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水果中天然微生物酵素发酵机理、代谢过程及生物活性研究
作者：赵嘉宁 陈跃龙
来源：《食品界》2018年第06期
微生物酶是指一种或多种新鲜蔬菜、水果、蘑菇、草药等丰富的维生素和酶的发酵 。微生物在发酵的过程中，可以有效的吸收矿物质里面的营养元素控制没。微生物酶里面包含了大量的营养元素，而且还含有大量的活性成分。一些新的生物活性成分和酶已经产生。微生物酶的发酵工艺是在传统的工艺技术上改革而来的，正因为如此，生物酶的发酵过程中，会较大的收到环境潮湿度的外部因素的影响。为了更好的保证微生物酶的工业化生产，必须要进一步的对生物酶的生产，进行合理的控制与规范。 水果发酵的理论基础
微生物酶概述。微生物酶是指一种或多种新鲜蔬菜、水果、蘑菇、草药等富含维生素和酶的发酵过程 。一种具有营养成分的功能性微生物发酵产品，如矿物质和次生代谢物。 微生物通过自身的生产代谢会形成较多的代谢物转化，在此过程中，微生物酶的生理活性得到了有效的激活。微生物酶有效的保持了自身的营养元素，并且在代谢过程中形成了一些更新的活性成分，微生物酶，具有多种十分有利于人体健康的营养物质，其中包括茶多酚，天然黄酮，黄酮醇，花青素，苯酚，有机酸，多糖等等 ，这些营养元素对菌对人体具有较好的有益功效。
微生物酶的发酵机理。研究了以蔗糖为碳源发酵红茶酵母的主要机理：发酵过程中pH值由3.75降至2.42，发酵过程中产生的中间产物为葡萄糖酸、乙酸、乙醇、果糖等。 红茶真菌发酵过程中抗氧化活性的研究。15天后，亚麻酸过氧化和羟自由基清除被抑制。以pH值和总酸值为指标，微生物代谢并分解成小分子，清除DPPH自由基的能力分别提高到49%和40%。研究了不同碳源和温度对红茶真菌酶发酵过程的影响。结果表明，玉米糖浆、蔗糖、葡萄糖和果糖四种碳源产生的有机酸相似，含量不同。最适产酸温度为30℃，果糖与葡萄糖的吸收代谢均要快于蔗糖。结果表明，不同酵母菌对果糖和葡萄糖的代谢过程不同，利用率也不同：红茶菌株含有不同的酵母菌。 微生物酶发酵传统工艺
微生物酶发酵的原料主要有蔬菜、水果、糙米、蘑菇和中药等。微生物酶的发酵过程：主要是混合菌共生发酵，发酵过程参数复杂。发酵周期一般较长，难以控制。鲁煤等，以糙米和米糠为主要原料，添加适量的玉米胚芽油、蜂蜜发酵糙米酶，以还原谷胱甘肽为指标。最佳发
水果中天然微生物酵素发酵机理、代谢过程及生物活性研究
