学校食堂卫生管理制度

学校食堂卫生管理制度

**学校食堂卫生管理制度 学校食堂卫生安全承诺书

为确保学校的食品卫生安全，防止食物中毒事故的发生，作为学校食品卫生安全第一责任人，我将认真履行法定义务，对本单位的食品卫生安全负责，现郑重承诺:

一、认真遵守《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《**市学校食堂卫生管理办法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品卫生管理制度和岗位操作规范，设立卫生管理员，加强卫生管理，确保各项制度落到实处。

二、学校校长严格履行食品卫生安全第一责任人的义务，确保加工、出售的食品卫生安全。

三、服从卫生行政部门的监督管理，对提出的卫生监督意见认真进行整改。 四、加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度，严格验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，把好进货关，确保货源质量卫生安全。

五、坚持杜绝使用病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽、水产品及其制品。 六、按照操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。 1

七、建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启动预案，及时向上级教育、卫生部门报告。同时保护好现场，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

八、保证向学校教职工、学生提供安全放心的食品。

九、从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效的健康合格证明和培训合格证明上岗。

上述承诺不受责任人变动的影响。责任人若变动，由接任者继续履行职责。 本承诺书一式三份，教育局、卫生局和责任单位各执一份。 承诺单位(盖章): 法定代表(签名): 主管负责人(签名): 直接责任人(签名): 学校食品卫生安全领导小组 组长: 副组长: 组员: 2

食堂管理网络图 库房管理制度

1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

2、库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的 3

食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和食品的食用有效期，按照“先进先出”发放原则予以发

放。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7、库房管理人员要及时做好货物入库登记，及时清除过期变质食品。 8、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

餐具清洗消毒程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度;在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

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4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入锅内进行消毒，蒸煮温度大于等于95摄氏度，蒸煮时间为15——30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒(药物浓度为1—3/10000)，浸泡时间为15—30分钟。

5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。

6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

7、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

8、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 原材料采购索证制度

1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。 2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

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从业人员健康检查制度

1、员工须参加基础卫生培训、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。 2、员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

3、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

烹调制作管理制度

1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

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3、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

4、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热(中心温度大于70摄氏度)后供应。

5、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

6、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

7、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 食品冷藏、冷冻管理制度

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计，以便于对其内部温度的监测。