新世纪应用型高等教育 旅游管理类课程规划教材
餐饮管理》教学大纲
适用四年制本科）
一、 课程的性质、任务和要求
餐饮管理是四年制本科旅游管理专业的一门专业课程。
该课程以管理学理论为指导， 以餐饮行业实际业务活动为基础， 以实用的管理方法与操 作为主要内容，系统地介绍餐饮管理知识和服务技能。
通过对该课程的学习，使学生熟悉餐
饮经营场所规划及组织机构设置，掌握餐饮营销、菜单、原料、生产、服务、成本等管理方 法，培养其从业管理能力和职业服务技能，为其今后从事旅游服务工作打下良好基础。
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二、 课时分配
本课程课内学时为 72学时，在一学期内开设，各部内容分配如下表: 早 教学内容 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第八早 第七章 第八章 第九章 课时 4 6 6 8 8 8 6 「 14 6 6 绪论 餐饮经营场所规划 餐饮业组织机构及人员配置 餐饮营销管理 菜单管理 餐饮原料管理 厨房生产管理 餐饮服务管理 餐饮成本管理 餐饮管理创新 第十章 三、教学内容
第一章 绪论
【教学目的和要求】
通过本章学习，要求学生了解我国餐饮业的特征、
发展状况及趋势；掌握餐饮业的定义、
分类及餐饮管理的基本环节；熟悉我国餐饮业存在的问题、餐饮管理的特点及目标。
【教学内容】
第一节
餐饮业概述
一、 餐饮业的定义 二、 餐饮业的特征 三、 餐饮业的分类 第二节
中国餐饮业的历史回顾及发展趋势
一、 中国餐饮业发展概况 二、 中国餐饮业发展存在的问题 三、 中国餐饮业的发展趋势 第三节
餐饮管理概述
一、 餐饮管理的基本环节 二、 餐饮管理的特点 三、 餐饮管理的目标
【教学重点】
餐饮管理的基本环节、特点及目标。
【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法，并采用列举的方法进行辅助教学，同时用案例分析
的方法 进一步加深理论基础的学习。
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第二章 餐饮经营场所规划
【教学目的和要求】
通过本章的学习， 要求学生熟悉餐饮经营场所选址的一般原则、 餐饮经营场所的环境设 计要求及餐饮设施规划应遵循的原则；了解餐饮经营场所选址的注意事项及应该考虑的要 素；掌握餐饮经营场所选址的方法及餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学内容】
第一节 餐饮选址规划 一、选址原则
二、选址应考虑的因素 三、选址的方法
四、选址的注意事项 第二节 餐饮设施规划 一、餐饮设施规划的原则 二、餐厅设施规划 三、厨房设施规划
四、酒吧设施规划 第三节 餐饮经营场所的环境设计 一、环境设计的基本要求 二、餐厅环境设计 三、酒吧环境设计 四、厨房环境设计
【教学重点】
餐厅、厨房、酒吧的设施规划内容与要点。
【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教
学。有条 件的可以带领学生到餐饮企业进行实地考查。
第三章 餐饮业组织机构及人员配置
【教学目的和要求】 通过本章学习，要求学生熟悉餐饮业组织机构设置的基本原则、餐饮企
业人员配置的原 则和考虑要素； 了解餐饮企业的集中组织形式及人员配置的三种方法； 掌握不同餐饮企业组 织机构主要岗位的职责内容；清楚餐饮企业不同岗位人员的素质要求。
【教学内容】
第一节 餐饮业组织机构
一、餐饮业组织机构设置的基本原则 二、餐饮企业的组织机构形式 三、餐饮企业组织机构的岗位职责 第二节 餐饮企业人员配置 一、餐饮企业人员配置的内涵 二、餐饮企业人员配置的方法 三、餐饮企业人员素质要求
【教学重点】
餐饮企业组织机构主要岗位的职责内容。
【教学建议】 在本章教学可以采用讲授法、案例教学法，并采用多媒体课件、录像等辅助教
学。建设 安排学生调查一家餐饮企业的组织机构及其人员配置。
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餐饮管理教学大纲
