鱼贝类死后鲜度变化评价 - 图文

3、影响自溶的因素????种类影响盐类的影响pH的影响温度的影响(1)种类的影响?—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物，其原因乃前者的酶活大于后者之故。?在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鲣等鱼类一般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。?甲壳类的自溶比鱼类快。(2)pH的影响?自溶作用受pH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。?虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。(3)盐类的影响?盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。?各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。?虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。(4)温度的影响