氧化氯在蔬菜保鲜中的应用
二氧化氯是一种强氧化剂， 具有很强的杀菌能力， 可有效杀死微生物； 同时杀菌过程不产生有害物质， 无气味残留， 不影响食品的风味和外观品质，是世界卫生组织（ WHO和世界粮农组织（FA0推荐的A1级广谱、高效、安全的化学 消毒剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂。
1996年中华人民共和国和国食品添加剂使用卫生标准
（GB 760—1996）将稳定性二氧化氯作为防腐剂列入食品添加剂中，使用范围为果蔬保鲜和鱼类加工，最大使用量分 别为克/公斤和克/公斤（水溶液），同时将二氧化氯列为食品加工助剂；
2004年美国食品及药品管理局（FDA将二氧
化氯列为果蔬杀菌剂， 美国已批准将二氧化氯用于肉制品厂、 家禽加工厂的微生物控制及农产品、 水果、蔬菜等的消毒。
将二氧化氯应用于食品保鲜，可以有效延长其贮运期以及货架期。近年来，国内外对二氧化氯在果蔬保鲜领域 的研究日
益广泛并不断深入。
1 、理化性质
二氧化氯在常温常压（25C,）下是一种黄绿色到橙黄色的气体，有与氯气相似的刺激性气味，分子量为，沸 点11
C，熔点一59C ;气体二氧化氯密度为克/升，液体二氧化氯的密度为公斤/升。二氧化氯在水中以二氧化氯单体存 在，不水解，
不聚合，在水中不与有机物结合，不生成三氯甲烷致癌物；在 20 C和10 kPa压力下，溶解度为 克/升, 在 pH 2-9 范围内，以一种溶解的气体存在，不稳定，具有一定的挥发性，对光敏感，在空气中的体积浓度超过 溶液中的含量大于 30%时易于发生爆炸。
将不稳定的二氧化氯，水溶液稳定在惰性溶液或固态吸附剂中，可通过缓慢释放而得到稳定的含有一定浓度的 有效二氧
化氯产品。稳定性二氧化氯元色、无昧、无毒、无腐蚀性，不易燃、不挥发、不易分解，性质稳定，在-5至-95 C 下能贮存 2 年，便于运输和贮存，使用安全，方便易行。
10%或水
2 、作用机理
保鲜机理
采后的果蔬是有生命的活体，在贮运过程中，由于其组织内的蛋白质等物质的代谢作用而被氧化分解为乙烯和 二氧化碳
等， 从而造成果蔬的成熟与衰老。 二氧化氯可以迅速有效地阻止果蔬组织内部蛋氨酸的分解， 消除乙烯等物质 . 同时可以控制腐败菌的生成，且不与脂肪酸反应 . 不会影响食品的品质，进而延缓果蔬的衰老和腐败进程。
杀菌机理
二氧化氯分子的结构特点是氯原子以 2个配位键与 2 个氧原子结合，其外层还存在一个未成对的电子，具有很 强的氧
化作用。二氧化氯对细菌及其他微生物的细胞壁有较好的吸附和透过性能，可与蛋白质中的部分氨基酸发生氧化 还原反应，使氨基酸分解破坏，进而控制微生物蛋白质的合成，最后导致微生物的死亡。同时，二氧化氯还可有效氧化 细胞内含巯基的酶，除能杀死一般细菌外，对芽泡、病毒、藻类、真菌等均有较好的杀灭作用。
3 、安全性
二氧化氯不与水体中的有机物作用生成三卤甲烧等致癌物质，也不会与腐殖酸或富里酸反应生成致癌、致突变、
致畸等物质，对高等动物的细胞、精子及染色体无致癌、致畸、致突变作用。二氧化氯对还原性阴、阳离子和氧化效果 以去毒为主 （ 硫化氢、二氧化硫、氰、锰 ）, 对有机物的氧化降解以含氧基因的小分子化合物为主， 这些产物到目前的研 究为止，均被证明是无毒害作用的。同时二氧化氯使用剂量低，将其用于消毒十分安全，且无残留毒性，其安全性被世 界卫生组织（WHO定为AI级。
4 、二氧化氯在蔬菜保鲜中的应用
青椒
青椒果实采收时带有较多的田间病菌，病原微生物的活动相对活跃，易引起果实腐烂变质。同时，采收后的青 椒生理活
性依然强烈，营养耗竭快，生理衰败迅速，货架期较短。因此，采用不同浓度的二氧化氯气体 50 mg/L） 处理青椒，研究其对青椒采后生理和贮藏品质的影响。结果表明，用
（0 、5、10、20、
5、10、20、50 mg/L 浓度的二氧化氯处
理可明显地抑制青椒的腐烂，在贮藏 40天时，其腐烂率均小于对照（腐烂率％）的50%其中50mg/L的二氧化氯处理对 腐烂的抑制效果最明显，贮藏到 30天时才有腐烂发生，40天时腐烂率只有对照的1/4。20、50 mg/L浓度的二氧化氯 可显著抑制青椒的呼吸作用（P Z，5、10 mg/L的浓度处理对呼吸的抑制作用不显著（P＞ ）。除50 mg/L浓度的二氧化氯 处理外，采用5、10、20 mg/L浓度的二氧化氯处理的青椒丙二醛（MDA含量均低于对照，但无显著差异（P＞。5 mg/L的 二氧化氯处理可以减缓青椒叶绿素的降解，
10、 20、 50 mg/L 二氧化氯处理的青椒叶绿素含量均低于对照，但无显著差
异（P＞。适宜浓度的二氧化氯处理还可较好地保持青椒的 VC可滴定酸和可溶性固形物等营养成分，对青椒的风味无影 响。总之，二氧化氯处理可以有效延缓青椒的采后生理变化进程，保持其良好的品质。
蘑菇
蘑菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分。但蘑菇采收后由于组织柔嫩，含水量高，呼吸 强度大，
同时还受外界环境如温度、湿度、空气、光线和微生物等条件的影响，极易发生褐变、失水、菌柄生长和开伞 等质量劣变现象。因此，应用采后保鲜技术，提高产品品质，延长货架寿命，是急待解决的问题。
利用稳定态二氧化氯进行双孢蘑菇保鲜试验，50mg/L的二氧化氯结合％勺氯化钙，溶液对采后的蘑菇浸泡清洗 1 分
钟，能有效提高双孢蘑菇的外观品质，在14 C下能贮藏4天，2天下能贮藏6天以上。用％氯化纳、％柠檬酸、50 mg/L 二氧化氯和 %植酸配制成的复合保鲜剂处理，在常温贮藏条件下可明显降低蘑菇的失重率，抑制其呼吸强度，延缓可溶 性固形物的降低速率，从而达到保鲜的目的。经正交试验的结果表明，用
%氯化纳、 %柠檬酸、 20 mg/L 二氧化氯和% 植
酸最佳配比的复合保鲜剂处理， 常温下可明显延缓蘑菇硬度和可溶性固形物的下降速率， 抑制呼吸强度， 保鲜效果良好。 以双孢蘑菇为材料，研究贮运温度、包装材料和保鲜剂种类对其保鲜效果的影响。结果表明，双孢蘑菇贮藏的适宜温度 是0C；以泡沫箱作为双孢蘑菇的贮运包装材料效果较好；用
3种强氧化性保鲜剂二氧化氯、次氯酸钠和过氧化氢处理
的双孢蘑菇贮藏 20 天，其褐变指数分别为、和，分别较对照低 %、 60%和%，其开伞率分别为 20%、 35%和 35%，分别较 对照低 80%、 65%和 65%，具有很好的保鲜效果。
4．
3 番茄
番茄含有较丰富的营养，采后特别是常温下容易发生腐烂，因而，如何减少番茄采后腐烂成为延长番茄货架期 的关键。
研究表明，将二氧化氯用分子筛吸附，连同果蔬置于密封袋中，可以有效延缓果蔬的衰老与腐烂，达到良好的 贮藏保鲜效果。利用 mg/L 的二氧化氯处理番茄 10分钟，可以显著减少番茄的腐败，没有任何化学物质的残留，且不破 坏其表皮颜色。在不同清洗温度条件下，消毒剂 （100 mg/kg的氯化钠和5 mg/Kg的二氧化氯）和自来水清洗处理对番茄
货架期（PE膜包装，室温28-30 C, 7天）腐烂率的影响。结果表明，与对照（不清洗）相比，消洗后的番茄果实腐烂率 可由对照的47虾降到9%-26%清洗温度对自来水和二氧化氯处理的番茄果实腐烂率影响不大，
但高于果温（28 C）5 C
的氯化钠处理的番茄果实腐烂率较低于果温 5C的氯化钠处理显著降低，低于果温 5C的氯化钠处理果实货架7天时番 茄果实的腐烂率仅为 9%，是各清洗处理方法中效果战好的。
4. 4 菠菜 菠菜是我国常见的绿叶蔬菜，鲜嫩可口，营养丰富，但采后极易失水萎斋，叶片皱缩衰变，影响食用品质和商
品价值。二氧化氯对鲜切菠菜贮藏品质的影响试验结果，使用 5 mg/L 的二氧化氯处理菠菜，可以较好地控制菠菜的丙 二醛、叶绿素含量和颜色饱和度等，可使之在
10C下保存16天以上。潘燕等以菠菜为原料，应用二氧化氯杀菌剂处理
后，于4C下贮藏，研究了二氧化氯对微生物、亚硝酸盐、叶绿素、超氧化物歧化酶 影
（SOD、过氧化物酶（POD）活性的
响。结果表明，二氧化氯可有效降低菠菜微生物病害的发生率，减少亚硝酸盐的累积，提高菠菜抗衰老的能力，具有很 好的保鲜效果。二氧化氯对菠菜贮藏保鲜的最佳处理浓度为 75 mg/L。
4. 5 韭黄 韭黄是冬令蔬菜，埋于土中生长，表面携带的微生物数量较大，是影响韭黄贮主保鲜的重要因素之一。不同二
氧化氯溶液浓度和熏蒸时间对韭黄表面微生物的影响，结果表明，用
20mL浓度为3000mg/L的二氧化氯溶液，在立方米
体积中熏蒸 1 小时效果最好，可使韭黄表面的微生物降低 2个数量级。所以，用二氧化氯熏蒸在果蔬保鲜中降低表面微 生物引起的腐烂具有可行性。二氧化氯价格较便宜，熏蒸过程易于操作，果蔬采后用二氧化氯熏蒸，结合包装、冷藏及 其他处理，可有效提高果蔬贮运保鲜效果。
马铃薯 马铃薯是一种粮菜兼用的作物。用于鲜切蔬菜时，加工过程的机械损伤和贮藏环境的改变容易引起其酶促褐变
和腐败菌繁殖，使其食用价值降低。不同浓度的二氧化氯对鲜切马铃薯褐变和贮藏性的影响结果表明，采用二氧化氯处 理鲜切马铃薯的时间越长效果越好，浓度却不一定越大越好。不同浓度的二氧化氯处理均可对多酚氧化酶 氧
化物酶活性产生抑制作用， 其中以 240 mol/L 浓度的二氧化氯处理 10 分钟、 360 moI/L 处理 5 分钟和 360 mol/L 处理 10 分钟效果较好；马铃薯的多酚氧化酶与过氧化物酶活性很高且两者之间具有相关性，并与褐变度数值相吻合，经过不同 浓度二氧化氯处理的样品之间蛋白质含量有差异，但不太明显。
莲藕
莲藕生长于水田和池塘，是我国重要的水生蔬菜，其含有 20%的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素及天 冬
碱、蛋白氨基酸、葫芦巴碱、干酷基酸、 蔗糖、葡萄糖等。但莲藕组织结构的破坏会加速自身的代谢活动，使呼吸 作用增强，组织内部物质快速降解，同时大量鲜切汁液外渗，多酚氧化酶活性上升，酶促褐变加快，从而加速衰老，缩 短贮藏期。不同浓度的二氧化氯对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶、褐变及感官品质影响的动态变化。结果表明， 莲藕的褐变与多酚氧化酶活性有密切关系，多酚氧化酶是发生酶促褐变的关键酶。其中用
50、 100 mg/L 浓度的二氧化
（PPO）和过
氯处理鲜切藕片 5、 10、 15分钟后， 在贮藏期间能抑制多酚氧化酶的活性， 减轻褐变， 保持较好的感官品质。 而 10 mg/L 浓度二氧化氯对多酚氧化酶的活性不起抑制作用反而促进了多酚氧化酶的活性。用 100 mg/L 二氧化氯处理鲜切藕片 1O
分钟抑制多酚氧化酶的活性效果最好，能使藕片在
4C下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度。以鲜切莲藕
为试验对象，研究了不同浓度的二氧化氯及不同处理时间对鲜切莲藕中微生及感官品质的影响。结果表明，在一定范围 内，采用高浓度的二氧化氯和适宜的处理时间，可有效控制鲜切藕中的微生物数量和增长速度，降低腐烂率，较好地保 持其感官与食用品质。
4 ． 8 毛豆
菜用大豆，又名毛豆 . 在荚色和籽粒色翠绿时采青食用，属大豆的专用型品种。毛豆营养丰富，风味独特，深受 广大消
费者喜爱。毛豆采摘后的外观品质和贮藏期的长短直接影响其销售市场范围及销售时间。采用不同的清洗剂和热 水等预处理可有效杀灭微生物，抑制贮藏病害和腐烂变质，延长毛豆贮藏期，提高其采后营养和外观品质。研究了二氧 化氯、苯甲酸销、化氯钠和热处理对鲜荚毛豆的低温贮藏效果及采后品质的影响，结果表明 : 二氧化氯预处理有助于延 缓叶绿素的分解，降低丙二醛（MDA的含量，提高菜用毛豆的商品率，但不利于 VC的保持；苯甲酸纳在一定程度上 可以抑制VC的分解；50 C热水处理可以有效抑制 HOD勺活性；氯化钠预处理对鲜荚毛豆豆荚微生物的抑制效果显著。
5、 应用前景 近年来，随着生活水平的提高和对自身健康的关注，人们对于食品的安全性要求越来越高，而且食品安全
性问 题已成为我国食品走向国际的重要制约因素。 二氧化氯是一种不产生致癌物的广谱环保型杀菌消毒剂， 具有杀菌能力强、 对人体及动物没有危害以及时环境不造成二次污染等特点。稳定性二氧化氯作为一种高效、广谱、安全的杀菌剂在发达 国家应用较早，我国由于生产成本偏高，环境保护法规还不健全而限制了它的广泛使用及开发。
目前，我国在稳定性二氧化氯的研制和应用方面做了大量的工作，各种稳定性二氧 化氯发生
器和稳定性。 二氧化氯粉剂已研制成功并投入使用， 取得了很好的效果。 随着保鲜 技术的发展和研究的深入，稳定性二氧化氯在果蔬保鲜中必将得到越来越广泛的应用。
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