粮油加工工艺学
第二章：粮油原料的结构特征
1：胚乳的两种不同结构 : 1
角质胚乳（硬质胚乳） ：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之 间被蛋白质
所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较 深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2
粉质胚乳（软质胚乳） ：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞 壁之间有空
隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈 白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为： 籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷
3：油菜分为： 白菜类、芥菜类、甘蓝类
4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库
其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉
5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯： < 50mg/kg 苦木薯： > 50mg/kg
第三章：粮油原料的物质基础
1：胚乳蛋白主要为： 醇溶蛋白和谷蛋白
2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：
离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋 质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面 筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉 食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为： 麦胶蛋白（ 33.2%）麦谷蛋白（ 13.6%）麦白蛋白 （ 11.1%）球蛋白（ 3.4%）
4：引起麦粒色泽异常的原因： 1 2
小麦晚熟使子粒呈绿色；
受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦 皮上有粉红色
斑点或黑色微粒； 3 4 5
储藏时间过久，色泽变得陈旧； 受潮会失去光泽、带白色；
发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变 其固有颜色，
成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因： 1 发热霉变，使小麦带有霉味； 2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味； 3 4
感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；
包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
6：粒度： 麦粒大小的尺度
整齐度: 麦粒群体中麦粒大小一致的程度 比重： 麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比 容重： 单位容积内小麦的质量 千粒重： 每一千粒小麦的质量（ g）
角质率 ：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数
散落性 ：粮食子粒自然下落至平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质
悬浮速度： 指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带 走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。
孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度
自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分 级现象。（群体特性）
7： 散落性是谷粒群体的特性 小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有
关： 一般粒
形较圆、表面光滑的子粒静止角较小，流散时的摩擦阻力小，故散落性较好； 反之，则散落性较差。含水量增加，一般静止角增大，从而散落性变差。
小麦的静止角一般为 23-38, 内摩擦系数为 0.445 —0.56
8: 胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉
糯米淀粉：只有支链淀粉，不含直链淀粉； 粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量 20%）； 籼米淀粉：直链淀粉更多；
直链淀粉多，则米质松散，食用品质低，因此籼米食用口感较差，但适合加 工米粉； 粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏，食用品质好，除食 用外，还可加工年糕。
9：大米蛋白质组成 : 米谷蛋白（主要，占总蛋白的 80%） 清蛋白 球蛋白 醇溶 仅供学习与参
考
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