食品腌制的基本原理 - 图文

食品技术原理Principles of Food Technology主讲：郑海波 食品工程学院Lecturer: ZHENG Haibo College of Food Engineering五食品的腌制处理技术1.2.3.食品腌制的基本原理食品的盐制技术食品的糖制技术5.1食品腌制的基本原理Basic principles of food pickling

腌制品的种类

一．盐渍咸肉、腌鱼、咸蛋、二．糖渍蜜枣、蜜饯、果脯、凉果、果丹、果糕三．酸渍有乳酸发酵，用盐量较低

酸泡菜、醋蛋四．糟渍酒糟鱼、糟蛋五．混合腌渍糖醋生姜没有乳酸发酵，用盐量较高

咸菜、盐渍藕、咸橄榄等ü腌制：让腌制剂（如盐、糖等）进入到食品组织内部来达到延长保藏期目的的一种方法。包括盐制、糖制、酸制、糟制等。üüü盐制：用盐或盐溶液对肉或蔬菜等食品原料进行处理称为盐制。糖制：用糖或糖溶液对水果等原料进行处理称为糖制。食品腌渍的目的大致有四个方面：増加风味，稳定顔色，改善结构，有利保存。