1、菌种： 是指能够进一步繁殖的纯的菌丝体。
2、初生菌丝：是由孢子萌发形成的单核菌丝，又称一级菌丝。
3、代料栽培：在食用菌生产中，用农作物秸杆、废料等代替段木进行栽培的一种食用菌栽培形式，如袋
料、畦床栽培。
4、无菌操作：采用物理、化学的方法，将环境、用具中的杂菌彻底杀灭，使之形成无菌的状态，在这种
无菌的条件下进行食用菌生产操作称无菌操作。
5、灭菌： 采用物理或化学的方法杀灭所有微生物（杂菌）的操作。
6、大型真菌：真核细胞型微生物，有典型的细胞核和完善的细胞器，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化
的菌类。
7、杂菌：指含有对真菌生长有害的其他微生物，如（放线菌、细菌等）。 8、发菌期：从接种到菌丝长满瓶或袋的时间。
3、发菌期：从接种到菌丝长满菌袋或菌瓶的时间。
9、排冷气：在利用高压锅灭菌前更将锅内的冷气排出，可以一次性排气，当气压上升至时当排气阀打开；
也可在先打开排气阀，当温度上升至一定时，再关闭排气阀。
10、常压灭菌：即在常压下，利用常压灭菌锅将培养基内部及表面微生物杀死的一种灭菌方法，一般是
100℃ 蒸汽蒸制8-12小时。
1、锁状联合:在双核菌丝上的横隔膜处产生的一个具有特征性的侧生突起，它往往发生在菌丝顶部双核细
胞的两核之间。
2、担子果:高等担子菌承载担子及担孢子的一种高度组织化的结构。 3、菌环:内菌幕遗留在菌柄上的环状物，常在菌柄的上部。
4、初生菌丝:担孢子萌发后先形成芽管，继而伸长，生长成为管状的菌丝，并形成隔膜，对于多数食用菌
来说，隔膜使其成为单核的多细胞菌丝，这种单核菌丝就称为初生菌丝。
5、食用菌菌种:在适宜基质上生长良好并已充分蔓延，可用作食用菌生产的种源菌丝体。 6、栽培种:由原种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。
7、代料栽培:利用木屑以及棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯、麦麸等农副产品代替段木，以塑料袋、菌种瓶等为
容器栽培食用菌的技术。
8、灭菌:用物理或化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物（包括细菌的芽孢），使之达到无菌状态。 9、食用菌的驯化:野生大型可食用真菌经人类引种栽培并不断选择，逐渐成为人类所需的栽培品种的过程。 10、非病原病害:食用菌生长过程中由于受到不适宜的环境条件的刺激而引起的病害。 4.堆料发酵——把料拌好键堆，依靠微生物似的活动发酵，使料堆温度升至60~ 65℃ 达到杀菌灭虫的目的 5.次生菌丝——由单核菌丝培养转化而成又称双核菌丝
2、母种：用组织分离法得到的第一代菌丝体，又称一级种或试管斜面母种。 4、代料栽培：用锯末、棉子壳、秸杆等代替段木栽培的方法。 5、反季节栽培：不按正常季节进行的栽培。
1、按食用菌的生活方式不同，可将其分为寄生型、腐生型、共生型，三种类型，大部分食用菌属于腐生型。
2、菌种保藏在生产中应用最多的是低温保藏法，保藏温度为0～ 4 ℃度。
3、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为碳源，氮源，无机盐，生长因子。
4、食用菌菌丝体，生长阶段和子实体生长阶段对环境条件要求呈现出一定规律性，对温度要求一般是前__高__后__低_，对湿度、光线、氧气要求一般是前__少___后__多___。
5、在菌种分离过程中多采用__组织分离法___法，对菌肉肥厚的子实体多采用___子实体（菌内）__组织进行分离进行接种；
1、食用菌菌种的生产，一般需要经过母种 、原种 和栽培种三级培养过程。 2、在无菌条件下____，进行的菌种移植操作称为无菌操作。
3、食用菌都是__异养型的生物，绝大数为___腐_生，少数为___寄_生或共_生。 4、平菇栽培不需灭菌，这种栽培方式称生料栽培_ 5、菌盖下面片层状的结构称___菌褶
6、营养液中加入%~2%琼脂制成的培养基称____固体培养基_。
7、能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质称_营养物质。
8、菌种保藏的基本原理是低温_、_干燥_、_隔绝氧气；其目的是__不污染___、不衰退__、不死亡_。 9、双孢菇是一种粪草_菌类，培养料以__粪草__为主料较适宜。 1、制菌种的基础程序为__母种___、___原种___、_栽培种_____。
2、食用菌的栽培方式主要有__段木栽培___、__袋栽____和__地畦栽培____。
3、土豆培养基配方种土豆_200____克、琼脂__20___克、葡萄糖_20____克、水__1000___ml。 ４、制菌种的关键步骤为__接种___和_灭菌____。
５、食用菌栽培管理主要调节温度、湿度、氧气、光照。 ６、菌种保藏要求使菌种不衰败、不污染、和不死亡。
７、食用菌培养料，依其主料不同，通常称为木屑培养料、棉子壳培养料、混合培养料。
8、栽培料发酵一般需5-6天，发酵期间需翻堆_ 2-3 次；发酵的作用为_ 杀死杂菌和虫卵 和_ 使其充分腐熟 。
9、食用菌依其适宜温度不同，可分为_ 高温型、中温型 和_低温型。
1、菌种保藏在生产中应用最多的是__斜面低温___保藏法，保藏温度为 4℃度。 2、食用菌的营养物质种类繁多，根据其作用和性质可能分为碳素营养，氮素营养，维生素，矿物质； 。 3、根据性因子的不亲和性，将食用菌的交配系统分为_初级同宗结合，次级同宗结合，二极性异宗结合，四极性异宗结合四种类型。
1、培养基就是采用人工方法，按照食用菌的营养需求配制，以供给食用菌生长繁殖的基质。 3、适宜的温度 光照 ph值 湿度 氧气和二氧化碳_等环境条件是食用菌旺盛生长的保证。
4、食用菌保藏菌种一般大多以试管母种_进行的，菌种保藏的基本原理是不衰退 不污染 不死亡（达到长期保存）
5、在菌种分离过程中常采用____.组织___分离法，草菇、平菇、香菇、双孢菇多取____菌肉___组织进行分离。
6、以伞菌为例，其子实体形态一般为菌盖 菌柄 菌环 ，有的还具有_菌托_.
1、一般来说，食用菌是属于耐高温，怕低温的生物。（× ） 2、食用菌菌丝体阶段和子实体阶段适宜温度相同。（×）
3、人们通常所指的菌种，实际上就是指经过人工方法培养的纯菌丝体。（√）
4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（√ ） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（√） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（√ ）
7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（√ ）
8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（√） 2、散射光是所有食用菌所必须的生活条件。（×）
4、食用菌菌丝体生长阶段在黑暗或弱光下均可生长良好，而子实体形成阶段必需有散射光的刺激。（ ） 5、利用紫外线杀菌时在黑暗条件下使用比白天使用杀菌效果好。（ ） 6、鸡腿菇菌丝体具有不覆土不出菇的特点。（ ）
7、在灭菌的时为防止高温季节培养料发酵变酸无论是常压还是高压灭菌在开始烧火时都应旺火猛攻。（ ） 8、食用菌生产中，只有双核菌丝才具有结实性。（ ） 9、食用菌是一类没有叶绿素的自养型真核生物。（× ）
10、PDA培养基多采用 MPa, 121℃ 灭菌 30min的高压蒸汽灭菌法。（√） 1、草菇是高温型的食用菌。（√）
2、花菇是香菇中的珍品和极品，与栽培管理有很大关系。（√ ） 3、食用菌的生活方式，主要是腐生和共生。（√ ） 4、多数食用菌在分化期都需要一定量的散射光（√ ） 5、所有食用菌在分化期都需要一定的温差刺激（× ） 6、食用菌在子实体生长期所需的温度较菌丝体低（√ ） 7、食用菌在子实体生长期所需的光照较菌丝体强（√） 8、栽培使用的木屑最好是阔叶树的（√ ）。
9、配料时添加石膏粉，主要为食用菌生长提供磷素养料（× ） 10、空气湿度大，利于花菇生长。（× ）
1、草菇试管母种的保藏温度是 4℃ 。（√）
4、母种培养基常用的基本物质磷酸二氢钾的作用仅是提供磷和钾元素。（× ） 5、低温保藏的母种在使用前一定要活化。（√ ）
6、在严格的消毒条件下，进行的菌种移植操作就称为无菌操作。（√ ） 7、双孢菇菌丝体生长阶段和子实体生长阶段均不需要光。（×） 8、灵芝是高温和恒温结实食用菌。（× ）
10.高压灭菌时所需的灭菌时间应从加热开始计时。（× ）
1、食用菌的重要价值是什么（8分）
答： 1）营养价值：食用菌富含多种营养物质，尤其是蛋白质含量高，所含氨基酸种类也很多。食用菌是国际上公认的“十分好的蛋白质来源”，另外食用菌还含有较低脂肪和较多的维生素、矿物质，因此又称为保健食品；
2）药用价值：食用菌具有较高的药用价值，在我国食用菌作药用已有悠久历史。一方面药用菌含有独特的药用成分；另一方面有些食用菌具有较高的药用价值。如香菇含香菇多糖、香菇嘌呤等，猴头菌所含的猴头素等。
3）经济价值：发展食用菌生产，改善食物结构，增进身体健康，有利于充分利用自然资源，出口创汇，创造经济价值。
4）观赏价值：食用菌形态美，多姿多彩，有些可做成盆景，具有重要的观赏价值。 2、食用菌的生长条件有哪些（10分）
答： 食用菌的生长条件： 1）营养物质：营养物质是食用菌生长发育的物质基础，食用菌所需的营养物质主要包括碳源，无机盐和生长因子；
2）温度：温度是影响食用菌生长发育的重要环境因子，它对食用菌的影响较大。为了栽培上的方便，人们根据子实体分化所需温度，将食用菌分为3个温度型，①低温型，子实体分化最高温度 24℃ ，最适温度15～ 20℃ ，如金针菇；②中温型，子实体分化最高温度 28℃ ，最适温度 20℃ ～ 26℃ ，如香菇、平菇、银耳；③高温型，子实体分化最高温度 35℃ ，最适温度 28℃ ～ 30℃ ，如草菇、灵芝。 3）水分和湿度 不同食用菌对基质水分含量和环境湿度要求不同，适合食用菌生长的含水量通常在60%左右，一般地，子实体生长阶段对水分的需求高于菌丝体生长阶段的需求。子实体生长阶段（出菇期）要求环境湿度在80%～ 90%
4）氧气和二氧化碳 食用菌皆为需氧菌。在菌丝体生长阶段和子实体阶段都需要氧气。通风换气可改变二者的含量，高浓度二氧化碳可抑制菌盖开伞，如金针菇在较高浓度的二氧化碳环境中，生长量增加，形成小盖长柄的优质菇。
5）光照 食用菌在菌丝体生长阶段和子实体阶段需要光照不同，在菌丝体生长阶段不需要光照，子实体阶段需要弱光照（散射光）。
3、制菌种的基本设备和程序是什么（10分） 答：：1）配料设备，主要有称量仪器、拌料器具、装料器具主要有天平、台秤等
2）灭菌设备，主要有高压蒸汽灭菌锅、常压灭菌锅，一般分为土蒸锅和蒸笼等形式；电热干燥箱。 3）接种的设备，①接种室，即无菌室，一般以面积 4m2 ～ 6m2 ，高 2m 为宜，室内地面、墙壁要求平整、光滑，以利于消毒；②接种箱或超净工作台；
4）菌种培养设备，主要有菌种培养室、恒温培养箱、菌种搁架、摇床培养容器； 5）程序是：菌种分离→ 母种扩大培养→原种栽培→ 栽培种培养。 4、食用菌母种培养基的配制过程（10分）
答： 1）按配方称量试剂；2）煮沸溶解过滤：土豆或玉米粉先加水煮沸15分钟，过滤取滤汁，再加其他成分，继续煮至琼脂有凝固性为止；3）分装，分装量为试管容积的1/5～1/4，加棉塞，6～8支捆在一起；4）灭菌，排冷气后，压力为，维持20分钟；5）排斜面， 45℃ 以上排斜面。 5、生料栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理以防出现杂菌污染（10分）
答： 生料栽培平菇在气温较高季节栽培时可通过以下几方面进行发菌管理来防止出现杂菌污染：1）要注意降低温度，防止堆垛太紧而升温烧菌；2）注意通风，保持空气新鲜；3）培养室及周围环境要清洁干净；
4）注意遮光，不需光照，菌丝体黑暗培养更好；5）注意检查杂菌污染，出现杂菌及时处理。 1、简述食用菌的生活史。（8分）
答：食用菌的一生从担孢子萌发开始，到子实体成熟释放孢子，完成其生活史：
1）单核菌丝阶段 由担孢子萌发形成的菌丝是单核菌丝，又叫初生菌丝。这种菌丝也能生长，但生长势弱，分解吸收营养能力和适应环境能力都低，不具备结实能力。
2）双核菌丝阶段 由两个不同的单核菌丝经过质配后，产生双核菌丝，这种双核菌丝能独立生长，具有结实能力，在适宜的条件下，产生子实体。
3）子实体的生长发育及弹射孢子 子实体上子实层中担孢子发育成熟弹射释放出来。 2、怎样鉴别优质菌种。 答： 1）高产品质好，生长旺2）抗逆性强3）无病虫害
3、简述食用菌产品的保鲜方法。答：1）低温冷藏保鲜法2）冲入惰性气体保鲜法3）薄膜隔绝空气保鲜法
4、简述香菇和金针菇袋栽管理有什么异同。（10分 每个要点 ） 答： 相同点：二者都需要调节温度、湿度、光照、氧气。
不同点：1）温度：香菇属于中温型，适宜温度 25℃ ，金针菇属于低温型的，适宜温度 23℃ ；2）湿度：二者子实体生长阶段要求不同，香菇适宜相对湿度80%，金针菇70%；
3）光照：香菇需要相对较强的光照（约1000lx），金针菇需要相对较弱的光照（约500lx）； 4）氧气：香菇生长过程中需要加大通风量。金针菇通风量少点 5、用菌组织分离制母钟的主要操作步骤。
答：1）选择优良新鲜菇体2）环境用具严格消毒，进行无菌操作 3）菇体表面严格消毒4）菌内组织块分离，经纵切、横切分离切取菌肉㎝2 小块 5）在无菌条件下，将切下的小块用接种针挑放到培养基上6）培养，置适宜温度下培养7-14天，菌丝长满试管斜面即可。 7、分析食用菌生产中杂菌污染的来源。（10分 每个要点 ）
答：1）制种过程中，菌种已经污染，纯种不纯； 2）培养料的灭菌不彻底，还存在其它的菌体； 3）接种装袋过程中，可被杂菌感染； 4）在培养过程中，由于环境较差，有污染源；
5）菌袋等的破裂或密封不严也可造成杂菌的污染。
四、问答题（每题5分，共30 分） 1、食用菌母种培养基的配制过程
答：常用PDA培养基，配制过程：称取去皮、切片的马铃薯 200g ，置于锅中，加水1000 mL,煮至薯片软而不烂。用数层纱布过滤，取滤液。向滤液中加琼脂 20g ，继续煮沸至琼脂完全溶化，加葡萄糖 20g ，补水至1000mL。趁热分装于试管中，装至试管长度的1/5～1/4，擦净管口，塞上棉塞，棉塞要松紧适中，不能出现缝隙。在 121℃ 条件下灭菌30min。灭菌后，斜放试管，使培养基前端蔓延至试管长度的1/2，盖上纱布或灭菌的报纸，待培养基凝固后，取3～5支试管置于 30℃ 培养3d，若无杂菌出现，表明灭菌彻底，可供接种使用。
2、食用菌菌种保藏原理和方法
答：菌种保藏的原理是通过干燥、低温、缺氧、避光及缺乏营养等方法，使菌种的代谢水平降低，乃至完全停止，达到半休眠或完全休眠的状态，而在一定时间内得到保存。在需要时再通过提供适宜的生长条件使保藏物恢复活力，使菌种在较长期保藏之后仍然保持原有的生命力、典型的形态特征、优良生产性能。目前常用的菌种保藏方法有：斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法（或矿油保藏法）、滤纸保藏法、菌丝球
保藏法、真空冷冻干燥保藏法、液氮超低温保藏法、固体培养物保藏法。 3、简述防止菌种退化的措施。 答：（1）防止菌种的混杂，在菌种转管、出菇试验等工作中，均应加强品种隔离，减少品种间的混杂，以保证优良品种的遗传组成在较长时间内能保持相对稳定。（2）控制菌种传代次数，菌种传代次数越多，产生变异的概率就越高，因此菌种发生退化的概率就会越多，生产中应严格控制菌种的移接代数。（3）采用有效的菌种保藏方法保存菌种。（4）创造菌种生长良好营养条件和外界环境。（5）防止病毒感染。 4、双孢蘑菇栽培中覆土的作用是什么 答：（1）覆土层在料面可以形成一个温湿度较为稳定的小气候，有利于菌蕾的形成。（2）覆土后，改变了料面和土层中二氧化碳和氧气的分压，促进蘑菇菌丝纽结成子实体原基。（3）覆土后，改变了营养条件，在营养较差的土层中不利于菌丝的营养生长，使其由营养生长转向生殖生长。（4）覆土对料表菌丝的物理机械性刺激作用，可促进子实体形成。（5）覆土层中微生物的活动可诱导子实体产生。（6）覆土层可支持蘑菇子实体正常生长。
5、床式栽培平菇在气温较高季节如何进行发菌管理，以防出现杂菌污染
答：生料栽培平菇在气温较高季节栽培时可通过以下几方面进行发菌管理来防止出现杂菌污染：
(1) 要注意降低温度，防止堆垛太紧而升温烧菌； (2) 注意通风，保持空气新鲜； (3) 培养室及周围环境要清洁干净；
(4) 注意遮光，不需光照，黑暗培养更好； (5) 注意检查杂菌污染，出现杂菌及时处理。 6、简述香菇的生活史。 答：（1）担孢子萌发。（2）产生4种不同交配型的单核菌丝。（3）两条可亲和的单核菌丝通过接合，进行质配。（4）产生每个细胞中有两个细胞核的、横隔处有锁状联合的双核菌丝。（5）在适宜的条件下，双核菌丝形成子实体。（6）在菌褶上，双核菌丝的顶端细胞发育成担子，担子排列成子实层。（7）在成熟的担子中，两个单元核发生融合（核配），出现一个双元核（2n）。（8）在担子中的双元核立刻进行减数分裂。双方的遗传物质进行交换、重组、分离，重新形成4个单元核（n），每个单元核分别通过担子小梗进入担孢子，最后在其顶端形成4个担孢子。（9）担孢子弹射之后，在萌发过程中，经常发生一次有丝分裂，表明生活史重新开始。 四、简答题：（每题10分，共40分） 1、试述食用菌的营养价值和药用价值
（1）食用菌营养丰富，味道鲜美，风味独特 （2）它们为高蛋白，低脂肪的保健食品
（3）药用菌含有独特的药用价值，多为中药材
（4）药用菌可治疗和预防人们多种疾病 （5）有些食用菌也兼有药效成分 2、导致子实体畸形的主要因素有哪些
（1）湿度不适宜（2）湿度（水分）管理调节不适宜（3）光照不适宜（4）通风调节不适宜5）杂菌，害虫的危害
3、试述食用菌熟料栽培的主要步骤（1）按配方称量，备料 （2）加水拌水，控制料的含水量 （3）装瓶或 装袋（4）灭菌（5）接种与培养
4、堆制发酵料的原理是什么注意事项是什么食用菌堆料发酵原理：培养料中的嗜热性微生物活动分解培养料物质产生热量，使料温升至65~ 70℃ ，杀死料中的杂菌和虫卵，促进营养物质分解转化作用：（1）使水分渗透均匀（2）杀死匝军和虫卵 （3）促进营养物质腐熟转化 四、单向选择题（ 10分 ）
1.香菇培养料适宜含水量是（ B ）% % %
2.琼脂在固化培养基中起的作用是（C ）A.速效碳源 B.迟效碳源 C.凝固剂 3. 生产上使用的食用菌菌种是（C ）A.担孢子 B.初生菌丝 C.次生菌丝
4.制PDA培养基时，琼脂应（C ） A. 制取马铃薯滤液前加入 B. 制取马铃薯滤液中加入C. 马铃薯滤液加热至即将沸腾时加入
食用菌复习题及答案
