产品组合定价是企业为了实现整个产品组合的利润最大化。在充分考虑不同产品之间的关系，以及个别产品定价总利润的影响等因素的基础上，系统地调整产品组合中相关产品的价格。
内容二 价格确定的其他方法
还有系数定价法，目标利润定价法，贡献毛利定价法，分类加价法等一系列其他方法。
模块三 销售控制
【能力培养】
任务一 销售控制的重要性 1、销售控制的内容
销售控制有广义和狭义之分，
广义的销售控制是指为扩大销售所进行的一切活动，也就是除了确保实现应得的销售收入而进行的控制以外，还应当通过恰当的提高定价、服务水平等措施，想方设法增加顾客人数，提高销售收入；通过菜单、服务员推销等措施影响顾客的购买活动，以提高销售收入。
狭义的销售控制是指对销售实现过程控制，也就是确保获得应得的销售收入而实现的控制。
2、销售控制的重要性
销售控制的目的是要保证厨房生产的、餐厅向客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入都能被餐厅服务员和收银员正确地记录下来。
如未能对销售控制进行控制，销售的产品不能得到预期的收入，那么成本控制的效果就不能实现。
3、销售环节容易出现的问题 （1）舞弊
舞弊是服务员或者收银员故意的有目的的进行的活动，导致销售收入不能如数获得。 舞弊有如下几种情况： 1）走单
走单是故意使整张账单丢失，以达到私吞销售收入的目的 其作弊手法有：
①有意丢弃或毁掉账单，私吞相应的收入 ②不开账单，私吞货款 ③一单重复收款 2）走数
走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分走失。 其作弊手段有以下几种; ①擅改菜价 ②漏计收入 3）走餐
走餐指不开账单，也不收钱，白白走失餐饮收入， 其作弊手段有：
①餐厅服务人员与客人串通一气，客人用餐后，让其从容离去，而不向其结算餐费； ②或者客人实际消费的菜点样式多，而送到收银台结账的菜点单少，使客人少付款。
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4）走汇
走汇主要指餐厅收银员及有关人员私兑收入的外币而使酒店的营业收入蒙受损失。 其作弊手段有：收款使把自己的人民币偷偷放进营业收入里，换出收进的外币，或者相反。 （2）错误
1）账单计算错误或漏记内容，或账单汇总出错 2）外汇折算不准确
3）给予客人的优惠折扣错误 4）客人跑单 5）收银员收错钱
任务二 销售控制 1、销售控制的方法 （1）三线两点控制程序
三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制、即物料传递线、账单传递线、货币传递线、点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。 1）物料传递线
物料的传递，从厨房取出开始，送至客人消费为止。 其具体步骤如下：
①餐厅服务员根据客人的要求开出菜单
②餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开出和打印账单，其余两联退还各服务员。
③服务员自己留存一联，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。 ④厨房或酒吧根据点菜单制作菜点或配置酒水 ⑤传菜员将菜点或酒水送到餐桌上
⑥每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管 ⑦厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的点菜单进一步汇总整理，交送财会部门 2）账单传递线
①收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序安排好等待客人结账。
②客人结账时，计算并打印账单的合计金额 ③每班结束时，根据账单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班德收入情况记录纸带，并将此纸带与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。 3）货币传递线
①收银员根据账单向客人结算收款。
②收银员下班时，按照币种、票面清点现金，收银员应严格按照有关程序办理。 ③总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投交的现金等，并将现金送存银行。
④根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。
上述三条传递线，最后形成三个终端。在三条传递线的终端设置两个核对点，从而将三条传递线对接起来控制。 4）点菜单与账单核对点
收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账单进行核对，以检查账单上的项目
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与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。 5）账单与货币核对点
收入稽核人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳报告”及银行回单等有关单据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。 （2）收银员控制
在稽核人员清机审查时，收银机理的所有记录都会被打印出来，从而大大增强了收银机的控制作用，杜绝餐饮收入的跑漏现象。
【知识拓展】
内容 收银员的岗位职责
1、餐厅收银员要负责做好餐饮结算工作
2、每天收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。
3、备用金必须天天核对，班班交换，并在班前班后准备好足够零钞
4、按规定妥善处理现金、支票、信用卡、客账及街账，并与报表、账单保持一致 5、爱护及正确使用各种收款设备，并做好清洁保养工作 6、耐心解答客人提出的有关账务方面的问题 7、严格执行外汇管理、不得套换外币
8、下班前认真核对当天的收入，并做好交接班工作
项目六 其他成本的核算与控制
模块一 人工成本的核算与控制
【能力培养】
1、人工成本的界定
人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。
狭义的人工成本主要包括：基本工资、奖金、补贴、各项社会保险、福利费、员工教育费、劳动保护费、工作餐费、制服费、员工住房费和其他人工成本费等。
广义人工成本认为企业招聘、解聘于昂的费用，以及为员工举办的各种培训、职业教育等。
2、人工成本的内容 （1）工资总额
指各餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付给本企业员工的劳动报酬总额。
（2）社会保险
指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用 （3）福利费
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指企业在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用 （4）员工培训费
指餐饮企业为员工学习先进技术和提高文化水平而支付的费用 （5）劳动保护费
指餐饮企业购买员工实际使用的劳动保护用品的费用 （6）员工住房费
指餐饮企业为改善员工居住条件而支付的费用 （7）其他人工成本费用 3、人工成本的影响因素 （1）外部因素
1）当地的经济发展水平与居住生活水平
当地的经济发展水平越高，劳动生产率越高，给予员工的报酬也就越高，人工成本就高。 2）劳动力市场的供需关系 3）国家相关的法律法规和政策 （2）内部影响因素
1）食品原材料加工烹制工作量 2）菜点品种数量 3）厨房、餐厅的布局 4）机械化程度 5）服务形式 6）菜点的销售量 7）培训
4、人工成本控制的重要性 5、人工成本控制的内容
任务二 人工成本控制的方法 1、人工成本的控制方法 （1）科学制定劳动定额
劳动定额是指餐饮企业员工在一定营业时间内应提供的服务或生产制作的餐饮产品数量。
（2）配置适量的员工 （3）合理排班
模块二 低值易耗品成本的核算与控制
【能力培养】
任务一 认识低值易耗品 1、低值易耗品成本的含义 （1）低值易耗品
低值易耗品主要是指企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以内的各种用具、家具、器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等。 （2）低值易耗品成本
低值易耗品成本是指自低值易耗品被领用后，在使用过程中不断发生损耗，其价值也随
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之逐渐减少，这部分减少的价值摊入企业的费用开支。 2、低值易耗品成本的核算
低值易耗品成本的核算其实就是低值易耗品摊销，方法有一次摊销法、分期摊销法和五五摊销法等，企业应根据低值易耗品的特点及管理的要求选用。 （1）一次摊销法
一次摊销法是指低值易耗品在被领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担不均衡，不利于实物管理。这种方法适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品。 （2）分期摊销法
分期摊销法是指将领用的低值易耗品的价值分期摊入费用的方法。采用分期摊销法使企业的费用负担较为均衡，但核算手续较为麻烦。这种方法适用于单价较高、使用期较长的低值易耗品。
（3）五五摊销法
“五五”摊销法是指企业在低值易耗品被领用时摊销其价值的50%，报废时再摊销剩余的50%的方法，又称五成摊销法。采用五五摊销法核算手续简便，但在领用和报废时摊销的数额较大。这种方法适用于领用和报废较均衡的低值易耗品的摊销。
任务二 低值易耗品成本控制的方法 1、低值易耗品成本控制的方法 （1）实行ABC分析法进行管理
此方法根据事物在技术活经济方面的主要特征，进行分类、排队，分清重点和一般，有区别地实施管理的一种分析方法。由于它把分析的对象分成A、B、C三类，所以称为ABC分析法。
ABC分析法 类别 A类 B类 C类 占低值易耗品品种总数的比例 5%~15% 20%~30% 60%~80% 占低值易耗品总金额的比例 60%~80% 20%~30% 5%~15% 运用ABC分析法一般有如下几个步骤 第一步，计算每一种低值易耗品在一定时期内（一般是1年）的金额 第二步，按照金额由大到小排序，并列成表格
第三步，计算每一种低值易耗品金额占低值易耗品总金额的比率 第四步，计算累计比率
第五步，进行分类。按照事先测定好的标准，把最重要的低值易耗品列为A类，把一般重要的列为B类，把最不重要的列为C类，并画图表示出来。
第六步，对A类低值易耗品实施重点规划和控制，对B类低值易耗品进行一般管理和控制，对C类存货只进行按总额管理和控制。 （2）低值易耗品成本的日常控制
低值易耗品成本的日常控制主要通过将实际消耗与期初预算相比较，分析差异，提出改进措施来进行。
合理损耗=当期营业收入×合理损耗率
减少餐具损耗的措施：
1）明确管理职责，加大管理力度
2）建立健全餐具的采购申请、储存和领用制度
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（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页
