..限制氨基酸及蛋白质互补作用
人体蛋白质氨基酸的分类
1.必需氨基酸(essential amino acid) ：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
2.条件必需氨基酸(co nditionally essential amino acid) ：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
3.非必需氨基酸(n onessential amino acid) ：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
丝氨酸组氨酸 精氨酸赖氨酸 丝氨酸苏氨酸 脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸 甘氨酸色氨酸 谷胺酰胺亮氨酸 谷氨酸缬氨酸
天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸 天门冬氨酸异亮氨酸
非必需氨基酸半必需氨基酸必需氨基酸 20种构成人体蛋白质的氨基酸 顺口溜：一家借两三本书来做
如何判定食物蛋白质的营养价值? 1.氨基酸模式
..定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，它是一系列的比值。 ..计算方法：色氨酸含量定为1。
..意义：反映了食物蛋白质与人体蛋白质必需氨基酸在种类及含量上的差异。
2.优质蛋白质(hig h quality protein)：指与人体蛋白质氨基酸模式接近的蛋白质，其必需氨基酸被机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白以下食物中的蛋白质哪种质量更好？
如何提高食物蛋白质的营养价值? 1.限制氨基酸的定义：
..食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降 低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。
2.蛋白质互补作用(co mplementary action)的定义：..不同食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质的营养价值。例：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足。 3.如何提高蛋白质的营养价值？ ..食物氨基酸强化 ..蛋白质互补作用
发挥蛋白质互补作用的原则 ..食物种属越远越好 ..搭配种类越多越好 ..搭配食用时间越近越好 三．食物蛋白质营养价值评价 ..食物蛋白质含量 ..食物蛋白质的质量 .蛋白质的消化率 .蛋白质的利用率
Tips:食物蛋白质含量是其营养价值的基础，采用微量凯氏定氮法， 其原理是各种食物蛋白质中氮含氮量平均为 16%，即１g N相当于６.25g蛋白质 四．人体蛋白质参考摄入量 ..推荐摄入量 (RNI)
..供能占总能量10 %-12%
..优质蛋白质至少应占总蛋白质摄入量的1/3以上
五．蛋白质摄入不合理对人体的的影响
..蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良） Ｋ
washioker：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 .Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 ..蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷
..动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质疏松 氮平衡
六．人体蛋白质代谢状况的评价
..定义：反映了人体摄入氮与排出氮关系，它是衡量机体蛋白质代谢状况的重要指标。
摄入氮（食物氮）：食物中含氮物质绝大部份是蛋白质
..排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出 ..用公式表示：B = I -（U+F+S） B：氮平衡；I：摄入氮或食物氮； U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
..氮平衡用于评价人体蛋白质代谢状况 人体蛋白质代谢状况的评价
..氮的总平衡：B=O，反映正常成人的蛋白质代谢情况 ..氮的正平衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋 白质，儿童、孕妇及恢复期病人属于此种情况 ..氮的负平衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，例如
饥饿或消耗性疾病患者 氮平衡反映机体蛋白质代谢概况，长时期的不恰当的正氮平衡与负氮平衡都可对人体造成伤害 食物蛋白质来源
..日常生活最主要来源：粮谷类 ..优质蛋白质来源：蛋、奶及奶制 品、豆类及其制品
碳水化物种类
..简单糖类：单糖、双糖 .低聚糖（寡糖） .多糖： .可利用：淀粉和糖原
.不可利用：膳食纤维、改性淀粉和抗性淀粉
乳糖不耐受症（lactose intolerance）乳糖不耐受症（lactose intolerance） 因小肠黏膜细胞乳糖酶缺乏，机体不能或只能部分消化乳糖，引起胃肠不适、胀气和腹泻等。虽然多数人认为是“牛奶过敏”，但并不是真正意义上的食物过敏。 膳食纤维（dietary fiber）
..定义：存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。
营养学基础知识点
