餐饮服务与管理考试大
纲
Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
《餐饮服务与管理》考试大纲
课程类型：双证融通核心课程
课程总课时：第一阶段总课时144课时，其中理论36课时，实操108课时 考试对象：适用于酒店管理专业 考试方式：笔试、技能考核
一、 本课程的性质和任务：
《餐饮服务与管理》课程为酒店管理专业学生必修的基础课。它对学生的专业理论、实操两方面的综合素质提升起到非常重要的作用。学好这门课，既能够加强学生的专业理论水平，也能够提高学生的操作技能，对学生的就业、升学具有积极的帮助。
《餐饮服务与管理》的内容主要从餐饮行业的角度出发，以学生为本，学生从中能够学习到作为一名优秀餐饮服务员的必备条件，同时也会在摆台实操中学习到餐厅服务员所需具备的技能。学完这门课程，学生的专业认识会更加具体、深入，也可通过考证方式来设置课程考核学生的综合能力。
二、考试基本要求
1、了解餐厅服务员的职业守则 2、掌握餐厅服务礼仪
3、掌握餐厅人际交通与语言表达技巧 4、了解餐厅饮食卫生安全的要求 5、熟练掌握中餐宴会摆台技巧 6、能够初步成为一名合格的餐厅服务员
三、考核方式及分值
1.笔试（60分钟，满分100分）
主要包括：1、客观型试题：（60分）
(1) 单项选择题20分 (2) 判断题20分 (3) 翻译题 20分 2、主观型试题（40分） （1）简答题
（2）案例分析题 20分
2.技能考核（20分钟，满分100分） 主要包括： ⑴仪容仪表10分
（2）完成10人宴会餐桌摆台 90分
要求：根据试题要求餐桌上完成操作任务。具体考核分值分布如下：
四、考核知识点及考核要求
（一）中餐厅服务员基础知识 第一章 职业道德 考试知识点： 1、职业道德基本知识 2、餐厅服务员职业守则 考核要求：
1、职业道德的社会作用
2、餐厅服务员如何做到“文明礼貌、优质服务” 第二章 餐厅服务礼仪 考试知识点：
1、餐厅服务礼仪的功能 2、餐厅礼貌服务与服务礼节 3、餐厅服务人员语言艺术 4、用餐礼仪 5、饮食习俗与礼节 6、宗教礼仪 考核要求
1、餐厅服务员仪容、仪表、仪态要求 2、如何在餐厅服务工作中表现礼貌 3、餐厅服务语言的灵活运用 4、中餐基本餐桌礼仪 5、国内外的饮食习俗与禁忌 第三章 餐厅服务心理与人际沟通 考核知识点： 1、餐厅服务心理的内容 2、餐饮顾客消费心理
3、餐厅人际沟通的作用和技巧 考核要求：
1、掌握餐厅服务心理的四方面内容 2、不同类型顾客的消费心理及接待对策 3、餐厅人际沟通的六大基本原则 4、餐厅人际沟通的四种技巧 第四章 饮食营养 考核知识点： 1、膳食参考摄入量
2、平衡膳食 考核要求：
1、掌握五种营养素的参考摄入量 2、掌握平衡膳食的基本要求。 第五章 饮食卫生 考核知识点：
1、餐饮企业卫生管理要求 考核要求：
1、掌握餐饮企业环境及场地卫生的具体要求 2、餐厅服务员的个人卫生要求 第六章 餐厅安全知识 考核知识点：
1、餐厅安全管理要求 考核要求：
2、如何进行餐厅安全操作 第七章 相关法律、法规知识 考核知识点：
1、《中华人民共和国劳工合同法》相关知识
2、《中华人民共和国消费者权益保护法》相关知识 考核要求：
1、我国劳动法对员工的休息时间和休假规定 2、经营者与消费者进行交易需要遵循的原则 （二） 中餐厅服务员服务技能知识 第一章 托盘 考核知识点： 1、轻托服务 2、重托服务 3、托盘行走 考核要求：
1、轻托操作要领和操作步骤
2、重托操作要领 3、托盘行走五种步伐 第二章 中餐宴会摆台 考核知识点： 1、摆台准备工作 2、铺台布 3、摆骨碟
4、摆汤碗、汤更、味碟、筷架 5、摆银更、牙签、筷子 6、摆红酒杯、白酒杯 7、折杯花或碟花、摆白水杯 8、摆公用勺、筷架、筷子和菜单 9、摆放装饰物和台号 10、拉椅 考核要求：
中餐宴会摆台作为实操考试 第三章 礼仪接待 考核知识点： 1、中西餐位安排知识 2、迎宾工作内容 3、出品介绍 考核要求：
1、中西餐位安排 2、迎宾入座 3、菜点营养成分
4、菜点典故 第四章 分菜服务 考核知识点：
1、中餐分菜工具及使用方法 2、上菜要求及操作步骤 3、酒水知识 4、侍酒服务 5、点菜搭配原则 考核要求：
1、中餐分菜使用方法 2、上菜操作步骤 3、酒水知识 4、侍酒操作 5、点菜搭配原则 第五章 结账收银 考核知识点： 1、现金知识 2、信用卡知识
3、收款操作要点及操作步骤 考核要求： 1、现金知识 2、信用卡知识
3、收款操作要点及操作步骤
五、有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述：
识记：能知道记忆有关名词、概念的意义，并能正确认识和表达。
掌握：在识记的基础上能把握基本概念和原理，能认识到有关概念和原理的区别与联系。
应用：在掌握的基础上能用学过的知识点综合分析和解决一般性的问题。 二、教材
《餐厅服务员》徐桥猛 张新峰 中国劳动社会保障出版社 三、关于命题考试的若干要求：
1.本课程的命题考试，应根据本大纲所规定的考核知识点和基本要求来确定考试范围和考核要求，不要任意扩大或缩小考试范围，提高或降低考核要求。考试命题要覆盖到各章，并适当突出重点章节，体现本课程的内容重点。
2.本课程在试题中对不同能力层次要求的分数大致比例见《试卷命题双向细目表》。
3.试题要合理安排难度结构。试题难易度可分为：易、较易、较难、难四个等级。每份试卷中，不同难易度试题的分数比例一般为：易占20%；较易占30%；较难占30%；难占20%。
4.本课程考试试卷采用的题型有：单项选择题、判断题、案例分析题。
5.考试方式采用闭卷笔试（60分钟）和技能考核（20分钟）两种形式。两部分考核均需要达到60分才能及格合格。总成绩＝理论考试*50%+技能考核*50% 四、试卷命题双向细目表（仅供参考）：
章节 基础： 第一章 职业道德 内容 识记 `理解 4 2 应用 2 合计 8
基础： 第二章 基础： 第三章 基础： 第四章 基础： 第五章 基础： 第六章 基础： 第七章 小结 服务技能：第一章 服务技能：第二章 服务技能:第三章 服务技能:第四章 服务技能:第五章 合计
餐厅服务礼仪 餐厅服务心理与人际沟通 饮食营养 饮食卫生 餐厅安全知识 相关法律、法规知识 托盘 5 4 2 2 1 2 1 5 3 3 4 1 2 1 10 4 4 6 2 2 20 22 18 12 8 12 100 4 12 中餐宴会摆台 4 4 10 70 礼仪接待 0 3 2 6 分菜服务 0 2 0 6 结账收银 2 6 100
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