作业数据，以反馈其正确性厨房部：负责盘点差异数据的批量调整 4）表单

表单包括盘点表，稽核盘点表、盘点差异表等。 5）盘点方法及注意事项

盘点采用实盘实点方式，禁止目测数量、估计数量。盘点时注意物料的摆放，盘点后需要对物料进行整理，保持原来的或合理的摆放顺序。（2）仓库盘点管理流程 1）盘点计划与准备

在时间安排方面分为初盘时间、复盘时间、查核时间、稽核时间等。

初盘时间：确定初步的盘点结果数据。复盘时间：验证初盘结果数据的准确性，复盘时间根据具体情况安排在第一天完成或在第二天进行。

查核时间：验证初盘、复盘数据的正确性。

稽核时间：稽核初盘、复盘的盘点数据、发现问题，指正错误。 2）盘点会议及培训 3）实施盘点

4）盘点总结及报告 5）盘点工作奖惩 2、复盘作业流程

（1）复盘人对“初盘盘点表”进行分析，快速作出盘点对策，按照先盘点差异大的后盘点差异小的、再抽查无差异物料的方法进行复盘工作；复盘可安排在初盘结束后进行，且可根据情况在复盘结束再安排一次复盘。

（2）复盘时根据初盘的作业方法和流程对数据异常的物料进行再一次点数盘点（3）初盘时所有差异数据物料都需要经过复盘盘点。（4）复盘时需要重点查找错误原因

（5）复盘完成后，与初盘数据有差异的需要找初盘人当面核对。

（6）复盘人与初盘人核对数量后，需要将初盘人盘点错误的次数记录在“盘点表”的“初盘错误次数”栏中。

（7）复盘人不需要找出物料全部盘点数据差异的原因，如果确定初盘结果没有错误可以直接将初盘的错误原因写在盘点表备注栏中

（8）复盘时需要查核是否所有的箱装物料全部盘点完成及是否作盘点标记。

（9）复盘人完成所有流程后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给相应“查核人” 3、查核作业流程

（1）查核人对复盘后的盘点表数据进行分析，以确定查核重点、方向、范围等，按照先盘点数据差异大的后盘点数据差异小的方法进行查核工作；查核可安排在初盘或复盘过程中火结束之后。（2）查核人根据初盘、复盘的盘点方法对物料异常进行查核，将正确的查核数据填写在“盘点表”上的“查核数量”栏中

（3）确定最终的物料盘点差异后需要进一步找出错误原因并写在“盘点表”的相应位置。（4）按以上流程完成查核工作，将复盘的错误次数记录在“盘点表”中

（5）查核人完成查核工作后，在“盘点表”上签字并将“盘点表”交给仓库经理，由仓库经理安排盘点数据录入员进行数据录入工作。（6）盘点库存数据校正

项目四生产环节的成本核算与控制

模块一菜点生产的成本核算与控制

【能力培养】

任务一菜点生产的全面控制 1、全面控制的概念

以菜点成本为重点的全面生产控制是当代全面管理理念的一个具体应用。全面是指全体员工、全部生产过程和全部单位。生产控制体系是指整个餐饮企业是一个有机整体，无论是生产一线还是二线都是同等重要。

（1）全体员工参与

全体员工参与就是强调成本控制的群众性，要求在整个餐饮企业，特别是厨房中，专业技术人员与普通员工都要积极参加成本控制工作，以确保各项具体任务的落实。（2）全生产过程控制

全生产过程控制通俗地说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。

1）事前控制是预防性的，要求做到有计划、有目标的事先控制 2）事中控制是要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率。 3）事后控制

（3）全部单位参加

整个餐饮企业的每个部门都要实行成本控制，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体地分析优劣。

任务二菜点标准 1、标准与标准化

标准是对重复事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

标准化则是在经济、技术、科学管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制订、发

布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益。

制定标准是充分考虑各方面的条件，把现代科学技术和大量的实践经验结合起来，融合提炼出最佳且切合实际的原材料配置和生产加工方法。

标准的本质是在一定的范围内实现统一，消除混乱，建立正常的生产加工秩序。 2、菜点的生产标准

建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。

（1）基础标准

基础标准时一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等。（2）产品标准

产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。

菜点标准是厨房标准中最重要的标准，属于产品和过程标准。制定菜点标准时，主要项目编制的要点如下： 1）菜点的整体特征和工艺方法编码：菜点的特征符合类别：菜单的类型归属

菜点名称：标准的中、外文名称

菜点单位成本：菜点的耗用食品原材料成本精度等级：对误差的要求，按有关企业标准制定生产加工方式：批量生产或单间生产彩色形象：静态图片或动态图像

制作形象：各步骤的内容及有关参数，必须使用企业标准中规定的名词术语和代号质量标准：详细列出企业标准中规定的指标

编制日期、编制人、审核人：这些项目都是制定标准文件所必须的组成部分 2）耗用食品原材料明细情况

食品原材料名称：包括食品原材料、净料或半成品的名称，该食品原材料的编码食品原材料品种：原材料类别细分食品原材料规格：几何形状等参数食品原材料用量：重量、数量参数食品原材料品质：质量等级、特点其他：餐具、直接消耗品等

任务二菜点成本核算 1、厨房成本的计算方法（1）计算方法概述

从理论上讲，餐饮企业所采用的成本计算方法，主要有按产品品种计算成本的方法，称为品种法或简单法；

按成品生产步骤计算成本的方法，称为分步法；

按成品的批量计算成本的方法，称为订单法货分批法；按成品类别计算成本的方法，称为分类法等几种。按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。

按成品生产步骤计算成本，适用于由若干个在工艺上可以间断的步骤生产的成品。

按成品的批量计算成本的方法，适用于按批量加工制作的企业和按订单进行生产的企业。按成品类别计算成本的方法，是针对成品品种规格较多的企业，把成品按性质分类。

厨房成本计算的核心是计算耗用食品原材料的成本。耗用原材料是指在实际生产菜点时用掉的食品原材料的成本。

按照形式分类，对于宴会和团体包餐为主的厨房，宜采用按成品批量计算成本的方法，具体核算每个宴会和团体包餐的成本。

（2）按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法

按生产步骤计算耗用食品原材料成本的方法是厨房工作人员应该掌握的基本计算方法。这个计算方法以各个成品品种为为出发点，与操作者参与的加工工序基本上一致。一般根据厨房的具体情况，把成本计算工作分为两个步骤：第一步是从原材料到净料或半成品的成本计算，第二步是从净料或半成品到成品的成本计算。需要进行成本计算的基本前提是两个：其一，加工前后的重量发生变化，即加工前食品原材料重量不等于加工后食品原材料的重量，因为只有重量形态变化了才有必要进行计算；

其二，加工前食品原材料的进货价格，必须等加工后才能变成净料或半成品的成本。用文字可表示为如下的表达式：

∑加工前若干食品原材料金额=∑加工后若干净料或半成品成本

类比确定法就是把经过加工的食品原材料，根据品种、质量、等级等指标与市场或同类厨房中同种食品原材料的价格或成本相比较来比较来确定其价格。这种方法简单实用，但遇到按特殊要求加工的品种，就无法参考比较了。

分析确定法则是根据加工后得到的净料或半成品的品质，按照本企业的经营情况，通过科学的方法确定吹牛逼。这样做比较适合本企业的具体情况，但不易把握尺度。（3）食品原材料的成本计算

任务四菜单生产控制 1. 厨房生产控制（1）理顺生产控制

厨房的生产流程主要包括加工、配份、烹调三个方面。 1）食品原材料加工可分为：粗加工、细加工。 2）食品原材料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

3）菜点成品生产可分为：热菜制作、冷菜制作、汤类制作、面点制作。（2）过程控制 1）加工过程控制

对加工数量进行控制，凭厨房的食品原材料计划单组织采购，达到控制数量和品质的目的。出材率是表明食品原材料利用程度的指标，其基本计算公式如下：出材率=

加工后可用食品原材料重量×100％

加工前全部食品原材料重量2）配份过程的控制

配份过程控制是菜点成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配。是保证质量的重要环节。

首先，在有条件的情况下，称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既避免食品原材