食品安全与卫生
本章学习重点与要求 1、食品安全的定义; 2、食品卫生的定义； 3、食品卫生法：
4、与食品安全卫生相关的法律法规； 5、食品卫生相关法规和信息来源的获取 6、植物性食品的卫生要求； 7、动物性食品的卫生要求 8、其它食品的卫生要求 9、食品污染的定义 10、食品污染的分类
11、食品的生物性污染和预防 12、食品的化学性污染和预防 13、食品的农药污染和预防 14、食品的物理性污染和预防 15、食品污染监测 16、食物中毒的概念 17、食物中毒的特点 18、食物中毒的分类 19、化学性食物中毒
20、毒素和真菌性食物中毒 21、细菌性食物中毒 22、沙门氏菌性食物中毒 23、副溶血弧菌性食物中毒 24、食物中毒的预防调查和处理
一、食品安全的定义：01
指食品本身对消费者的安全性。即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，也不能食用被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害及产生危害人类和子孙后代健康的隐患。 二、食品卫生学：02
1、卫生：指为增进健康、预防疾病、改善和创造符合生理要求的生产环境、生活条件而采取的个人和社会的措施。 2、食品卫生：从食品生产、制造到最后消费，无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整、美好状态。 3、食品卫生学：
是研究食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及预防措施，目的是提高食品卫生质量、保护消费者安全的科学。 4、食品卫生任务：了解
4.1、研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 4.2、通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康
4.3、研究各国的食品卫生标准和法规，设定与破解“技术壁垒”。
4.4、制订食品的安全生产规范和对食品企业的监督管理，以保证食品生产企业的安全生产。 食品生产许可证、QS GMP：良好操作规范
SOPP：卫生标准操作程序
HACCP：危害分析和关键控制点 ISO9000：国际标准化组织 QS：食品生产许可证 三、食品卫生法：03
1、《中华人民共和国食品卫生法》全国人大于1995年10月30日通过。 2、主要内容： 第一章 总 则
第二章 食品的卫生
第三章 食品添加剂的卫生
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第四章 食品容器、包装材料和食品工具、设备的卫生 第五章 食品卫生标准和管理办法制定 第六章 食品卫生管理 第七章 食品卫生监督 第八章 法律责任 第九章 附 则
四、与食品安全卫生相关的法律法规：04 1、概况：
始于上世纪五十年代。
1982年，制定第一部食品卫生专门法律，《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。 1995年实施新的《食品卫生法》。 2、目前制定了90余个配套规章
——食品、食品原料：《新资源食品卫生管理办法》《食品添加剂卫生管理办法》《保健食品管理办法》《转基因食品卫生管理办法》《辐照食品卫生管理办法》《粮食卫生管理办法》《乳与乳制品卫生管理办法》《水产品卫生管理办法》《调味品卫生管理办法》《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》《蜂蜜卫生管理办法》《酒类卫生管理办法》《茶叶卫生管理办法》等；
——食品包装材料、容器：《食品用塑料制品及原材料卫生管理办法》《食品包装用原纸卫生管理办法》《食品用橡胶制品卫生管理办法》《铝制食具容器卫生管理办法》《陶瓷食具容器卫生管理办法》等；
———餐饮业、学生集体用餐：《餐饮业食品卫生管理办法》《街头食品卫生管理办法》《学生集体用餐卫生监督办法》《食物中毒事故处理办法》等；
——食品卫生监督处罚：《卫生行政处罚程序》《卫生行政执法处罚文书规范》《食品卫生监督程序》《食品卫生行政处罚办法》《卫生监督员管理办法》《健康相关产品国家监督抽检规定》。
——农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面：《农药管理条例》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》《农业转基因生物安全管理条例》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》《植物检疫条例》《进出境动植物检疫法》《环境保护法》《海洋环境保护法》《水污染防治法》《大气污染防治法》《固体废弃物污染环境防治法》等。 ——《刑法》：对涉及各种食品卫生犯罪活动规定了刑事责任。 ——省、自治区、直辖市地方配套法规。 九、食品污染 09
1、食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。或有毒有害物质混入食品的过程。 2、食物链:在自然界，生物之间由简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
3、生物浓集：环境中污染物经食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象。 4、污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。 十、食品污染的分类：010
1、生物性污染物：微生物及毒素、寄生虫、媒介昆虫等
2、化学性污染物：农药、有毒金属、食品加工中亚硝基类化合物、多环芳烃类化合物、二恶英、包装材料等； 3、物理性污染物：放射性污染、噪声。 十一、食品的生物性污染及预防 011 ㈠、细菌性污染与食品腐败变质 1、常见细菌性污染及危害
1.1、致病菌：严重危害人体健康的指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
1.2、条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定条件下才致病的细菌。葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌等。 1.3、非致病菌：广泛分布在土壤、水、食物中。这些非致病菌中，许多与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。
㈡、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品成分及感官发生劣变，并失去食用价值的变化。 1、食品腐败变质的原因
(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。 (2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。
3、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。 4、食品腐败变质鉴定：
(1)、感官鉴定： 利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。粮谷类、生鲜肉类、淀粉类、鱼类、鲜奶、罐头食品。
(2)、理化鉴定： PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；过氧化值：油脂；羰基价：脂肪
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(3)、微生物鉴定：
5、食品腐败变质的控制措施
(1)、低温：降低食品储存温度：冷藏：4~8℃ 冷冻：-8℃
(2)、高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。
(3)、脱水与干燥 降低食品含水量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥
⑷、提高食品渗透压： 盐腌：8~10%食盐； 糖渍：60~65%白糖
⑸、提高氢离子浓度 使用抑制微生物化学物质防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳基链球菌素 酸防腐：醋酸、CO2
⑹、辐射杀菌：射线
㈣、食品的细菌污染指标： 细菌总数、大肠菌群、致病菌。
如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：
★微生物指标：菌落总数≤ 100个/ ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ ml；酵母菌数 ≤50个/ ml；致病菌：不得检出
其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。 ㈡、真菌与真菌毒素污染及预防 1、定义： 丝状真菌统称。 2、霉菌产毒条件
⑴、温度：最适：37℃ 。黄曲霉毒素：28~32℃ ⑵、水分：AW：0.8~0.9
⑶、基质：碳水化合物、矿物质等。
3、主要产毒霉菌： 约200种，曲霉属、青霉属、镰刀菌属 5、黄曲霉素 5.1、性质
⑴、黄曲霉毒素(AFT)：含有二呋喃环，如末端有双键，毒性较强，并有致癌作用 ⑵、AFT主要包括B1、B2、G1、G2，以B1毒性最大。
⑶、难溶于水，易溶于油和甲醇等有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定。
⑷、AFT生长最适温度为37℃，繁殖温度6~46℃，耐热，加热至280℃完全被破坏 ⑸、含水量高的食品或长期放置在高温环境中，AFT易生长繁殖。 5.2、AFT污染食品的情况：
⑴、主要污染粮油及制品：如小麦、面粉、高梁、大米等。 ⑵、植物性食品：如花生、玉米、黄豆、马铃薯、干咸鱼
5.3、毒性：属于剧毒，毒性比氰化钾还高，以B1毒性最大，人摄入有急性中毒和慢性中毒两种。 致癌性：AFTB1具有最强的致癌作用，长期摄入低浓度的AFT或短期摄入高浓度后均会致癌。 致突变性：遗传物质。 致畸性：
5.6、防霉去毒措施： 5.6.1、防霉：
⑴、谷类杂粮类：及时干燥。含水量谷类＜13%、大豆＜11%玉米＜ 12.5%，花生＜ 8%。 ⑵、贮藏： RH70%以下、库温10℃、通风好。 ⑶、颗粒完好无损，霉菌无空可钻。 ⑷、化学熏蒸剂及-射线照射防霉。 5.6.2、去毒：
⑴、剔除霉粒和搓洗 表面长有黄绿霉或破损、皱缩、变色、变质玉米和花生颗粒，有可能被黄曲霉毒素污染，应仔细挑检剔除。被污染大米，用清水反复搓洗几遍，可除去大部分毒素。如一粒霉花生可带有几百甚至上千PPB的AFT毒素，采用剔除，AFT降至5PPB，清水搓洗4次可去霉30%。
⑵、植物油加碱去毒法： 碱可使AFT毒素破坏(1%NaOH)试验A：花生油AFTB1由5500PPB降至10~14PPB。 ⑶、氧化剂去毒： ⑷、生物学解毒：
⑸、紫外线照射：盐炒菜法。 5.6.3、制订食品最高允许量标准
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AFTB1: 玉米、花生、花生油：＜20×10 大米及粮食油：＜20×10十二、食品的化学性污染 012、013 ㈠、农药污染及预防
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1、农药：指用于预防、消灭或控制病虫草及有害生物的化学合成或来源于生物的一种或几种物质的混合物及制剂。 2、农药的种类： 全世界使用的农药有600多种。
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。 3、农药污染食品的主要途径：
⑴、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入植物体内。喷洒农药：10~20%吸附或黏着；40~60%污染土壤。 ⑶、生物富集。水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂
⑷、喷洒农药对空气水体的污染：进入大气层。如北极、南极有DDT。 ⑸、其它： 粮库、含农药工业废水、运输过程、事故性污染、投毒。 4、有机氯农药对食品的污染
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，它们残留长，且通过食物链进入食品。对人体产生慢性毒性和致癌。 ⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。DDT：中枢神经症状，如震颤抽搐、瘫痪等。六六六：同上。 ②、慢性毒性： 影响神经系统、侵害肝脏。 ③、致癌性： 肝肿瘤、白血病。 ⑵、中毒预防：
①、食品中DDT、六六六的去除： 去皮壳：如粮食去皮、水果削皮； 加热：通过加工去除。 ②、制订允许残留量。 5、有机磷农药对食品的污染
常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、敌敌畏，它们半衰期较长。
⑴、食品中有机磷的毒性：属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱大量堆积中毒。
⑵、食品中的残留： 植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农药，室温下经7~10天消失50%。 ⑶、中毒预防：
①、防止食品污染：减少残留、间隔使用；
②、清除食品中的有机磷农药： 通过加工、淘洗、烹调可降低。 ③、制订允许残留量。 ㈡、有害金属污染及预防 1、有毒金属污染来源：
⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附。 如富硒区。
⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染。废水、废气、废渣、不合理排放及农药化肥中的有毒金属。 ⑶、加工过程和包装材料的污染。 食品加工的机械、管道、包装材料等。 2、汞对食品的污染
⑴、污染来源： 含汞废水排入水体，以甲基汞通过食物链逐级吸收，危害人体健康。水俣事件。 工业三废增加土壤汞含量。
⑵、对人体健康危害：无机汞通过吸入危害人体健康，沉着肝、肾，造成伤害。有机汞如甲基汞有蓄积，在人体半衰期70天，在脑中245天。
中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。 ⑶、食品中汞的允许限量：见下表。 3 食品中镉的污染
(1)、污染途径： 一般食品中含有少量镉，植物性食品低于0.05PPM，动物性食品特别是动物内脏镉含量稍高。 镉污染食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受污染；海产品、动物肾脏镉含量较高。烟叶、贝类，镉含量最高。镉污染来源：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷工业“三废”。
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量较高食品，引起慢性中毒，在机体内的半期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压等。最严重的为“疼痛病”，日本富山县境内人，长期食用污染区含镉甚高的大米，患上“痛痛病”。
(3)、食品中镉限量标准： GB15201，mg/kg 4、食品中铅的污染
(1)、铅的来源： 工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油污染农作物；食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、含铅印刷颜料； 含铅农药。
(2)、铅对人体健康的危害： 人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨。 ①、铅中毒对人的损伤 抑制血红蛋白合成、神经损伤、肾脏损伤、红细胞毒性。
②、铅中毒表现： 急性中毒主要症状：神经系统、造血器官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、肌肉关节酸痛、
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腹痛等。对儿童危害更大，有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症状。 ③、铅的限量： ⑶、案例分析：
铅铬绿——对茶叶食品的污染 4、食品中砷的污染
(1)、食品中砷来源： 化工冶炼、焦化、染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物对砷富集强。
(2)、砷对人体健康的危害：
①、慢性中毒主要症状：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、肌肉萎缩。 ②、急性中毒：肠道症状。 ③、致癌性、致畸物
(3)、食品中砷限量卫生标准：见下表 (4)、案例分析：
森永奶粉案件：食品添加剂磷酸二氢钠中有过量砷酸盐。 香港黑脚病：水中含有过量的砷化物。
食品中砷限量卫生标准 mg/kg
㈢ 、N—亚硝基化合物污染及预防 1、N—亚硝基化合物的结构
N—亚硝胺： N—亚硝酰胺： 2、 N—亚硝基化合物的合成
前体物质： N亚硝化剂：硝酸盐、亚硝酸盐等；可亚硝化含氮化合物：胺、氨基酸、酰胺 亚硝酸盐广泛存在；二甲胺在海鱼中含量较高。 3、对人体的危害
3.1、毒性 低毒，肝损伤多见，肾损伤和血管损伤
3.2、致癌性 N—亚硝基化合物有致癌作用，是前致癌物。N—亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。智利—胃癌；日本—胃癌；林县—食管癌
3.3、致畸作用： N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。 3.4、致突变
4、哪些加工食品容易形成亚硝胺
①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高 ②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。
③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉类亚硝胺含量升高。 ④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少量的亚硝胺。 5、亚硝基化合物危害的预防措施：
⑴、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量 亚硝酸盐的添加量参照国家标准：肉类制品、肉类罐头亚硝酸盐＜
0.15g/kg ；残留量：肉制品＜30mg/kg 、肉类罐头＜ 50mg/kg 。生产熏制食品时利用烟液或烟发生器，消除或降低亚硝胺的生成。
⑵、阻断亚硝胺的生成。 添加亚硝酸盐时，加入VC、VE、酚类没食子酸。含有羟基，与亚硝酸盐反应生成相应酮，亚硝酸盐被还原为NO，阻断亚硝胺合成。
⑶、改进饮食习惯： 多吃新鲜蔬菜，增加维生素，少吃腌制蔬菜、熏肉等食物。 ⑷、 防止食物霉变及微生物污染 霉变。新鲜食品。
⑸、 食用能降低亚硝胺危害的食物成分。大蒜的大蒜素、茶叶的茶多酚、猕猴桃的VC、黄酮等。 ⑹、增加VC摄入量
⑺、制订食品中亚硝胺的容许限量标准： ㈣ 多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防
1、食品中苯并芘来源： 苯并芘是多环芳香烃类代表,强致癌物质
(1)、加工过程中污染：食品在烧烤、烟熏、烘烤时,受高温影响发生裂解与热聚合等反应形成。如油炸食品. (2)、脂类在高温下热聚合成B(α)P；
(3)、烘烤肉类时滴在火烟上油滴可聚合成B(α)P吸附于烤肉表面； (4)、粮食类晒在沥青马路上，沥青中B(α)P污染粮食
(5)、加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品；
(6)、包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭黑）含有苯并芘会污染食品； (7)、工业“三废”含有苯并芘排放 2、对人体的危害
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(完整版)(九)食品安全与卫生
