甜酒酿的制作及品质鉴定
综合实验
小组：第二小组
成员：庞诗梅
201522010718
苏雪滢 201522010721 潘学文 201522010814 张晓曼 201522010826 郑丽敏 201522010828
何晓琳 201618130305
1前言
甜酒酿(sweet ferment rice )，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。用蒸熟的糯米拌上酒药发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。酒酿是以糯米为原料，经过浸泡、清洗、蒸煮、发酵等工序制成的一种传统食品。酒酿味甘辛，性温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等。《纲目拾遗》中记载甜酒酿为“味辛甘，性温”且“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。”，能够益气，生津，活血。甜酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。
制作酒酿的原料有糯米，酒药和水。制作酒酿也可以选用籼米、粳米、粟米等，但由于糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，而支链淀粉结构疏松、易于蒸煮糊化，所以制作酒酿选择新鲜糯米为佳。酒药，是酿造用的小曲的俗称，也可称为“酒饼”、“白药”，主要含有根霉菌、毛霉菌、酵母等，在制作酒酿的过程中起到糖化和发酵的作用。
本实验通过调节酒药的添加量，掌握制作酒酿的原理和工艺过程，通过品鉴不同酒药添加量制成的酒酿，比较其色香味形，选择最佳的酒药添加量。
2实验过程
1．洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。 2．淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
3．落缸搭窝 将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响
处理号
1
2 0.4
3 0.6
酒药量（%） 0.2
4．发酵 将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。 5．品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
3实验现象：可以看到杯中糯米膨大发黄，杯中液体已经与水有明显不同。打开杯盖都可闻到一股酒香。且不同酒药添加量对酒的气味和甜度都有所影响。
4感官评定
表一 不同酒药添加量的甜酒酿的感官评定
酒药量 0.2% 米的颜色 淡黄 是否夹生 有点夹生 0.4% 0.4% 0.6%
小结：通过我们小组成员的一一品尝，我们一致认为酒药量为0.4%的甜酒酿品质较好，各方面比较符合大众的口味。通过比较不同的酒药量的各个指标，我们也可以得出酒药量对甜酒酿品质有很大影响，为了制作出品质更好的甜酒酿，我们应该去探索出最佳的酒药量。
5分析：酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和根霉菌，其中根霉菌主要起到将糯米中的淀粉转化化成为葡萄糖的作用，酵母菌在无氧条件下可以将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。加入酒曲前需将煮熟的糯米冷却到常温，目的是煮熟杀死其中的杂菌，冷却到常温是防止温度过高将酒曲中的酵母菌和霉菌烫死。因为酵母菌进行酒精发酵时需要一定的温度，温度过低就会影响酵母菌发酵降低出酒率，所以为了质量稳定，我们的实验统一用保温箱30°C进行发酵。酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞,有更多的空气和
深黄 黄 深黄 无 无 无 一般 一般 较浓 酒味浓度 不浓 很甜 合适 较不涩 合适 较酸 一般 合适 较酸 一般 太甜 合适 较涩 多 多 较多 甜度 酸度 涩度 出水量 较少 水,这样可以加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量增多,然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完后,酵母菌进行无氧呼吸,从而能产生更多的酒精.总体来说就是,先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多酒精。本次实验中，按照酒曲量为0.2％ 、0.4％ 、0.6％三个比例进行三组实验，于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。其中，酒曲量为0.2％的这组米的颜色较浅，带有夹生，酒味较淡，出水量较少，原因是菌种含量减少，发酵时间不够，霉菌糖化和酵母菌发酵不充分；酒曲量为0.4％的这个实验组较为理想，米的颜色程黄色，没有夹生，较适合品尝者喜欢的酒浓度，甜度适中，出水量较多，是由于霉菌将糯米的直链淀粉糖化，剩下的黄色米渣大多为霉菌不能液化的支链淀粉，充分糖化后不会夹生，得到的液体也较多，酵母菌发酵一部分葡萄糖，所以液体中含有部分酒精和部分葡萄糖，这样使酒的风味更受欢迎；0.6％的酒曲量菌种含量过多，酵母菌发酵葡萄糖产生酒精后，有可能在杂菌的作用下将酒精转化为醋酸导致成品较酸。 6实验总结
本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。以下是对实验中不足的反思： 1、本次实验成败之处及其原因分析 ①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；
②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。
2、本实验的关键环节及改进措施
①做好本实验需要把握的关键环节；米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。
②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。 3、对实验的评价
在本次实验中我们都积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我们收获良多。 7思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌?
答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点，白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝，或者是无菌水加少了，菌丝体生长到空中。
甜酒酿的制作及品质鉴定报告
