..限制氨基酸及蛋白质互补作用
人体蛋白质氨基酸的分类
1.必需氨基酸(essential amino acid) :是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) :可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) :人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
丝氨酸组氨酸 精氨酸赖氨酸 丝氨酸苏氨酸 脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸 甘氨酸色氨酸 谷胺酰胺亮氨酸 谷氨酸缬氨酸
天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸 天门冬氨酸异亮氨酸
非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸 20种构成人体蛋白质的氨基酸 顺口溜:一家借两三本书来做
如何判定食物蛋白质的营养价值? 1.氨基酸模式
..定义:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,它是一系列的比值。 ..计算方法:色氨酸含量定为1。
..意义:反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。
2.优质蛋白质(hig h quality protein):指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质,其必需氨基酸被机体利用的程度高,营养价值也相对越高。例:动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好?
如何提高食物蛋白质的营养价值? 1.限制氨基酸的定义:
..食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成其蛋白质营养价值降 低。例:米、面粉中赖氨酸含量最少。
2.蛋白质互补作用(co mplementary action)的定义:..不同食物混合食用,相互补充其必需氨基酸不足,从而提高膳食蛋白质的营养价值。例:肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。 3.如何提高蛋白质的营养价值? ..食物氨基酸强化 ..蛋白质互补作用
发挥蛋白质互补作用的原则 ..食物种属越远越好 ..搭配种类越多越好 ..搭配食用时间越近越好 三.食物蛋白质营养价值评价 ..食物蛋白质含量 ..食物蛋白质的质量 .蛋白质的消化率 .蛋白质的利用率
Tips:食物蛋白质含量是其营养价值的基础,采用微量凯氏定氮法, 其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为 16%,即1g N相当于6.25g蛋白质 四.人体蛋白质参考摄入量 ..推荐摄入量 (RNI)
..供能占总能量10 %-12%
..优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上
五.蛋白质摄入不合理对人体的的影响
..蛋白质摄入不足:PEM(蛋白质-能量营养不良) K
washioker:能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 .Marasmus:蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 ..蛋白质摄入过多:加重肾脏负荷
..动物蛋白摄入过多:胆固醇、脂肪、骨质疏松 氮平衡
六.人体蛋白质代谢状况的评价
..定义:反映了人体摄入氮与排出氮关系,它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。
摄入氮(食物氮):食物中含氮物质绝大部份是蛋白质
..排出氮:蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出 ..用公式表示:B = I -(U+F+S) B:氮平衡;I:摄入氮或食物氮; U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤等氮损失
..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况 人体蛋白质代谢状况的评价
..氮的总平衡:B=O,反映正常成人的蛋白质代谢情况 ..氮的正平衡:B>0,部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质,儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 ..氮的负平衡:B<0,蛋白质摄入需要量不足,例如
饥饿或消耗性疾病患者 氮平衡反映机体蛋白质代谢概况,长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害 食物蛋白质来源
..日常生活最主要来源:粮谷类 ..优质蛋白质来源:蛋、奶及奶制 品、豆类及其制品
碳水化物种类
..简单糖类:单糖、双糖 .低聚糖(寡糖) .多糖: .可利用:淀粉和糖原
.不可利用:膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉
乳糖不耐受症(lactose intolerance)乳糖不耐受症(lactose intolerance) 因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏,机体不能或只能部分消化乳糖,引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”,但并不是真正意义上的食物过敏。 膳食纤维(dietary fiber)
..定义:存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
营养学基础知识点
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