杀菌剂和气调包装对中国对虾保鲜期的影响[外文翻译]

本科毕业论文外文翻译

译文：

杀菌剂和气调包装对中国对虾保鲜期的影响

Shengmin Lu

摘要：本文就中国虾（中国对虾）在冷藏过程中不同杀菌剂和气调包装保鲜（MAP）对有氧菌数（APCs），总挥发性盐基氮（TVB-N）和整体可接受评分的感官评价（OA 评分）进行了试验。结果表明，经复合杀菌剂处理过后再用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）包装的对虾在冷藏后的第13天，它的APC值达到了107cfu/g，而经水或臭氧水处理过后再用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）气调包装的对虾在冷藏后的第9天就超过了107cfu/g。经复合杀菌剂浸泡后再用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）或100% CO2气调包装的对虾的APC值在第13天接近107cfu/g，而用空气气调包装的对虾在第13天超过了107cfu/g。经复合杀菌剂处理过的用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）包装的对虾的TVB-N的含量在冷藏后的第17天稍高于它的上限值30mg/100g，而用水或臭氧水处理过的对虾在冷藏后的第9天就超过了它的上限值。经复合杀菌剂浸泡后用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）或100%CO2包装的对虾，它的TVB-N值在第17天的含量显著低于用空气气调包装的对虾（P≤0.01），它们的值分别为33.6mg/100g和42–47.6mg/100g，相对于空气气调包装条件下的78.4–86.8mg/100g来说。和经水和臭氧水处理过的全虾的OA评分出现在第9天和去头虾OA评分出现在第13天相比，经复合杀菌剂处理过的用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）气调包装的全虾或去头虾最低OA评分分别出现在第17天和第21天。经复合杀菌剂浸泡后的用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）或100% CO2气调包装的全虾或去头虾的最低OA评分分别出现在第17天和第21天，和用空气包装的出现在第13天和第17天的虾对比。总的来说，当把参数结合在一起的时候，在2±1℃下，不管是全虾还是去头虾，经复合杀菌剂浸泡后，然后再用MAP（40%CO2/30%O2/30%N2）或100% CO2的气调包装的对虾的保质期分别是13天和17天。

关键词：中国虾；对虾；杀菌剂；气调包装；保质期；感官评价

1 引言

中国虾（对虾），一种肉质对虾，又称东方对虾，主要分布在中国黄海，渤海海域在和朝鲜西部的海洋区域。虾含有较高含量的蛋白质，矿物质元素和维生素。但是捕获的虾因为有细菌的存在容易被分解，像希瓦氏菌和假单胞菌。在虾血淋巴和角质层存在的多酚氧化酶（PPO）的活动会导致黑变病（形成黑点），这就破坏了虾的感官质量。在贮藏初期内蛋白的自溶作用导致质量差的虾发生黑变，并且在长期贮藏中因为细菌的滋生使虾发生腐败。冰常用于冷藏新捕获的虾并使它们保持新鲜，然而，由于酶和细菌这两者的作用使虾连续腐败，所以增强虾的抗黑变能力和用新的方法延长它的保质期是必须的。

由于亚硫酸氢钠在控制褐变和微生物活动这两方面都非常有成效，且非常经济，所以它曾经并仍然广泛作为防腐剂应用于中国对虾捕获行业。然而，由于其产品中硫残留过量使中国虾出口到西方国家成为阻碍。美国食品药品管理局禁止在新鲜水果和蔬菜中使用亚硫酸盐，因为它会对敏感体质的人构成健康威胁。同样，亚硫酸盐在对虾的应用中可能也会对人体的健康产生风险。因此，在中国对虾的捕获和出口行业中，发展亚硫酸盐的替代品是迫切需要的。

由于4-己基间苯二酚能有效抑制甲壳类的黑病和它在虾中的应用被认为是安全的，使它无论在实验室还是商业广告中都受到了广泛的关注。它的浓度范围变化集中在5-50mg/kg，只有亚硫酸盐的125/1，有效地抑制酪氨酸酶在虾中的活动。它的功能是通过乳酸链球菌素杀死大多数的革兰氏阳性菌，乳酸链球菌肽是一种细菌，它的高度安全性为它在肉制品，奶制品和海鲜中的广泛应用提供了潜力。与控制处理过10天的相比，粗乳酸链球菌肽能将盐渍虾的保质期延长至31天。目前，乳酸链球菌肽是唯一一种在欧洲得到许可的可作为食物防腐剂的细菌，它也经美国食品和药物管理局批准得到GRAS认证。脱氢醋酸钠广泛地作为东方食物的防腐剂，像用于湿针，蔬菜的腌制，水果和蔬菜采收后控制真菌的腐烂等，此外，它的安全性是高的。然而，它对控制中国虾的腐败功效还没有进行过研究。臭氧是一种经美国食品药物管理局和美国农业部批准的食品接触清洁剂，它在海鲜行业中以气化和溶解这两种形式破坏细菌。臭氧进行杀菌作用的生物种类繁多，包括革兰氏阳性、革兰氏阴性菌以及芽孢和营养细胞。因为臭氧水具有低浓聚物，较短的接触时间和无毒分解产品的功效，使它的使用被认为是传统防腐剂的一个有趣的替代品。然而，只有少数报告记载臭氧或臭氧水对虾的

杀菌作用。改进的气调包装保鲜已用于易腐食品的保存，包括鱼、渔业产品、深水甜虾、冷藏冷水虾等水产品。其他学科也对气调包装在缩短虾的生长速率和提高虾保存的稳定性的功效方面作出了评估。高CO2分压系统的气调包装系统能抑制腐败菌的生长从而使虾脱臭，除了肉品杆菌属分歧和肉食杆菌属。因此，它的抗菌作用是手限制的，它和杀菌剂的组合也一定是为了增强它在像中国对虾等的易腐食物中的抗腐能力。

这次研究的目的是确定不同的处理方法对虾卫生和感官产生的效果，包括臭氧水，由4-己基间苯二酚、乳酸链球菌素和脱氢醋酸钠组成的复合杀菌剂，单独或联合组成的气调包装技术对中国对虾在冷藏过程中的品质保证和保鲜作用。 2 材料与方法 2.1 材料

中国虾从本地的水产品市场购买得到。选择活泼的，完好的，整只的虾作为样品（Wh）。其中一些被切去头和内脏作为去头虾样品（De）。自制的复合杀菌剂是由1g/L的4-己基间苯二酚，500IU/mL的乳酸链球菌素和5g/L的脱氢醋酸钠组成。在用杀菌剂处理虾的实验之前，从臭氧发生器中新鲜制备出10mg/L臭氧浓度的臭氧水。在臭氧发生器开始运转一小时前，把臭氧水出口开关打开。臭氧通过纯水的电解原理而直接溶解在纯水里。在交换机开始工作后，在室温（26℃）下，臭氧在水中的最大溶解度是18.8mg/L。 2.2 方法

2.2.1 不同杀菌剂对对虾作用的实验

将全虾，或去头虾，分别浸泡在体积为虾体重2倍的清水（W），臭氧水（O）和复合杀菌剂（B）中10分钟。沥干后，分别从每组取100g处理过的虾放在不同的盘子里。然后将这些盘子放在没有气体传输的尼龙或聚乙烯塑料袋子(25 ×35cm2)里。通过气体搅拌器将1L完全混合的气体(40%CO2/30%O2/30%N2)冲入袋内，封闭贮藏在2±1℃。这些虾在贮藏期的卫生，理化和感官指数每隔4天测定一次。实验重复3次。

2.2.2 不同MAP对对虾作用的实验

将全虾，或去头虾像上个步骤一样在复合杀菌剂中浸泡10分钟，沥干后，从每组取100g处理过的虾放在盘子里，这些盘子分别放在在2.2.1提到的相同的塑料袋子里，袋子中分别冲入不同的气体：空气（A），40%CO2/30%O2/30%N2

（M），或100% CO2（C），封闭贮藏在2±1℃。这些虾在贮藏期的卫生，理化和感官指数每隔4天测定一次。实验重复3次。 2.2.3 测量

臭氧水浓度的测定采用的是经过改进的碘量法。将10mL的臭氧水加入到90mL的碘化钾溶液（20g/L）中，用0.5mol/L的硫酸溶液酸化至pH低于2，然后加入1mL的淀粉指示剂。该溶液用浓度为0.05mol/L的硫代硫酸盐溶液滴定，然后根据Greenberg, Trussel, and Clesceri (1985)中的方法按mg/L计算出臭氧的浓度。该测量方法测量出的总细菌数就是按照中国国家标准（1994）（GB4789.2-94）测量出的好氧菌数。25克的虾在无菌氯化钠浓度为8.5g/L的容积为225mL的搅拌器中以10000转/分钟的速度匀浆1分钟。匀浆在8.5g/L的氯化钠中连续稀释。总好氧菌数的测定是将1mL的样品接种于营养琼脂中，然后在30℃下培养24小时。菌落的记数和记录是按照鲜重记录的，单位为cfu/g。总挥发性基氮（TVB-N）的测定就像在别处的测定方法一样。简单地说，取10g虾肉和60g/L的高氯酸混合至50mL。先用10mmol/L的盐酸滴定蒸馏物，然后用5mol/L氢氧化钠将蒸馏出的酸提取物碱化到pH为13，这样TVB-N的含量就被测定了。结果表示为100g虾肉中含有多少mgTVB-N。

虾的感官评定是根据中国国家标准（1994）（GB2741-94）进行的。从每组3个完整的个体虾中取50克虾用于感官评定，作为整只虾的分数。随机编号3个样本。以1-9分分别给虾的身体，肢节，眼球，肌肉和气味打分，然后取整体接受评分部分的平均数（OA）（9=最理想的质量，小于5=虾已经变质了）。 2.3 统计分析

该数据是根据邓肯的复极差检验进行的方差分析（P<0.05）。 3 结果与讨论 3.1 菌落总数的变化

在贮藏的第一天，经臭氧水处理过的全虾或去头虾的APC值显著低于那些经水和用复合杀菌剂处理过的全虾或去头虾（P < 0.01）（图.1）。然而，用臭氧水处理的虾，它的菌落负荷增长迅猛，而在最开始贮藏的5天，相对于用水处理过的虾来说，用复合杀菌剂处理过的虾的菌落负荷减少的很快。从保存的5天来看，用复合杀菌剂处理过的虾的APC值逐步增加，但是增加的速度显著低于那些用水和臭氧水处理过的虾（P < 0.01）。用臭氧水和纯净水处理过的虾在保存的第9

天，它的APC值超过了所允许的值107cfu/g，而用复合杀菌剂处理过的虾在保存后的第13天才接近这个值。在贮藏的早期，全虾比去头虾的APC值高，但是在贮藏的后期逆转。

图1 杀菌剂对在2±1℃贮藏期中的用气调保鲜包装的全虾或去头虾的APC值的影响：（●）Wh＋B；（○） De＋B；（▼）Wh＋O；（△）De＋O；（■）Wh＋W；（□）De＋W。Wh=全虾；De=杀菌剂处理过的虾；B=复合杀菌剂；O=臭氧水；W=水；平均标准误差(n=3)=0.02。

在虾中存在的初始微生物取决于虾的养殖环境。APC值在原始虾中可以高达5.76 cfu/g（Cadun, Kisla, & Cakli, 2008）。许多躲藏在新鲜虾的身体里的微生物是有氧腐败菌，像假单胞菌，无色菌，黄杆菌属和微球菌。在虾死后，这些菌的负荷将不再增加，并且在虾去头后，负荷在一定范围内有所降低。因此，在贮藏初期全虾比去头虾的APC值要高，因为在一个重量基础上计算细菌的增长数，所以到贮藏后期全虾的APC值要低些。虽然用臭氧水处理过的虾在贮藏初期的微生物负荷有超过一个百分点的下降，但是在贮藏的时候它的APC值仍然稳定的增加。这说明臭氧在虾中的抑制微生物的作用是短暂和紧张的，其作用可能会随着微生物的分解作用而消失。Chen, Huang, Moody, and Jiang（1992）研究了臭氧在5℃下在虾提取肉中的分解速度达到了2.7%/min，在没有任何诱发剂的条件下臭氧的最大浓度达到了1.4mg/L。我们德尔研究表明，在这个实验中，复合杀菌剂比臭氧具有较好的抑菌作用，它至少有13天的保鲜时间。而那些低于7天保鲜时间的用臭氧水和水处理过的虾，和它们的APC值也有关。乳酸链球菌素和脱氢醋酸钠所提供的广泛地抑制革兰氏阴性和革兰氏阳性菌的活性的作用，可能会使复合杀菌剂对中国对虾有更好的抗菌效果。