奶油：能量0.018/0.366=0.049； 牛奶：能量0.130/0.023=5.652。
10、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。 按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。
三、案例分析题
2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：
11、引起“大头娃娃”的主要原因是什么？ 答：能量和蛋白质缺乏
12、“大头娃娃”的发病机制是什么？
答：（1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏； （2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；
（3）牛皮蛋白是不完全蛋白质，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必修氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低； （4）牛皮不是食物
（5）“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现；
（6）引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉引起的蛋白和能量缺乏。
四、情景题
13、某妇女，60岁，近年经常出现腰背痛，走路自觉腿无力，特别是上楼梯时吃力，骨盆有明显压痛，应考虑的是（ AE ）
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(A)VD+钙缺乏 (B)锌缺乏 (C)碘缺乏 (D)VA缺乏 (E)VD缺乏
14、一个访问者来到咨询中心，询问什么是中等身体活动水平标准。公共营养师给出了步行和时间的答案，是（ CE ）
(A)每天步行<5000歩 (B) 每天步行5000~7490歩 (C)每天步行7500~9999歩 (D)<30分钟中等强度运动身体活动 (E)30~60分钟中等强度身体活动
15、小王要设计社区基本情况调查表，要求调查问题是封闭式回答方式，小王应选择的设计方式是（ BCDE ）
(A)问答式 (B)二项选择式 (C)多项选择式 (D)排序式 (E)尺度式
五、论述题（共1题，共10分）
16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？P252（应看书，不仅知道步骤，还应会计算） 答案：1）儿童食谱编制的原则：（1）首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。（2）各营养素之间的比例要适宜。（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4）膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。
2）膳食食谱编制步骤：P253
（1）确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物） （2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％； （3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）； （5）根据计算添加蔬菜水果 （6）确定油和食盐
（7）设计出一日食谱及用料；
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（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）：找出缺乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质）
（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较）
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2010年11月公共营养师三级考试试卷及答案
