餐饮企业成本核算与控制
目 录
项目一 认知餐饮成本核算与控制 ................................................................................................. 1
模块一 餐饮企业成本管理知识 ............................................................................................. 1 模块二 餐饮企业成本核算知识 ............................................................................................. 4 模块三 餐饮企业成本控制知识 ............................................................................................. 9 模块四 菜单设计 ................................................................................................................... 12 项目二 采购环节的成本控制 ....................................................................................................... 14
模块一 采购概述 ................................................................................................................... 14 模块二 采购流程 ................................................................................................................... 15 模块三 采购成本控制 ........................................................................................................... 17 项目三 存储环节的成本控制 ....................................................................................................... 20
模块一 验收与入库 ............................................................................................................... 20 模块二 存储 ........................................................................................................................... 23 模块三 出库、领用与发放 ................................................................................................... 26 模块四 盘存 ........................................................................................................................... 28 项目四 生产环节的成本核算与控制 ........................................................................................... 31
模块一 菜点生产的成本核算与控制 ................................................................................... 31 模块二 酒水生产的成本核算与控制 ................................................................................... 36 模块三 宴会生产的成本核算控制 ....................................................................................... 39 项目五 价格核算与销售控制 ....................................................................................................... 40
模块一 服务控制 ................................................................................................................... 40 模块二 价格核算 ................................................................................................................... 41 模块三 销售控制 ................................................................................................................... 45 项目六 其他成本的核算与控制 ................................................................................................... 47
模块一 人工成本的核算与控制 ........................................................................................... 47 模块二 低值易耗品成本的核算与控制 ............................................................................... 48 模块三 其他成本的核算与控制 ........................................................................................... 50 项目七 经营效益分析 ................................................................................................................... 54
模块一 收入控制 ................................................................................................................... 54 模块二 利润的计算及分析 ................................................................................................... 56 模块三 本量利分析 ............................................................................................................... 57
项目一 认知餐饮成本核算与控制
模块一 餐饮企业成本管理知识
【能力培养】
任务一 成本与餐饮成本的基本概念 1、成本与餐饮成本 （1）成本
成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。 成本具有以下几个方面的含义：
第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。 第二，成本具有补偿的性质。它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。 第三，成本本质是一种价值牺牲。 （2）餐饮业成本 1）餐饮业成本的构成
从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。 2)餐饮产品的成本计算方法
在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：
菜点成本=∑食品原材料成本
如果将燃料成本计入，则公式可表示为：
菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本
（3）成本的类别
1）直接成本与间接成本
直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。
间接成本就是与生产产品和服务难以形成直接量化关系的成本，主要包括固定资产折旧、管理费用和营销费用等。
直接成本与间接成本，是成本按其与生产工艺关系的一种分类方法。直接成本是与产品生产工艺直接有关的成本；间接成本是与产品生产工艺没有直接关系的成本。
直接成本可以从改进生产工艺、降低消耗额等入手来降低；间接成本则从加强费用的预算管理、过程控制，降低消耗单位的费用总额等策略来降低。 2）可控成本与不可控成本
可控成本是指能被具体责任单位或个人的行为所制约的成本，具有相对性。 确定可控成本应具备三个条件：
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首先，有关的责任单位或个人有办法了解所发生耗费的性质 其次，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费加以计量 第三，有关的责任单位或个人有办法对所发生耗费施加控制
不可控成本是指无法通过主观努力施加控制的成本，具有相对性。 3）责任成本
责任成本是以具体的责任单位或个人为对象，以其责任范围内承担的可控成本为基本内容，也就是特定责任中心的全部可控成本。 一般意义上讲，责任成本应该具备四个条件
第一，可预计性，责任者有办法知道成本的发生
第二，可计量性，责任者有办法定量计量耗费的成本
第三，可控制性，责任者可以通过自己的行为对其加以控制
第四，可考核性，责任者能够对耗费的执行过程及其结果进行评价与考核 4）固定成本与变动成本
固定成本是指成本总额在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。其特征在于它在一定时期和一定业务量范围内，不受业务量增减变动影响而保持不变的成本。
变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随业务量的变动而呈线性变动的成本。 （4）营业成本
营业成本是财务制度方面的概念。餐饮企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本。
任务二 费用的基本概念 1、费用与营业费用 （1）费用
费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。 （2）营业费用
营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。 （3）管理费用
管理费用是指企业管理部门为了组织和管理企业经营活动而发生的各种费用 （4）财务费用
财务费用是指企业经营过程中发生的一般财务费用。
任务三 餐饮企业成本管理的主要内容 1、成本管理
（1）成本管理的基本概念
成本管理指在企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。
成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等职能。
成本管理是企业管理的一个重要组成部分，要系统而全面、科学而合理，它对于促进增产节支、加强企业管理、提高企业整体成本管理水平重大意义。 （2）成本管理体系
成本管理体系指在成本方面指挥和控制组织的管理体系。
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成本管理体系由四个基本要素组成，即组织机构、程序、过程和资源。成本管理体系通常通过这四个基本要素的相互联系和相互作用来实现它的职能和使命。 （3）成本管理制度 1）基本制度
成本管理的基本制度：岗位责任制、质量责任制和经济责任制。 ①岗位责任制。
岗位责任制指各单位确定的总体职能、职责和职位说明书将每个单位和每个岗位的职责、任务、目标等内容具体化，并要求落实责任的制度。 制定岗位责任制遵循以下原则： 首先，因事设岗、职责相符； 其实，权责一致、责任分明； 第三，任务清楚，要求明确； 第四，责任到人、便于考核， ②质量责任制
质量责任制指保证产品或服务质量的一种责任制度，也是加强成本管理的一项重要的基础工作。建立质量责任制是企业开展全面质量管理的一项基础性工作，是企业建立经济责任指的首要环节，也是企业建立质量体系中不可缺少的内容。 ③经济责任制
经济责任制指企业内部经济责任制，它是一种责、权、利向结合，以提高企业经济效益为母的的企业经营管理制度。
首先，责是指企业内部各单位和个人承担的经济责任以及由此所担负的生产工作责任。 第二，权是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任性应享有的经济权利以及在生产工作中所享有的自主决策权力。 第三，利是指企业内部各单位和个人根据其承担的经济责任以及生产工作任务完成情况和取得的经济效果所获得的经济利益。 2）成本管理制度的主要内容 ①总则
②成本管理的内容 ③成本的计算方法 ④成本核算的内容 ⑤各项定额管理制度
⑥食品原材料的计量、收发、领退和盘点管理制度 ⑦产品管理制度 ⑧成本分析的内容 ⑨成本控制的内容
（4）餐饮企业成本管理的组织 1）餐饮企业成本管理机构
餐饮企业在总经理领导下，建立由总会计师负责的高层领导机构。由总会计师负责企业的成本管理工作，并建立一个多部门负责人组成的成本管理委员会，负责企业成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。 2）餐饮企业成本管理业务执行机构
餐饮企业的各部门日常工作，都会直接或间接地影响到成本的高低，因此应当根据其具体的工作范围，明确在成本管理中的权责，给这些单位分别下达相应的成本核算指标，使成本管理工作落到实处。
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【知识拓展】
内容 全面成本管理
1、全面成本管理
（1）全面成本管理的基本概念
全面成本管理是运用管理的基本原理与方法，依据现代企业成本运动规律，以优化成本投入、改善成本结构、规避成本风险为主要目的，对企业经营管理活动实行全过程、广义性、动态性、多维性成本控制的基本理论、思想体系、管理制度、机制和行为方式。 （2）全面成本管理的基本方法 1）作业成本计算
在全面成本管理中，向成本对象追溯成本可以有两种：直接追溯和动因追溯。直接追溯即识别并向成本对象分配与成本对象有特定的或实物性联系的成本。动因追溯利用动因来向成本对象分配成本。
作业成本计算向成本对象分配成本时首先向作业对象追溯成本，其次向成本对象追溯成本。
2）作业成本管理
作业成本管理就是利用作业成本计算所提供的信息，将成本管理的起点和核心由“商品”转移到“作业”层次的一种管理方法。
作业成本管理的基本思想是企业是一个为最终满足消费者需求、实现投资者报酬价值最大化而运行的一系列有密切联系的作业集合体，企业生产商品或提供劳务消耗作业，而作业消耗资源，在消耗资源的同时又是价值的积累过程，即价值从一个作业转移到下一个作业，最后全部积累到最终的商品或劳务上，最终商品或劳务就是全部作业的稽核，也就是全部价值的结合。
作业成本管理按作业分析、成本动因分析、业绩计算循环进行。 （3）餐饮企业推行全面成本管理的途径 1）宣传推行全面成本管理的重要意义 2）建立健全餐饮成本管理责任制
建立健全餐饮成本管理责任制,包括以下三个方面： 首先，要建立成本管理组织 其实，要明确成本管理责任 第三，要建立责任成本考核制度 3）运用科学的方法推行全面成本管理 4）强化成本管理的基础工作
抓好指标管理的基础工作，主要包括以下几个方面： 第一，要建立健全成本管理的原始记录
第二，根据企业自身的实际情况，建立健全财务管理制度 第三，创造条件，采用先进的成本管理方法 5）完善成本管理信息系统
模块二 餐饮企业成本核算知识
【能力培养】
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（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制64页
