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[南开大学（本部）]《餐饮经营管理》19秋期末考核(答案参考）
【奥鹏】-[南开大学（本部）]《餐饮经营管理》19秋期末考核试卷总分:100 得分:100第1题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升A、2600B、2400C、2200D、2000正确答案:第2题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）A、土豆B、胡萝卜C、洋葱D、大蒜正确答案:第3题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A、零点菜单B、自助餐菜单C、循环菜单D、固定菜单正确答案:第4题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任A、间接责任B、直接责任C、利益责任D、义务责任正确答案:第5题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）A、把这项工作留给别人去做B、向老员工问询以获得帮助C、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作D、尝试自己动手操作，因为这没什么难的正确答案:第6题,在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。A、水果B、蔬菜C、巧克力D、假花正确答案:第7题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）A、蛋白质、糖和脂肪B、水、脂肪和碳水化合物C、维生素、蛋白质和脂肪D、碳水化合物、脂肪和蛋白质正确答案:第8题,餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A、饭菜的质量问题B、食品安全问题C、人员调动问题D、饮食营养问题正确答案:第9题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B、炸薯条、煎香肠和可乐C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉正确答案:第10题,食品中包含有营养，六大营养素能给人
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体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖正确答案:第11题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单B、套餐、零点和自助餐菜单C、儿童、特色和营养菜单D、零点、营养和特色菜单正确答案:第12题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A、利润B、成本C、顾客满意度D、竞争对手正确答案:第13题,”调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A、协调B、组织C、评估D、控制正确答案:第14题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。A、计划B、组织C、用人D、评估正确答案:第15题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A、费用低、时间长、辐射广B、费用高、时间长、辐射广C、费用低、时间短、辐射广D、费用高、时间长、辐射窄正确答案:第16题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A、工资管理软件B、收款管理软件C、付款管理软件D、日常班次管理软件正确答案:,B,C第17题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A、管理人员B、服务人员C、食品制作人员D、采购人员正确答案:,B,C第18题,在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A、面包切片机B、烤面包机也叫吐司机C、电动打蛋器D、恒温发酵箱正确答案:,C第19题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价D、在企业的”自我经营”模式下，”餐饮服务顾问”
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可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营正确答案:,B,C,D第20题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A、锻炼烹饪技术B、消灭有害微生物C、改善消化能力D、使食品产生、增加或改变味道正确答案:,C,D第21题,下列（）属于菜单中的副标题。A、开胃菜B、汤类C、面食D、当日特供正确答案:,C,D第22题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A、灭火毯B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案:,C第23题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A、行为失控B、判断错乱C、反应迟缓D、动作不协调正确答案:,B,C,D第24题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A、信息B、沟通C、灵活D、实施正确答案:,B,C,D第25题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）A、新鲜成熟的B、多种颜色的C、各种质地的D、糊状的正确答案:,B,C第26题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A、错误B、正确正确答案:第27题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。A、错误B、正确正确答案:第28题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。A、错误B、正确正确答案:第29题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。A、错误B、正确正确答案:第30题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。A、错误B、正确正确答案:第31题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。A、错误B、正确正确答案:第32题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A、错误B、正
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[南开大学(本部)]《餐饮经营管理》19秋期末考核(答案参考)
