第二十一章 玻璃杂质
本指南代表FDA目前对此问题的想法。本指南不为也不对任何人提供和授予任何权利,对FDA和公众均无约束力。若有方法能满足法律法规的要求,可以使用替代方法。若要对替代方法进行讨论,请联系负责制定本指南的FDA 工作人员。若不能确定适当的FDA 工作人员,请拨打本指南扉页上的电话。
理解潜在危害
摄入玻璃碎片能对消费者造成伤害,包括牙齿损伤、嘴及喉咙裂伤及肠穿孔。FDA的健康危害评估部门支持控制产品中玻璃碎片长度在0.3(7mm)到1.0英寸(25mm)之间。联邦食品药品及化妆品法案(the FFD&C Act)禁止掺杂食品进行州际贸易(21 U.S.C. 331),该法案规定含有外来物质的食品即视为掺杂食品。见FDA“遵循政策指南”第555.425节。小于0.3英寸(7mm)的外来物质可能会对特定风险人群造成外伤或严重损伤,如婴儿、外科患者和老年人。
加工过程中使用玻璃容器时可能导致出现玻璃杂质。通常的处理和包装方法,特别是机械方法,可能导致破损。就消费者而言大部分使用玻璃容器包装的产品,都极少处理即食用,从而没有机会察觉玻璃杂质的存在。
本章旨在说明涉及使用玻璃容器导致出现玻璃碎片的危害。对于其他来源,如头顶照明装置的玻璃碎片,须在前提卫生计划中讨论。鱼类及水产品生产与进口安全卫生规程,21 CFR 123(本指南称作海产品HACCP法规)也要求制定这样的计划。 ? 控制玻璃杂质
玻璃碎片一旦进入产品容器,可以采取以下方式控制其危害:(1)装罐前清洗容器去除碎片,或(2)装罐之前或之后通过感官检查发现碎片。可使用水或压缩空气清洗玻璃容器,并且在清洗时或清洗后将容器倒置以助于去除玻璃碎片。该措施仅适用于不使用自动灌装系统的加工,这种系统包括已灌装容器传送设备或封盖设备,因为这种设备在玻璃容器清洗后会导致玻璃破损。
感官检查的效果取决于产品及其加工特性。对于大多数水产品来说,这种措施也仅适用于不使用容器自动传送设备或封口设备的加工过程,因为在玻璃容器灌装后再进行感官检查的方法并不实用。然而,对于无渣的液体(如鱼调味液),可使用透光检验对所有已灌装容器进行感官检查。透光检验是一种感官检查的方法,从背面对容器进行照射。
控制玻璃杂质危害的另一种方法是定期检查加工区域和设备是否有玻璃破损。
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这种措施并非一定能够防止产品中混入玻璃碎片,但是可以将可能接触到玻璃碎片的产品进行隔离。
确定潜在危害是否显著
以下指南有助于确定在某个加工步骤中玻璃杂质是否是显著危害:
1、来自于玻璃容器的玻璃碎片在该加工步骤(例如是原料带入或是加工引入)可能引入吗?
例如,在一般情况下,认为在加工使用玻璃容器包装的产品时,玻璃碎片可能进入加工过程。可能涉及玻璃容器的区域有: ● 玻璃容器的接收;
● 玻璃容器的贮存,当采用机械化搬动包装箱时; ● 玻璃容器的机械化清洗; ● 玻璃容器的传送带生产线; ● 玻璃容器的灌装; ● 玻璃容器的机械化封盖; ● 玻璃容器中产品的巴氏杀菌。
2、在之前加工步骤引入的玻璃碎片能在本步骤被消除或降低到可接受的水平吗?
如果在某加工步骤可能存在危害,已采取或可以预防措施用于阻止或消除危害(或是能把危害出现的可能性降低到可接受的水平),就应在此加工步骤把“玻璃杂质”确定为显著危害。“玻璃杂质”的预防措施可包括: ● 肉眼检查空玻璃容器;
● 清洗(水或压缩空气)和倒置空玻璃容器; ● 定期监控生产线是否有玻璃破损的情况; ● 肉眼检查装有透明液体的水产品的玻璃容器; ● 预期用途
在大多数情况下,应当假设产品的消费方式不能去除在加工过程引入的玻璃碎片。
确定关键控制点
以下指南同样有助于判定某一加工步骤是否是玻璃杂质的关键控制点: 1、在玻璃杂质被确定为显著危害的最后一个加工步骤或在此步骤之后,是否会
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针对玻璃碎片对容器进行感官检查,或是否进行了清洗(水或压缩空气)及倒置?
a.如果是,应该把最后一次感官检查或清洗确定为关键控制点。如,应当对容器玻璃是否破损进行感官检查,或在有可能出现玻璃破损的加工步骤之后对容器进行清洗和倒置。
对于大多数水产品,本方法可能仅适用于不使用自动灌装系统的加工,这种系统包括已灌装容器传送设备或封盖设备。但是,如果产品为无渣的液体,应当采用透光检验法对所有已灌装容器进行感官检查。在这种情况下,应当把透光检验步骤设定为关键控制点。
例:
一个手工将鱼子酱装入玻璃罐中的加工者,将玻璃容器接受和贮存步骤确定为可能在加工中引入玻璃碎片的唯一步骤。加工者在装罐步骤前应感官检查每一个容器,还应当在开工时、加工过程中每4小时、加工结束时以及机器发生故障后,从已检查过的玻璃罐中收集一个代表性样品。加工者应将容器检查步骤确定为本危害的关键控制点。
例:
另一个手工包装鱼子酱的加工者,将玻璃容器接受和贮存步骤确定为可能在加工中引入玻璃碎片的唯一步骤。在装罐前,使用过滤的压缩空气将空玻璃罐清洗和倒置。加工者同样应当在开工时、加工过程中每4小时、加工结束时以及机器发生故障后,从洁净玻璃罐中收集一个代表性样品。加工者应将容器清洗和倒置步骤确定为本危害的关键控制点。
例:
一个瓶装透明的鱼调味液的加工者,将玻璃容器的接收和贮存、机械传送线、机械灌装和机械加盖确定为可能在加工中引入玻璃碎片的步骤。加工者应当采用透光检验法感官检查每个已灌装和加盖的玻璃罐是否有可见的玻璃碎片,还应当在开工时、加工过程中每4小时、加工结束时以及机器发生故障后,从已检验过的玻璃罐中收集一个代表性样品。
加工者应将成品透光检验步骤确定为该危害的关键控制点。
本控制方法是“控制措施实例1-容器的清洗或感官检查”这一章节所提到的一种控制措施。
应认识到如果在加工结束或临近结束时,而不是在玻璃碎片可能进入加工过程的点上设立关键控制点,就可能在问题被发现或阻止之前需要向产品投入更多的人力和物力。
b.如果在最后的步骤或之后,容器将不再通过感官检查或清洁和倒置,应在将玻璃杂质确定为显著危害的每个加工步骤,定期检查加工区域和设备是否有玻璃破
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损。在这种情况下,这些加工步骤应设为关键控制点。这些步骤确定为关键控制点后,不必将最后的检查或清洗步骤也设定为关键控制点。
例:
一个瓶装蛤蜊汁的加工者将玻璃容器接收、贮存、机械传送、机械灌装和机械加盖确定为可能在加工中引入玻璃碎片的步骤。加工者应在开工时和加工过程中每4小时感官检查所有的加工区域是否有破碎的玻璃。如果发现碎玻璃,停止生产线运行,清除玻璃,将从上次检查后通过该区域的产品封存,进行过滤或销毁。
加工者应将玻璃容器的接收和贮存、机械传送、机械灌装和机械加盖步骤确定为该危害的关键控制点。
本控制方法是“控制措施实例2-仪器检测”这一章节所提到的一种控制措施。
制定控制措施:
下列指南给出了两个玻璃杂质控制措施的实例。如满足相应的食品安全法律法规的要求,可以选择一个与所推荐的不同的控制措施,以下是本章的控制措施实例:
控制措施 容器的清洗或感官检查 设备检查
√ √ √ √ 适用于初级加工者 适用于次级加工者 控制措施实例1-容器的清洗或感官检查
设定关键限值
● 所有容器进行玻璃容器检查或清洗步骤; 和
● 通过玻璃容器检查或清洗后的玻璃容器内没有能检测到玻璃碎片。 建立监控程序
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