（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页

任务一 餐饮企业成本控制的基本概念 1、成本控制的基本思想

成本控制是餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主题在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及生产耗费发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制度成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。

要进行有效的成本控制，必须事先确定一个科学合理的定量指标—标准（或目标）值，在生产加工过程中不断采集实际发生的数据—实际值，

偏差=标准（或目标）值－实际值

在成本控制中出现偏差有两类：优偏差和劣偏差

任务二 餐饮企业内部成本控制的基本方法 1、内部成本控制的概念

内部成本控制是指企业为了确保经营方针的贯彻执行，实现其经营目标，保证产品的质量，保护资产的安全完整，保证经济信息资料的正确可靠，保证经营活动的经济性、有效性在企业内部采取的自我调整、约束、规划、评价和控制的一系列方法的总称。

内部控制的目的在于改善经营管理、保证产品的质量、提高经济效益。

内部成本控制包括控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监控等5个相互联系的要素。

2、内部成本控制的种类

按其作用范围一般分为两个方面，

第一，内部会计控制，控制范围涉及会计事项各方面的业务。

第二，内部管理控制，控制范围涉及企业生产、技术、经营、管理的各部门、各层次、各环节，其目的是为了提高企业管理水平，确保企业经营目标的实现和有关方针、政策的贯彻执行。

3、内部成本控制建设应遵循的原则 （1）全面性原则 （2）有效性原则 （3）审慎性原则 （4）及时性原则 （5）独立性原则

任务三 餐饮成本控制岗位及职责 1、成本控制岗位职责的概述 主要工作如下：

（1）参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算。 （2）联系本企业各经营部门，对本企业的采购程序进行督导。 （3）加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的监督与控制。 （4）参与采购询价。 （5）提出成本控制方案。 （6）审核成本控制方案。

（7）在月末、季末和年底进行成本分析，编制成本控制分析报告。

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（8）各种报告和文件存档。

任务四 餐饮企业成本控制的综合解决方案 1、餐饮企业控制成本的解决方案 （1）制定各种工作标准

按照餐饮企业的各要素，建立相应的企业标准，包括各种基础标准和各种标准。 （2）建立健全全面成本管理体系

使整个餐饮企业成为一个有机整体，形成全员、全过程、全方位的管理控制系统。 （3）引入激励、奖惩制度

建立采购价格控制机制，货比三家，降低成本。 （4）引入激励、奖惩制度

（5）同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制检验。 2、食品原材料成本控制的解决方案

在食品原材料的成本控制过程中，应按两个独立的核算分析方法进行， 其一，传统的期间耗用原材料成本的核算， 其二，以期间实际生产销售记录折算耗用原材料成本的核算，两者的相对误差在一定范围内就算合格。

（1）期间耗用原材料成本核算的方法

一般一个月作为一个计算期间，由本期间耗用原材料成本公式计算出来，这种方法的本质是以存计耗，倒求成本。但这种方法漏洞较多，无法进行详细核算，不适应高层次经营管理的要求。

（2）详细记录生产过程中耗用原材料成本的核算方法

采用在整个菜点生产加工过程中，按实际情况逐份逐批量详细记录的方法，在期间末统计汇总本期间耗用原材料成本。 （3）评价方法

【知识拓展】

内容一 过程管理的基本概念

1、过程与过程方法

过程定义为一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。过程的任务在于将输入转化为输出，转化的条件是资源，通常包括人力、设备设施、物料和环境等资源。

过程方法是系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些过程之间的相互作用。 2、过程管理的PDCA循环

过程管理是指，使用一组实践方法、技术和工具来策划、控制和改进过程的效果、效率和适应性，包括过程策划、过程实施、过程监测和过程改进4个部分，即PDCA循环阶段。 （1）过程策划（Plan）

从过程类别出发，识别组织的价值创造过程和支持过程，从中确定主要价值创造过程和关键支持过程，并明确过程输出的对象，即过程的顾客和其他相关方。 （2）过程实施（Do）

使过程人员熟悉过程设计，并严格按照设计要求实施。根据内外部环境、因素的变化和来自顾客、供方等的信息，在过程设计的柔性范围内对过程进行及时调整。 （3）过程监测（Check）

过程监控包括过程实施中河实施后的监控，旨在检查过程实施是否遵循过程设计，达成

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过程绩效目标。

过程监控可包括：产品设计过程中的评审、验证和确认，生产过程中的过程检验和试验，过程质量审核，为实施统计过程控制和质量改进而进行的过程因素、过程输出抽样测量等。 （4）过程改进（Act）

过程改进分为两大类：突破性改进和渐进性改进。突破性改进是对现有过程的重大变更或用全新的过程，属于突变性质的改进；而渐进性改进是对现有过程进行的持续性改进，属于渐变性质的改进，

内容二 定额管理的基本概念

1、定额管理的概念

定额管理是指利用定额来合理安排和使用人力、财力、物力、财力的一种管理方法。 定额是企业在生产经营活动中，对人力、物力、财力的配备、利用和消耗以及获得的成果等方面所应遵守的标准或达到的水平。 2、定额管理的内容

定额管理的内容主要有： ①建立和健全定额体系；

②在技术革新和管理方法改革的基础上，制定和修订各项技术经济定额； ③采取有效措施，保证定额管理的贯彻执行；

④定期检查分析定额管理的完成情况，认真总结定额管理经营等。

模块四 菜单设计

【能力培养】

任务一 菜单的基本概念 1、菜单

菜单是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的清单和说明书。菜单是餐饮企业净营与管理的关键，也是餐饮企业制定合适的价格和科学的菜单组合的基础，是餐饮经营的中心环节。 菜单一般从两个方面来认识，

首先，从经营决策方面，制定菜单以市场需求为中心，以本餐饮企业的经营目标为依据，以物质条件和技术能力为基础，合理配置菜点酒水产品的特色与品种，以达到盈利的目的。 其次，从技术制作方面，菜单的装帧要充分考虑企业形象，菜点酒水产品的名称与文字说明、图案设计、排列规则、尺寸规格等方面与本企业风格一致。 餐饮企业的经营一般都要经历四个阶段，

第一，在开业构思阶段，要设计一个试验性菜单草案

第二，在经营阶段，要随时分析菜单上各种菜点酒水品种的销售情况，对社会需求做出快速反应，随时加入能使销售额和利润额增加的品种，调整销售量和盈利低的品种。

第三，在衰退阶段，企业的利润率和投资回收率不断下降，则要对菜单进行变革，对价格要重新评估，对市场的大小和结构要重新分析，菜点酒水品种要做较大的变换，要者重推销那些盈利大、受消费者欢迎的品种。

最后，在转换阶段，餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形势的变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换到另一个类型。

任务二 菜单设计的基本依据 1、设计菜单的依据

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（1）消费者的需求

设计菜单的首要依据是目标市场的需求，必须深入调差研究， 第一，掌握他们的消费特点，包括他们所处的社会阶层、职业特点、风俗特点、宗教信仰、年龄结构、饮食习惯。

第二，研究消费者的消费能力，包括对用餐环境的要求、对菜点酒水品种的消费爱好、对产品品质与数量的期望标准、用餐目的与支付能力等。 （2）技术与设备水平

菜单中菜点酒水的品种、品质、数量和规格，首先取决于厨师的烹饪技术水平和服务水平，其实取决于厨房和餐厅的设备设施。 （3）食品原材料的供应情况

食品原材料的供应是生产高质量菜点酒水产品的前提条件。 （4）菜点酒水产品的盈利能力

在菜单酒水中，第一类是主力品种，它们保证较大的销售量，较高的利润率；第二类是售价高，销售量少，但是它们起到显示企业档次、衬托主力品种的作用；第三类是利润率低，销售量少，主要起到丰富花色、提供多种选择的辅助作用。

任务三 菜单设计的基本步骤 1、经营决策方面的设计步骤 （1）确定经营方式 （2）确定菜单类型 （3）确定菜式风味 （4）确定服务类型 （5）确定菜点结构 （6）确定菜点产品 （7）确定菜点成本

（8）确定销售毛利率或成本率 （9）确定菜点售价 （10）确定推销策略

2、技术制作方面的设计步骤 （1）确定装帧风格

菜单的装帧风格必须紧密结合本企业的市场定位，充分体现企业的菜式风格、等级规格等特点。

（2）确定图案色彩

按照餐厅风格与菜式特点选择主、辅色色彩调和的图案，反映文化特点，突出菜点产品风味

（3）确定文字排版

要根据主要消费群体的主流语言文字安排，另外要根据餐厅的照度适当选择字体、字型和字号，避免模糊不清。 （4）确定尺寸规格

典型本册式菜单一般参照标准A4纸设计，过大过小均不方便使用。 （5）确定材料品质 （6）确定附加内容

附加内容包括：企业介绍、服务内容、营业时间、通信地址、热线电话、因特网地址、电子邮箱等。

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任务四 菜单设计需注意的问题 1.经营决策方面需注意的问题 （1）菜点要有独特性 （2）菜点配置要均衡

选择菜点品种时要考虑以下因素： 1）每类菜点的价格要均衡 2）食品原材料搭配均衡 3）烹调方法要多样化 4）营养要均衡

（3）菜点品种要适当 （4）符合消费者的需求

2、技术制作方面需注意的问题 （1）装帧质量低劣 （2）辅助内容不全 （3）忽视清洁卫生

项目二 采购环节的成本控制

模块一 采购概述

任务一 采购的概念 1、采购

采购是指需方向供方购买货物或服务的一种商业行为。也就是将货币资金转化为标的物的交易过程或称其为“以钱索物”的过程。 2、餐饮企业传统采购

餐饮企业传统采购指按照本企业生产餐饮产品的质量要求，以合理价格购买所需各种原材料、餐厨用具、物耗用品等的行为过程。 3、餐饮企业现代采购

餐饮企业现代采购是指通过各种交换方式获取本企业经营餐饮商品过程中所必需各种原材料、餐厨用具、物耗用品以及场地、环境、营销、人工等多元要素的行为过程。

任务二 传统采购与现代采购的特点 1、餐饮企业传统采购的特点

餐饮企业采购的特点可以归结为三个： 第一，物化采购，强调产品的生产过程

第二，采买途径比较单一，基本是“以钱索物” 第三．所购物料所有权全部发生转移 2、餐饮企业现代采购的特点

餐饮企业采购的特点也有三个方面：

首先，餐饮企业现代采购更强调全面、全方位采购意识，也就是强调采购要围绕本企业经营的商品从策划、设计、生产加工、公关营销直至卖出等方方面面全过程去考虑物化采购成

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