鱼贝类死后鲜度变化评价 - 图文

第四节鱼贝类的死后变化一、死后僵硬二、解僵与自溶三、细菌腐败一、死后僵硬?水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。?鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，其过程可分为：初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败几个阶段。?由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。?pH下降的同时，还产生大量的热量(如ATP脱去一分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。?因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。