（4）科学设计与管理，避免食品原材料变质 3、存储成本管理 （1）存储成本的确定 1）食品原材料的消耗定额
食品原材料的消耗定额是指在一定的技术条件下，为加工餐厅所需菜点而消耗的食品原材料的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划和计算其他指标的基础，它表明业务经营过程中食品原材料的使用情况。 制定食品原材料消耗定额的方法：
①经验估计法是以有关人员的经验和历史资料为依据，通过分析估计来确定食品原材料消耗定额的方法。
②统计分析法是根据实际食品原材料消耗的历史资料，通过简单的计算和分析，确定食品原材料消耗定额的方法。
③技术分析法是根据实地观察、测定或者通过技术计算确定食品原材料消耗定额的方法。 2）食品原材料的储备定额
食品原材料的储备定额是指在一定的条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不间断地进行所必须的最经济合理的食品原材料数量标准。它是编制食品原材料采购计划的基础，也是采购、订货、存货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。 ①经常储备
经常储备是指前后两批食品原材料进店的间隔期间，为满足业务经营需要而建立的食品原材料储备。经常储备的数量是周期性变化的，一般是每批食品原材料进货时达到最高值，第二批食品原材料进货前降低到最低点。
经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天需要量计算，计算公式如下：
经常储备定额=进货间隔天数×平均每天需要量
其中，平均每天需要量是用全年需要量除以日历年天数得出的 ②保险储备
保险储备是一种后备性质的储备，是为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产脱节而设立的一种储备。
保险储备定额是由平均每天需要量和保险储备天数两个因素决定的，计算公式如下：
保险储备定额=平均每天需要量×保险天数
食品原材料定额是由经常储备定额和保险储备定额组成，计算公式如下：
某项原材料的储备定额=经常储备定额＋保险储备定额
=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险天数） ③季节储备
季节储备是为了克服某些原材料供应受季节性影响而建立的食品原材料储备。 季节储备是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的，一般由两种情况：
一是，受餐厅的淡旺季影响，旺季销售量大，各种食品原材料消耗大；淡季销售量小。 二是，某种食品原材料的生产受季节影响。
酒店只能在某段时间内组织进货，并储备中断期内的全部用量，计算公式如下：
季节储备量=平均每天需要量×中断天数
④经济储备
从企业本身经济利益出发计算食品原材料的储备定额，称经济储备定额。 3）订货时间
订货时间的确定提出采购申请的时间和两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法是订货点法。
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订货点是指为及时补充库存食品原材料而确定的订货时间或库存数量。 备运时间是指从办理订货手续直到食品原材料进店的全部时间，包括从发出订货、办理订货手续、运货的进库前验收等时间的总和。
订货点=每日平均需要量×备运时间＋保险储备量
订货点法还可分为定量订货点法和定期订货点法两种。
定量订货点法，是指库存数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货数量可采用经济批量。这种方法适用于占用资金较多的食品原材料。
定期订货点法是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法适用于占用资金较少的食品原材料。 （2）存储管理
存储管理的内容繁杂，具体可从以下几个方面着手： 第一，防患未然，确保食品原材料安全无事。
第二，入库前，要严格检查食品原材料的质量，做好入库账。 第三，存储做到四“必须”：上班时必须检查仓库房门有无异味，下班时必须锁门、拉闸断电，仓库必须保证通风，经常调节库内湿度、温度，易燃易爆危险品必须单独存放，妥善保管。
第四，最大限度地使用库容，充分利用货位、货架，不超负荷。
第五，食品原材料分区摆放，保证整齐有序，并建立标记，易于识别，便于入库和出库。 第六，摆放食品原材料要保证合理的墙柜、顶柜、推柜、库内通道要通畅，便于库房人员工作。
第七，经常整理库容，保证合理库内清洁卫生。
第八，建立和健全库房保管帐，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。 第九，定期进行账目核对，做到账账相符、账实相符。 第十，严格遵守库房管理纪律。
第十一，严格出库食品原材料的管理手续。 第十二，库房盘点。
【知识拓展】
内容 关于库存成本管理的新思路
1、关于库存成本管理的新思路 （1）建立物料成本管理会计制度
（2）把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想 （3）建立库存成本定期统计分析制度 （4）树立最优库存思想
模块三 出库、领用与发放
【能力培养】
任务一 出库、领发料的基本要求 1、出库、领发料的基本要求
加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控
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制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。 食品原材料发放要做到以下几点： （1）严格食品原材料的出库手续 （2）定时发放食品原材料
（3）严格食品原材料的领用手续
食品原材料的领用是直接影响厨房成本的重要指标，所以厨房领用各种原材料要慎重的态度，要自觉注意以下三个方面的问题：
首先，增强食品原材料领用的计划性和审核的严肃性 其实，严把领用食品原材料质量关 最后，复核领进的食品原材料 （4）食品原材料的调拨管理 （5）建立和健全库房保管台账
1）在食品原材料出库后，要做好食品原材料的发放记录和存货卡记录，要详细记载食品原材料的品名、数量、规格、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量等信息，转交食品成本控制人员，以保持库中食品原材料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。 2）仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。
任务二 出库、领料的程序与核算方法 1、出库、领发料的基本程序 （1）出库准备
出库准备是出库工作的第一个环节，搞好出库准备有利于枯萎的合理了利用，可以提高出库工作效率，有利于人员的合理配合。一是加强物料出库前的联系；二是做好出库挑选整理工作，三是做好出库的人力、器皿设备及场地准备。 （2）审核出库凭证 （3）配料备货 （4）复核
食品原材料出库复核是指其在经过出库过程中的各个工序后，以食品原材料出库凭证为依据进行的再核对。 （5）包装 （6）点交
（7）填单、登帐 （8）清理
2、发货成本的计算方法 （1）个别计价法
采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货的方法。
个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点：实际操作的工作量繁重，困难较大。
个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价， 计算公式如下：
发出存货实际成本=各批存货发出数量×该批次存货实际进货单价
（2）先进先出法
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先进先出法是以先入库发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本，发完该批再发下一批。
具体做法：先按存货期初余额的单价计算发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批的存货的单价计算，依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。
先进先出法的优点：企业不能随意挑选存货计价以调整当期利润。缺点：工作比较烦琐，特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨会高估企业当期利润和库存存货价值，反之会低估企业价值和当期利润。 （3）加权平均法
当以月尾计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初结存存货成本加上本月购进存货成本作为被除数，以月初结存存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。
存货单位成本=
月初结存存货成本?本月购进存货成本
月初结存存货数量?本月购入存货数量月末库存存货的成本=月末库存存货数量×存货加权平均单位成本 本期发出存货的成本=本期发出存货数量×存货加权平均单位成本
加权平均法的优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性，在市场物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异。这种方法适合市场物价变动幅度不大的情况 （4）移动平均法
移动平均法是用一组最近的实际数据来预测未来一期货几期内企业产品的需求量、产能等的一组常用方法。
存货单位成本=
原有库存存货的实际成本?本次进货的实际成本
原有库存存货数量?本次进货数量本月发出存货的成本=本次发出存货数量×本次发货前的存货单位成本 本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量×本月月末存货单位成本 移动平均法的优点：由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以在发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。缺点：每次进货都要计算一次平均单位成本，核算工作量大，不适用于收发业务频繁、采用手工计算的企业。
模块四 盘存
任务一 盘存及作用 1、盘存定义
盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管账进行账目核对，达到账账相符、账实相符、控制食品原材料成本的目的。 2、盘存的作用
通过盘存，有利于加强财产管理，控制存货，挖掘内部潜力，掌握损益，加速资金周转，指导日常经营业务，真实把握经营绩效，及早堵塞漏洞。 具体作用如下：
（1）保证账簿记录与实务数字一致，使会计资料正确可靠 （2）加强财产管理，保证财产安全
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（3）查明财产物资是否被充分利用
（4）检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合规定
（5）发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及现金出纳等手续上的问题和缺陷，以便于及时采取措施加以改正。
任务二 盘存制度与方法 1、定期盘存制
定期盘存制，也称实地盘存制，指会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量，然后分别乘以各项存货的盘存单价，计算出期末存货的总金额，记入各有关存货账户，倒计出本期已耗用或已销售存货的成本， 计算公式如下：
本期耗用或销货成本=期末存货成本＋本期购货成本－期末存货成本 其中， 期末存货成本=期末存货数量×单价
优点：账务处理简单，工作量小，因为平时不需要反映实际库存商品物资的数量和金额，只在期末根据实地盘点后的实物盘点后的实物数量计价。缺点：不能反映整个生产过程中详细的情况，会出现一些漏洞。
（1）期末存货数量只根据实物盘存的结果来确认，盘存之外的所有商品都被认为业已售出而计作销售成本。
（2）平时不对商品的收、发、结存作明细记录，因而不能反映各种商品的收发情况，缺少可供决策的存货数据，影响企业管理者在存货管理上的计划和控制工作。
定期盘存制只适用于单价低、数量大、平时收发数量较难准确计量，盘点工作量大的存货，例如蔬菜、鲜活食品原材料等。 2、永续盘存制
永续盘存制又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量，有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，逐日逐笔登记物料、产品、商品等的收发领退数量和金额，随时算出账面结存数量和金额。
采用永续盘存制，可以随时掌握各种存货的收发、结存情况，有利于存货的各项管理。
期末结存=期初结存＋本期增加－本期减少
3、永续盘存制与定期盘存制的比较
永续盘存制与定期盘存制都属于存货的盘存制度，都需要在期末实地盘点。 不同点：
（1）账面记录不同。永续盘存制对存货的增加、减少都要记录；实地盘存制只记录增加 （2）销售成本确定方法不同。永续盘存法随时可根据账面记录计算销售成本；实地盘存制只能在期末通过盘点倒推出本期销售成本
（3）盘点的目的不同。永续盘存制是为了保证账实相符；实地盘存制是为了确定期末存货的数量，从而倒计出销售成本
（4）适用范围不同。永续盘存制适用范围广；实地盘存制一般只适用于品种多、价值低、出入频繁的商品存货。
【知识拓展】
内容 盘存管理操作流程
1、仓库盘点管理流程
仓库盘点流程是仓库在盘点作业方面的操作性工具，它通过对盘点工作的安排、计划、
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（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页
