（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页

任务一 餐饮企业成本核算的基本概念 1、成本核算与餐饮业成本核算 （1）成本核算

成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。

其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。 成本核算主要包括以下内容：

第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费 第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额

第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时

成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。

成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。 成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。 做好成本核算工作需，

首先，要建立健全原始记录；

第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度； 第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；

第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。 （2）餐饮业成本核算 1）餐饮业成本核算的概念

餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。

2）计算成本应遵守的原则

计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面： ①合法性原则

②可靠性原则。包括真实性和可核实性。

③相关性原则。包括成本信息的有用性和及时性。 ④分期核算原则 ⑤权责发生制原则 ⑥实际成本计价原则 ⑦一致性原则 ⑧重要性原则

任务二 餐饮企业成本核算的基本程序 1、餐饮成本核算程序

从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：

（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严

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格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。 （2）确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法。

（3）在企业运营的进程中，对能确认某一成本计算对象耗用的直接计入费用

（4）在企业运营的进程中，间接费用按实际耗用情况分别计算并详细记录，在每个核算期间采用一定的分配方法进行分配

（5）在每一核算期间进行综合的核算，对直接的成本进行核算

任务三 餐饮企业基本成本的核算方法 1、生产管理中的采纳核算

在厨房，以菜点成本为核算的成本核算主要有以下几个方面工作：

（1）对具体批量或单件生产的菜点半成品、产品的耗用食品原材料成本进行核算 （2）对某期间各类产品的耗用食品原材料成本进行核算

（3）对宴会类预定业务进行以菜点耗用食品原材料成本为依据的成本核算。 （4）对规定期间综合耗用食品原材料进行核算 2、菜点半成品和产品的成本核算

（1）批量生产的半成品和成品的成本核算

批量生产的半成品和成品的核算程序分为三步：

第一步，收集本批生产的菜点半成品或成品的数据 第二步，计算本批生产的菜点半成品或成品的总成本 第三步，按企业成本核算制度的要求填制生产记录 （2）单件生产的半成品和成品的成本核算

1）按一定规则抽样，确定被检操作者及菜点品种，取得相应的数据 2）计算实际消耗食品原材料成本

3）按本企业成本核算制度的要求填制生产记录 3、预定类业务的成本核算

这类业务的特点是：事先进行安排，可以按照企业规定的销售毛利率或成本毛利率，精确地进行核算。

（1）团队包餐的核算

团队包餐的一般核算程序如下：

1）确定基本给定条件，包括用餐类型、用餐人数、用餐费用标准、用餐时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等 2）计算总用餐费用

3）计算菜点与酒水的单位成本（元/人） 4）计算单位成本（元/人）

5）安排早、午、晚餐的菜点与酒水品种 6）填制《团队包餐菜点与酒水安排表》 （2）宴会的核算

宴会的一般核算程序如下：

1）确定基本给定条件，包括宴会风味类型、参宴人数、宴会人数、宴会费用标准、结算方法、宴会时间、酒水种类、餐桌形式、优先与忌讳及其他要求等。

2）计算整体数据：包括宴会总费用、耗用食品原材料总成本、耗用食品原材料单位成本 3）计算各菜点单元的食品原材料单位成本（元/人） 4）计算食品原材料单位成本（元/人）

5）安排菜点的品种并进行耗用食品原材料成本核算

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6）填制《宴会菜点安排表》 4、期间耗用原材料的成本核算

食品原材料成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的食品原材料计算已售出产品耗用的食品原材料成本 核算期一般为一个月。 具体计算方法为：

本月耗用原材料成本=食品原材料月初结存额＋本月领用（购入）额－月末盘存额

任务四 餐饮成本核算岗位及职责 1、成本核算员得岗位职责 岗位职责的主要内容如下：

（1）掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法 1）为了做好以原材料为重点的核算与管理工作，成本核算员必须熟悉相关的财务会计法规和制度。

2）会同有关部门制定本企业的各种原材料核算与管理办法 ①建立各种原材料的管理责任制

②建立各种原材料采购、收发、领退、保管制度 ③建立各种原材料的清查盘点制度 ④建立低值易耗品的领用制度 （2）制定、审核采购计划 （3）确定各种原材料存货定额

各种原材料储备定额是指为了保证企业生产经营活动的正常进行而需要的储备数量。各种原材料的储备定额是正确组织原材料资金供应和采购的重要依据。 （4）做好各种原材料储备控制

做好各种原材料储备控制，主要把握三个环节，即各种原材料采购的控制环节、各种原材料库存的控制环节、各种原材料消耗控制环节 （5）搞好日常核算和管理工作

1）审查原始凭证是否齐全，手续是否完备，内容是否完整，数字是否准确 2）对原始凭证的合理性的合理性与合法性进行审查 3）对原始凭证的真实性进行审查 （6）负责做好各种原材料的稽核工作

1）对各种原材料收发凭证和原材料明细等相互核对，核对的内容主要有名称、规格、数量、单价、金额等。

2）对各种原材料总账与明细账等相互核对，以保证账账相符。

3）对各种原材料明细账与有关原材料盘点报告表的数量进行核对，保证账面与实际相符。 4）注意加强各种原材料收发凭证的审查

5）在对各种原材料的稽核中还要注意原材料仓库有无白条抵库现象。 （7）参与各种原材料的清查盘点工作，并形成书面报告，

【知识拓展】

内容一 饮食服务企业财务制度与会计制度的相关概念

1、饮食服务企业财务制度 （1）成本和费用

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（2）营业成本

企业在营业过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括如下内容： 1）企业直接耗用的原材料、调料、配料、辅料、燃料等直接材料成本

2）旅行社已计入营业收入总额的房费、餐费、交通费、文娱费、行李托运费、票务费、门票费、专业活动费、签证费、陪同费、劳务费、宣传费、保险费、机场费等代收代付的费用》 3）商品进价成本

4）其他成本，指企业出售无形资产、存货（不包括商品）的实际成本 （3）营业费用、管理费用和财务费用 1）营业费用

营业费用是指各营业部门在经营中发生的各项费用， 2）管理费用

管理费用是指企业为组织管理经营活动而发生的费用以及企业统一负担的费用 3）财务费用

财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。 4）交际应酬费用

5）职工福利费、职工教育经费、工会经费 6）不得计入成本和费用的支出

企业的下列支出，不得计入成本、费用：

1）为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出 2）对外资支出和分配给投资者的利润 3）被没收财务的损失

4）支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚款，以及赞助、捐赠支出 5）国家规定不得列入成本、费用的其他开支 7）权责发生制原则

2、饮食服务业会计制度 （1）重要的会计科目

在饮食服务业会计制度中，有关成本和费用的会计科目很多，其中典型的会计科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。 （2）原材料

1）本科目核算企业在库和在途的各种原材料的实际成本。

2）购入原材料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费以及缴纳的税金等。 3）企业库存的原材料应定期进行盘点，发现盘盈或盘亏、毁损，先记入“待处理财产损益”科目。

4）本科目的期末余额反映库存原材料的实际成本。 （3）燃料

1）本科目核算企业在库和在途的各种燃料的实际成本。

2）购入燃料的实际成本，包括买价和能直接认定的运杂费、保管费等。 （4）低值易耗品

1）本科目核算企业在库低值易耗品的实际成本。

2）购入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法进行核算。

3）企业应根据具体情况，对低值易耗品采用一次或分期摊销的方法。

4）在用低值易耗品，以及使用部门退回仓库的低值易耗品，应加强实物管理，并在备查薄上进行登记。

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5）低值易耗品较多的企业，也可采用五五摊销法进行摊销。

6）低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量和金额的明细核算。

7）本科目的期末余额为期末在库未用低值易耗品的实际成本，采用五五摊销法的企业，本科目的期末余额为期末在库低值易耗品的实际成本和在用低值易耗品的摊余价值。 （5）物料用品

1）本科目核算企业在库和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的实际成本，包括企业的日常用品、办公用品、包装物品、日常维修用材料、零配件等。 2）企业的物料用品应按实际成本记账

内容二 餐饮企业成本分析

1、成本分析的概念

成本分析是指利用成本核算以及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径。 2、成本分析的方法

成本分析的主要方法有：对比分析法、比率分析法、趋势分析法、因素分析法等。常用的技术分析方法有对比分析法、因素分析法和相关分析法。 （1）对比分析法

对比分析法是根据实际成本指标进行对比，来揭示差异，分析差异产生原因的一种方法 在对比分析方法中，可采用实际指标与计划指标对比，本期实际与上期实际指标对比，本期实际指标与国内外同类型企业的先进指标对比等形式。

通过对比分析，可了解企业成本的升降情况及其发展趋势，查明原因，找出差距，提出进一步改进的措施。 （2）因素分析法

因素分析法是将某一综合性指标分解为各个相互关联的因素，通过测定这些因素对综合性指标差异额的影响程度的一种分析方法。

在成本分析中采用因素分析法，就是将构成成本的各种因素进行分解，测定各个因素变动对成本计划完成情况的影响程度，并据此对企业的成本计划执行情况进行评价，并提出进一步的改进措施。

采用因素分析法的程序如下：

1）将要分析的某项经济指标分解为若干因素的乘积。

2）计算经济指标的实际数与基数数，从而形成两个指标体系。 3）确定各因素的替代顺序。 4）计算替代指标。

5）计算各因素变动的影响程度。

6）将各个因素变动对经济指标影响程度的数额相加，应与该项指标实际数与基期数的差额相等。

（3）相关分析法

相关分析法是指在分析某个指标时，将与该指标相关但又不同的指标加以对比，分析其相互关系的一种方法。

模块三 餐饮企业成本控制知识

【能力培养】

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