羔羊肉的营养特性及影响羔羊肉用性能的因素

羔羊肉的营养特性及影响羔羊肉用性能的因素

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对膳食结构和营养的要求越来越高。羔羊肉因具有精肉多、脂肪少、鲜嫩多汁、易消化、膻味轻等特点而备受青睐。同时，其生产周期短，生长速度快，饲养成本低，饲料报酬高，胴体品质好，经济效益显著，市场前景广阔，成为国际羊肉生产中的主要趋势。

目前，美国的羔羊肉已占到其羊肉总产量的94%.法国为75%，新西兰为80%，澳大利亚为70%，英国为90%。我国仅4%～6%，处于起步阶段。

一、羔羊肉的营养特性

羊肉是一种生物学价值很高的食药两用型动物蛋白。与其他肉食品相比，它富含人体所需的多种氨基酸、维生素和Ca、P、Cu、Zn等矿物质。传统中医认为其性温味甘.具有益气补虚、御寒保暖、温中暖肾、生肌增力等功效.对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、心血管系统疾病、产后两虚及其他虚寒症有较好的防治效果。羔羊肉是生后1岁内，完全是乳齿阶段屠宰的羊肉.综合各方面的研究结果表明其具有以下营养特性。

物理特性：

羔羊肉的肌纤维直径小，剪切值低，系水力大(高于猪肉).含水率与猪肉相近.蛋

白质的持水能力强，不易变性，pH值接近中性，宰后肌肉内部化学变化小，能较好地保持其肉质的细嫩多汁性，成为各种肉食品中柔嫩多汁、易消化吸收的佳品。

化学特性：

羔羊肉的粗蛋白含量(21.08%)与鸡肉(21.54%)和兔肉(22.6%)接近.高于猪肉(18.03%)；粗脂肪(1.65%)明显低于成年山羊肉(2.8%)、绵羊肉(3.5%)和猪肉(6.7%)；胆固醇含量在各类畜禽肉中最低；总能21 MJ／kg，显著高于猪鸡(6.3MJ／kg)。所以，羔羊肉是一种理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇营养保健型食品。

微量元素和维生素：

羔羊肉中Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等矿物元素的含量为1.14%～1.15%，其中Ca、Mg的含量高于相应部位的牛肉，K、P稍低，Na的含量接近于牛肉和猪肉。维生素有VBl、VB2、VBs、VA等，其中VBl和VB2的含量相对较高。这些微量元素和维生素可调节人体平衡，改善矿物元素和维生素缺乏症。

氨基酸：

羔羊肉中含有人体易吸收的高浓度的必需氨基酸.其中赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸接近于理想蛋白的含量，其余的也达到理想型的69.6%～87.5%。其必需

氨基酸的利用率达到92.75%，比猪肉和牛肉分别高O.57%和3.64%。尤其是含有丰富的构成人体结缔组织的主要成分的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等胶原，对促进儿童生长发育具有重要作用。

二、影响羔羊肉用性能的因素

绵羊和山羊

绵羊和山羊存在属间差异，对营养物质的需要量、利用方式和利用率不同.其生长发育、产肉性能和肉用品质也有差别。据报道，山羊肉的蛋白质含量为18.3%，能值为9.801MJ/kg，而绵羊肉分别为14.4%和15.575 MJ/kg；山羊肉中的精氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量均高于绵羊，其他氨基酸与绵羊肉接近；粗脂肪含量绵羊为3.5%，而山羊肉为2.8%，且主要沉积于皮下和内脏器官周围；山羊肉的重要特点是胆固醇在各类肉中最低，羔羊肉仅44.72mg/kg.成年山羊为60 mg/100g，而绵羊为70mg/100g。

从食用品质上看，山羊肉色泽深、膻味轻，系水力明显高于绵羊肉，烹调损失显著低于绵羊肉，剪切力值和结缔组织强度则略高，嫩度与总体可接受性与绵羊肉接近。但绵羊肉多汁性好，相对较致密柔软，横切面细密，但不呈大理石纹状。

品种影响

品种是影响羔羊肉用性能的内在遗传因素，被认为是首要因素。波尔山羊是目前世界上公认的著名肉用山羊品种，有“肉羊之父”的美称，其生长速度快.产肉性能好，成年屠宰率最高可达到68%，被许多国家引进用作杂交父本。而南江黄羊是我国自行培育成功的唯一肉用山羊品种，成年羊屠宰率55%，净肉率42%，肉用性能仅次于波尔山羊。

品种间杂交是利用杂种优势生产羔羊肉.现已被普遍采用，其杂交优势大小直接影响羔羊的育肥效果，现已发展到采用3个或4个品种进行多元杂交。据美国研究表明，两品种杂交羔羊总产肉量比纯种亲本提高12%，到四个品种为止，每增加一个品种，其产肉量提高8%～20%。张红平等研究得出，波尔山羊和南江黄羊杂一代(BN)平均宰前活重、胴体重、胴体产肉率、肉骨比均显著或极显著高于南江黄羊(NN).且保持了NN肉质细嫩多汁的优点，两者失水率、系水力、贮存损失、熟肉率、肌肉剪切值和肌纤维直径差异不显著，但BN肌肉中蛋白质的氨基酸种类齐全，含量丰富，赖氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等有益氨基酸的含量有所提高。

此外，肉用品种或经过肥育的羊胴体中，脂肪渗入肋骨的瘦肉内，美国称其为“羽毛状肉”。其品质优于脂肪少者。而且，胴体上还覆盖一层脂肪，对屠宰后的冷冻起隔离作用，可减少羊肉的老化。

饲养方式

羔羊肥育有放牧、半舍饲和舍饲三种饲养方式。舍饲配给饲料营养全面，可进行人为调控，改变羊只的择食性，控制其运动量，降低无益消耗，增加营养素的利用率，从而提高生产效益。对于放牧草场条件差者，育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧。 营养

营养对羔羊的肉用性能影响较大。王景元(1992)研究发现，高能高蛋白组与低能低蛋白组相比，前者日增重和屠宰率明显高于后者。Ma.Shangalal等也得出，高能日粮组安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面积、背脂厚均高于低能组，且胴体瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相应增加。Ga{~ar和Biabani(1986)得出，高能日粮组公山羊胴体脂肪比重、体内能量日增量和总贮量极显著高于低能组。

高蛋白日粮的平均结果是增加和提高活重、饲料转化率、胴体重、瘦肉率和粗蛋白率、屠宰率及眼肌面积。路永强等(2003)通过4个蛋白水平育肥小尾寒羊哺乳