（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页

餐饮企业成本控制就是通过采取切实可行的措施，加强采购管理，降低采购成本，堵塞漏洞，增加利润。

具体可从以下几个方面入手 （1）制定合理的采购程序 （2）制定科学的采购标准 （3）确定最佳采购批量 （4）质价相符的采购价格 （5）严格控制验收环节 （6）聘用合格的采购人员

【知识拓展】

内容一 采购的发展趋势

1、采购的发展趋势 （1）大规模定制 （2）竞争趋向合作 （3）供应链精益化 （4）绿色供应链 （5）加快创新节奏 （6）共享信息与网络

内容二 最佳采购批量的确定

最佳采购批量是指餐饮企业通过合理安排进货时间和购进数量，使得存货总成本达到最低的进货数量。

最佳采购数量=

2*全年订货量*每次订货成本

单位存货储存费用最佳采购数量的计算公式是建立在以下假设之上的：

1、企业能够及时补充存货，即需要订货时就可以立即取得存货 2、不存在缺货，良好的存货管理本来救不应该出现缺货 3、需求量稳定，并且能够预测 4、存货单价不变

5、企业现金不足，不会因现金短缺而影响进货

6、所需存货市场供应充足，不会因买不到需要的存货而受到影响

项目三 存储环节的成本控制

模块一 验收与入库

【能力培养】

任务一 入库交接与入库验收 1、入库交接

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餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，也是指库房商品来源的方式。

入库交接的方式大体可分为到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。 （1）到承运方提货 （2）到供货方提货

货物初检应包括以下几个方面： 第一，外包装标志和包装完好情况 第二，单位数

第三，外观质量受损情况 第四，食品原材料品质情况 （3）供货方送货 2、入库验收 （1）入库验收

入库验收指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。 （2）验收的作用

第一，入库验收时保管储存好物料、食品原材料的基础。 第二，入库验收时企业餐饮产品质量的保障 第三，入库验收时索赔、退货、换货的依据 3、入库验收的要求

（1）入库验收的基本要求 第一，准确 第二，及时 第三，认真

（2）入库验收操作的具体要求

第一，挑选胜任的优秀人员负责验货工作。 第二，准备适当的验收工具。 第三，适当的验货空间

第四，安排适当的验货时间

第五，验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书 第六，验货人员应该持有食品原材料订货单

任务二 入库验收程序、方法与控制 1、入库验收程序

入库验收程序即入库验收步骤，一般分为三步： （1）验收准备

验收准备是货物入库验收的第一道程序，包括货位、验收设备、工具仪器和人员的准备。 具体要做好以下五个方面的准备工作：

第一，收集、整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求 第二，准备所需的计量器皿和检测仪器仪表等，要准确可靠

第三，落实入库货物的存放地点，选择合理的堆码垛型和保管方法 第四，准备所需的装卸机械、操作器皿和担任验收作业的人力 第五，进口货物或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验或质量检测。

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（2）核对验收凭证

核对验收按下列三个方面进行：

第一，核对验收收据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单、订货合同、订单。 第二，核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单。

第三，核对承运单位提供的运输单证，对于存在入库前在运输途中出现货损差问题的，送货或提货人员必须提供有关事故记录，包括货物残损情况的货物残损情况的货运记录、普通记录和公路交接单等。 （3）确定验收比例 第一，验收的原则 第二，验收的比例 2、入库验收方法 （1）数量验收 （2）质量验收 3、入库验收控制

（1）明确验收要求，熟悉验收内容 第一，明确验收要求 对验收人员的要求是：

①验收人员必须以企业利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性； ②验收人员要勤恳踏实，仔细认真，按程序全面完成验收工作； ③验收人员应受过专业训练，掌握较全面的食品原材料基础知识，清楚所采购食品原材料的规格和标准，对食品原材料质量能作出较全面准确的判断，严把质量关。 ④熟悉饭店餐饮财务制度，懂得有关票据的处理方法和程序 ⑤验收完毕，及时入库或交予厨房生产，并填好验收报告备存、交予相关部门或相关人员。 第二，熟悉验收内容 验收内容包括：

①根据采购标准，检验各种食品原材料的质量、体积和数量；

②核对食品原材料的价格与本企业订购食品原材料的价格是否相符，注明验收日期； ③在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原材料；

④迅速地把各种食品原材料送到厨房或库房以便生产和防止损失、变质。 （2）把控验收流程，确保进货质量 第一，根据订购单检查进货。 第二，根据送货发票检查进货 第三，对不合格货品予以退回 第四，合格食品原材料入库 第五，完成有关报表的填送

【知识拓展】

内容 入库验收过程中发生问题后的处理

1、验收过程中发生问题的处理要点

（1）凡属承运部门造成的商品数量短缺、外观破损等，应凭接运时的“货运记录”向承运部门索赔

（2）如发生无进货合同、无任何进货依据，但运输单上却表明本库为收货人的情况，仓库收货后应及时查找该货物的产权部门，并主动与发货人联系，问清该货的来龙去脉，并作为

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待处理商品，不得动用。

（3）凡证件不齐全的到库商品应作为待验商品处理，堆放在待验区，待证件齐全后进行验收

（4）凡有关证件已到，但在规定时间内商品尚未到库的，应及时向发货单位反映，以便查询处理。

（5）供货单位提供的质量保证书与存货单位的进库单、合同不符时，则放入待处理商品区，不得动用，并通知存货单位，按存货单位突出的办法处理

（6）凡数量差异在允许误差范围以内的，仓库可按应收数入账，若超过允许误差范围，应查对核实，做好验收记录，并提出意见，送存货单位再进行处理，该批商品在结案前，不准动用，待结案后，才能办理入库手续。

（7）当规格、质量不符合要求或错发时先将合格品验收，不合格品或错发部分分开并进行查对，核实后将不合格情况和错发程度最好记录，单独存放保管，由存货单位与供货单位交涉处理。

（8）对于包装不符合要求，特别是不能保证货物安全的包装，仓库要及时通知送货单位，对包装整理加固或换装；

（9）凡价格不符的，应按合同规定的价格承付，对多收部分应予拒付 （10）进口商品在订货合同上均规定了索赔期限 （11）对于需要对外索赔的商品，未经商检局检验的，或经检验提出退货或换货尚未出证的，应妥善保管所有单证，并保留好商品原包转，供商局复验。

模块二 存储

【能力培养】

任务一 存储及其作用 1、存储的定义

存储是指为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其它物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。 2、存储的作用

存储的总体作用就是促进企业生产和经营，满足消费者就餐需求。 具体作用有以下几个方面： （1）时间效用 （2）“蓄水池”作用 （3）降低物流成本

（4）保存食品原材料的使用价值和价值

任务二 库房类型与管理 1、干货库管理

干货库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）储存的各种货物不接触地面，应整齐、有间隔地存放在货物架上。

（2）储存的各种货物不接触库内的各墙面，这样既利于空气对流，又不给库内留下死角。 （3）储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置

（4）所有散装食品原材料都应存放到有盖子和有标识的容器内，便于领用，确保卫生，质

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量。

（5）货架与地面应当整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生

（6）表明各种货物的入库时间，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则 （7）合理摆放各类食品原材料，将厨房常用的食品原材料码放在仓库出口处。 （8）将带有包装或重量大的物料放在货架的下部

（9）干货库的温度应保持在10~24℃，相对湿度保持在50%~60%之间，以保持食品原材料的基本质量

（10）非工作时间要锁门 2、冷藏库管理

冷藏库管理的储藏管理必须注意以下几方面：

（1）熟食品在入库冷藏时，要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间

（2）冷藏食品原材料不要接触水和冰

（3）经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量。 （4）不要将食品接触地面，应存放在货架上

（5）定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生。

（6）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则 （7）每日记录食品原材料的损失情况

（8）将气味浓的食品原材料或隔离存放，防止食品原材料相互窜味，影响质量。 （9）由专业人员保养和检查冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行

（10）入库前需仔细检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏室 （11）非各种时间应锁门 3、冷冻库管理

冷冻库管理的储藏管理必须注意以下几方面： （1）定人、定时检查冷冻库的温度

（2）食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名和入库日期

（3）入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放

（4）密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定 （5）遵循“先存先取”的原则，领用库存的食品原材料 （6）保持货架与地面卫生

（7）加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库 （8）非工作时间应锁门

4、水产活养食品原材料储存及管理

适宜的温度、盐度和水质是水产品养活的环境要求。储存不同尅的水产品要选用不同的水温或水的盐度，并根据水质变化，及时更换新水。一般的水产品要每半个月换新水一次。

任务三 存储成本控制与管理 1、存储成本构成

存储成本=采购成本＋加工成本＋其他成本

2、存储成本控制的意义

（1）确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费 （2）确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应 （3）提高工作效率，降低成本费用

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