食品卫生行政许可工作标准（一）
餐饮业审批
一、 依据 1、《中华人民共和国行政许可法》 2、《中华人民共和国食品卫生法》 3、《中华人民共和国餐饮行业建筑规范》 4、《餐饮业食品卫生管理办法》（中华人民共和国卫生部令第10号） 5、《北京市实施（中华人民共和国食品卫生法）办法》
6、《北京市食品卫生许可证发放管理办法》 7、《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》
8、《食品卫生监督量化分级管理指南》（卫生部指导性意见） 二、经营范围 中餐、西餐、日韩餐 三、 工作标准
（一）、选址原则：（依据2003年8月4日海淀区卫生监督所关于“食品制售业远离污染源标准”问题的请示报告）
1、禁止企业（或个体工商户）以居民楼中房屋（含规划为商业用途的房屋）作为住所（或经营场所）从事餐饮业、生产加工、制造、网吧、娱乐业等经营活动。（依据京工商发[2002]109号《关于在居民住宅楼内设立企业有关问题的通知》）。凡遇此情况环评前置。
2、餐饮业500米内不能有畜禽养殖场、垃圾处理场、粪场等污染源。周边25米内不得有露天厕所、垃圾楼（或垃圾站）、污水池（沟、坑）、无专业负责清理、无上下水设施的公共厕所、私人自建厕所等污染源。
3、有专人负责清理、上下水健全的公共厕所、垃圾楼（分类垃圾桶）、免冲厕所应距餐饮业10米以外。
（二）餐饮业图纸初审（参照《食品卫生量化分级标准》） 1、中餐 餐厅+加工间面积（平方米） 100以下 100-200 200-300 300-500 餐厅：加工间 加工间组成（平方米） 1： 1： 1： 1： 加工间分初加工区域、清毒区域、冷荤专室（＞4、不要求二次更衣） 辅助用房组成（平方米） 库房或区域面积不限 初加工间、烹炒间、消毒间（≥6）、库房、更衣室 冷荤间（≥6、不要求二次更衣） 初加工间、烹炒间、消毒间（≥10）、库房（≥10） 冷荤间（≥10、不要求二次更衣） 更衣室（≥10） 加工间总面积≥100，初加工间、烹炒间、面点间、消毒间（≥15）、冷荤间（≥15、设二次更衣） 加工间总面积≥140，动物性初加工（≥15）、植物性初加工（≥15） 烹炒间、面点间（≥10）、餐具消毒间（≥20）、酒具消毒间（≥10）、两消毒间可合并（≥30）冷荤间（≥25、设二次更衣）、果盘间（≥10、设二次更库房（≥10） 更衣室（≥10） 食品库（≥20）、杂品库、更衣室（≥20） 500-1000 1：
衣）、海鲜刺身间（≥10、设二次更衣） ＞1000 餐位数；加工间面积≥1：21.5米 加工间总面积300，其他同上 同上 2、西餐 餐厅+加工间面积 （平方米） 30-100 100-200 餐厅：加工间 加工间组成（平方米） 1： 1： 初加工区域、热菜间、消毒区域、冷荤间（≥4、不要求二次更衣）， 辅助用房组成 （平方米） 库房、更衣室 初加工间、热菜间、消毒间（≥6）、库房、更衣室 冷荤间（≥6、不要求二次更衣）西点间（≥12）。 初加工间、热菜间、消毒间（≥10）、库房、衣室（≥冷荤间（≥10、不要求二次更衣）饼房10） （≥10）裱花间（≥4、不要求二次更衣） 加工间总面积≥80，初加工间、热库房（≥10）、 菜间、饼房（≥10）、消毒间（≥15）、更衣室（≥5） 冷荤间（≥15、设二次更衣）、裱花间（≥10、设二次更衣） 加工间总面积≥125，动物性初加工食品库（≥20）、间（≥10）植物性初加工间（≥10） 杂品库、更衣室热菜间（≥20）、饼房（≥15）、餐（≥10） 具消毒间（≥20）、酒具消毒间（≥10）、两消毒间可合并（≥30）冷荤间（≥15、设二次更衣）、甜品间（≥15、设二次更衣）、刺身间（≥10、设二次更衣） 加工总面积200，其他同上 同上 200-300 1： 300-500 1： 500-1000 1： ＞1000 餐位数：加工间面积≥1：21.5米 3、日韩餐 餐厅+加工间面积 （平方米） 30-100 100-200 200-300 餐厅：加工间 加工间组成（平方米） 1： 1： 1： 加工间分初加工间、冷荤间、消毒区域（≥4、不要求二次更衣） 辅助用房组成（平方米） 库房或区域面积不限 初加工间、热菜间、消毒间（≥6）库房、更衣室 冷荤间（≥6、不要求二次更衣） 热菜间（≥10）、初加工间、消毒间（≥10）、冷荤间（≥15不要求二次更衣） 加工间总面积≥100，动物性初加工间（≥6）植物性初加工间（≥6）热菜间、消毒间（≥15）、冷荤间（≥15、设二次更衣） 库房（≥10） 更衣室（≥6） 库房（≥20） 更衣室（≥10） 300-500 1：
500-1000 1： 加工间总面积≥140，动物性初加工食品库（≥20）、间（≥15）植物性初加工间（≥15） 杂品库、更衣室热菜间（≥20）餐具消毒间（≥20）、（≥20） 酒具消毒间（≥10）、两消毒间可合并（≥25）冷荤间（≥15、设二次更衣）、刺身间（≥15、设二次更衣）冷荤刺身间合并≥30、果盘间（≥10、设二次更衣）、 加工间总面积300，其他同上 同上 ＞1000 餐位数：加工间面积≥1：21.5米 4、小吃城
由同一单位提供用餐面积及管理，并由多家餐饮单位供餐的餐饮形式。 生产经营场所 面积 初加工 餐具消毒间 要求 每个摊位≥12米，其中厨房≥8米 ≤12米的厨房不得进行初加工，商场超市设立与现场烹调规模相适应的集中初加工间。 必须设立统一的消毒间，20个摊位↓的消毒间面积每个摊位1.5米计算， 220个摊位↑的消毒间≥30米。 ≥8米，按冷荤“五专”要求，设二次更衣。 每摊位配备储物柜，库房可以共用。 小吃城设统一更衣室，每摊位配备更衣柜。 22222冷荤间 库房 更衣室 注：1、图纸上注明水池、冰箱、各种柜子、架子、灶眼等设施及门、窗位置。 2、不需要初加工工序的餐厅加工间比例可以缩小。 （三）餐饮业生产经营场所及设施卫生标准：
1、加工间墙壁表面全部使用白瓷砖或其它浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。 2、加工间的地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池。 3、加工间内应安置有效的排烟、通风设施。
4、粗加工间（区域）分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。西餐、日韩餐肉类清洗和菜类清洗池不得相连。
5、冷荤（凉菜）制作有专用能密闭的房间，面积不小于4平方米，并配有紫外线灯、冷藏箱、操作台和三个水池等专用设施，冷荤间内制作刺身区域与水果、冷荤区域分开。
6、餐饮具清洗消毒要设专用区域，采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池；
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采用消毒柜等物理性消毒的应设两个水池；水池不得小于40*60厘米，并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。
7、加工间内有足够容量的冷藏冷冻设施。 8、食品库房要通风良好，设置货架，货架底层距地面20厘米以上，不得用于生活起居。 9、餐厅、加工间、库房要设置纱窗、门帘，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫的措施。
10、设有顾客使用的洗手池。
11、设备布置和工艺流程合理，防止交叉污染。
12、使用面积在30～50平方米的餐饮业，只能从事煎、炸、烙、烧、烤、蒸煮、涮等单一和简单制作方法的品种。
13、面点间至少有一个水池。
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食品卫生行政许可工作标准
