汉庭酒店连锁
餐饮管理规范
连锁店管理部 2007年6月
目 录
一、菜单 ................................................................................................................................................ 4
1.1连锁店早餐品种 .................................................................................................................... 4 1.2商务简餐菜单......................................................................................................................... 5 二、产品标准 ........................................................................................................................................ 7
2.1自助餐产品 ............................................................................................................................. 7
2.1.1营业时间、价格及基本品质要求； ....................................................................... 7 2.2.2产品品质描述 ............................................................................................................. 7 2.2商务简餐 ............................................................................................................................... 10
2.2.1营业时间、价格及基本品质要求； ..................................................................... 10 2.2.2商务简餐上桌标准 .................................................................................................. 10 2.2.3商务简餐标准菜谱 .................................................................................................. 11
三．设备标准 ...................................................................................................................................... 26
3.1设备配备标准....................................................................................................................... 26 3.2厨房布置图 ........................................................................................................................... 34
3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 ............................... 34 3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局............................. 36 3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局............................. 39 3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 ............................... 42
四.人员配备标准 ................................................................................................................................. 44 五.岗位职责和要求 ............................................................................................................................ 44
5.1餐厅主管 ............................................................................................................................... 44 5.2餐厅服务员 ........................................................................................................................... 46 5.3餐厅厨师长 ........................................................................................................................... 47 5.4餐厅厨师 ............................................................................................................................... 48 5.5餐厅杂工 ............................................................................................................................... 49 六.业务流程和标准 ............................................................................................................................ 50
6.1餐前准备工作....................................................................................................................... 50 6.2餐厅预定流程....................................................................................................................... 50 6.3早餐服务流程....................................................................................................................... 51 6.4点菜服务流程....................................................................................................................... 51 6.5餐厅服务员餐后清理流程 .................................................................................................. 52 6.6原材料采购流程 .................................................................................................................. 53 6.7器皿洗涤工作流程 .............................................................................................................. 53 6.8餐厅物品盘点流程 .............................................................................................................. 54 6.9厨房物品盘点流程 .............................................................................................................. 55 6.10餐券管理流程 .................................................................................................................... 55 七.管理制度 ......................................................................................................................................... 56
7.1原料物资管理....................................................................................................................... 56 7.2厨房清洁标准....................................................................................................................... 57 7.3食品卫生管理....................................................................................................................... 61
汉庭酒店-餐饮管理规范
